僕の料理は、こんな感じ

普段作っている料理に関することを、いろいろと書き留めてみます。

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パンケーキ 

イタリアン以外

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パンケーキとかホットケーキのレシピって本当にいろいろありますね。材料だけでなく、パンケーキの完成形も随分といろんなバリエーションがあったりします。多分、その自由度の高さがパンケーキの人気の秘密の一つなんじゃないかな、なんてことを思ったりもしています。

さて、パンケーキとかホットケーキっていうのは、ホットケーキミックスが無くても、ものすごく簡単に作れちゃうものなんですよね。ウチでは「明日の朝はパンケーキが食べたいな」って言われたら「はい、かしこまりました」とは返答しませんが、すぐにパンケーキ・モーニングが登場します。常備している材料でぱぱっと作っちゃっちゃえるところがいいのですよ。

ということで今回は、ウチで作るパンケーキのレシピを書いてみたいと思います。意外とね、くどくなくって食べやすい、ホットケーキタイプの厚みがそこそこあるパンケーキです。是非一度、お試しください。

さてそれでは、早速作ってみることにします。



●パンケーキ
     Pancakes


2013_DSC_5006.jpg



●材料 (小さめ6枚、大きめ2枚分)

 生地用の材料
  薄力粉 ... 100g
  強力粉 ... 20g
  グラニュー糖 ... 大さじ1.5
  塩 ... 小さじ1/3
  ベーキングパウダー ... 小さじ2
  たまご(Mサイズ)... 1 個
  牛乳 ... 120cc以下くらい
  バニラエッセンス ... 2~3滴
  メープルシロップ ... 大さじ1
 焼き上げ~飾り用の材料
  サラダ油 ... 適宜
  無塩バター ... 30g
  メープルシロップ ... たっぷり
  好みのフルーツ ... 好きなだけ
  粉砂糖 ... 適宜



● 作り方

1.大きめのボウルに、薄力粉、強力粉、グラニュー糖、
 塩を入れ、しっかりと混ぜる。

 また、計量カップなどにたまごを割り入れ、
 ここに牛乳を加えて合計で160ccにする。
 これを粉類のボウルに入れ、泡だて器などを使って
 粉っぽさがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。

 更に、バニラエッセンス、メープルシロップ、
 ベーキングパウダーを加え、もう一度混ぜ合わせる。

 一旦冷蔵庫に入れ、10分程度寝かせる。

2.フライパンに薄く油を引き、中火にかける。
 ここで、あまり絞っていない濡れ布巾を広げておく。

 フライパンが温まったら、フライパンの底を濡れ布巾に
 ジュッと押し当て(1秒以内)、フライパンの温度を
 均一になるように下げた後、今度は弱火にかける。

3.フライパンに生地の1/6を流し入れる。
 水分が少ない固めの生地なら高い位置から、
 水分が多いゆるめの生地なら低い位置から、
 それぞれレードルなどで流し入れる。

 26cm程度のフライパンならば1度に3枚可能。

4.生地の縁にふつふつと泡が出てきたら、
 生地をそっと持ち上げて、焼き色を確認する。
 2013_D76_7611.jpg
 生地に焼き色がついていたら、生地を返す。

 途中、フライパンの温度が高くなりすぎた場合、
 フライパンの底を濡れ布巾に一瞬つけて
 温度を下げる。

5.時々生地を持ち上げ、焼き色を確認する。
 色がついたら、バターを加え入れる。
 小さめの生地の場合は枚数×5g分のバターを、
 大きめの記事の場合は枚数×15g分のバターを。
 2013_D76_7612.jpg
 溶けたバターをパンケーキの両面に吸わせように
 手早く数回返した後、皿に取る。

6.一旦キッチンペーパーなどで綺麗にフライパンを
 拭きとった後、サラダ油を薄く引き直して、
 手順2から、もう1セット分を焼き上げる。

7.メープルシロップを好きなだけ掛け、
 粉砂糖を軽く振る。
 お好みのフルーツを添えたら、完成。
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スモークサーモンの冷製カペッリーニ 

パスタ・リゾット

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暑い時には冷製パスタ。イタリア本国で冷製パスタが邪道とされているかどうかは横においておこう。美味しいんだからいいじゃない。ということで、冷製パスタの2種類目となる今回は、僕の好きな素材のスモークサーモンを使ったソースでいってみたいと思う。

さ、早速作ってみよう。



●スモークサーモンとバジルの冷製カペッリーニ
     Capellini con salmone affmicato e basilico


2013_D76_7560.jpg



●材料 (2人分)

 カペッリーニ ... 160g
 スモークサーモン ... 60g 程度
 バジル ... 15 枚程度
 塩(パスタを茹でるため) ... 湯の 1.5%
 冷水 ... 適宜
 アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノベースのソース
  E.V.オリーブオイル ... 30cc
  赤唐辛子(ドライ)... 4 本
  ガーリック ... 2 片
  アンチョビ ... 1 枚
 ドレッシングベースのソース
  E.V. オリーブオイル ... 60cc
  ホワイトワインビネガー ... 15cc
  酢漬けのケイパー ... 大さじ1
  黒こしょう ... 適宜



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
 また、茹で上がったパスタを急冷するための冷水、
 及びアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノベースの
 ソースを急冷するための水を用意しておく。

2.ドレッシングベースのソースを作る。
 E.V. オリーブオイル(60cc)、ホワイトワインビネガー、
 酢漬けのケイパー、黒こしょうを軽く混ぜ合わせておく。

 また、スモークサーモンは1cm幅程度の短冊切りにし、
 バジルは流水で軽く洗った後に水分を拭きとっておく。

3.アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノをベースにした
 ソースを作っていく。
 ガーリックを細かくみじん切り(大きさを揃える)し、
 赤唐辛子、アンチョビと共にソースパンに加え入れる。
 ここにE.V.オリーブオイル30ccを加え、ごく弱火に
 かける。ここから10分以上かけてガーリックに
 じっくりと火を通す。

4.ガーリックに火を通している間に、パスタを茹でる。
 通常よりやや多めの塩を加えた湯で、茹で上げる。
 茹で加減は1本冷水に浸し、その食感で確認する。
 通常のアル・デンテを超えて茹でることになる。

 パスタが茹で上がったら、カップなどに1杯分の湯を
 取り分けた後、パスタの湯を切り、ざっと水をかけて
 粗熱を取った後、用意しておいた冷水に浸して急冷し、
 ザルなどにあげておく。

5.ガーリックがきつね色に色づき、気泡もほぼなくなり、
 香りがまろやかになったら、取り分けておいた
 パスタの茹で汁30cc程度をソースパンに加える。
 ここから火力を多少強め、ソースパンを揺すりながら、
 ソースをトロッとした状態に乳化させていく。

 完成したら、用意しておいた冷水にソースパンの
 底を浸し、ソースを急冷する。
 この段階で、赤唐辛子を取り出しておく。

6.この時点でパスタがくっつきあってしまっていた場合、
 軽く冷水でほぐす。

 まず、大きめのボウルに上記5のアーリオ・オーリオ・
 エ・ペペロンチーノベースのソースを入れる。

 次に、上記2で作ったドレッシングベースのソースを
 ここでしっかりと混ぜ合わせて乳化させ、
 これもボウルに加え入れる。

 その後、パスタの水気をペーパータオルなどで
 しっかりと拭き取り、ボウルに加え入れ、
 丁寧に混ぜ合わせる。出来ればパスタを傷めない
 ようにするため、手で混ぜるのが望ましい。

 しっかり混ざったら、用意したスモークサーモンを
 加え、バジルを適当に千切りながら加えて、再度
 混ぜ合わせる。

 ここで塩味を確認し、必要であれば塩で味を整える。

7.皿に盛り付けたら、完成。
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極細千切りキャベツ 

前菜・副菜・メイン

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果たしてこんなものをレシピとして書いていいものか、ものすごく疑問に感じているのですが、まあここは「僕の料理」なので良いんじゃないかなと勝手に判断して書くことにします。

千切りキャベツです。基本的に千切りするだけなので、ポイントのほうには意外とたくさん書いてあったりしますけど、レシピ自体は無茶苦茶シンプルです。

ということで、早速作ってみませんか?



●極細千切りキャベツ
     Finely Shredded Cabbage




アップで見ると、こんな感じ。
2013_D76_2735.jpg



●材料

 キャベツ ... 好きなだけ



● 作り方


下準備:
1.外側に硬めの葉があれば取り除いておく。

巻きがゆるいキャベツの場合:
2a.必要な枚数分だけ葉を剥がし、
 しっかりと水洗いする。

3a.葉の中心部の芯の部分が硬すぎるようであれば、
 包丁で削いでおく。

4a.葉を数枚重ね、端から千切りにしていく。
 枚数が少ない場合、
 端からくるくると丸めて筒状にしてから、
 同様に端から千切りにしていくとやりやすい。

巻きがきついキャベツの場合:
2b.表面を水洗いする。

3b.芯を下にして置き、
 十字に包丁を入れて四つ切りにした後、
 中心部分の芯の部分を削ぐようにして切り取る。
 veg130-s.jpg

4b.削ぎとった芯の部分を下にしてまな板に置き、
 これを端から千切りにしていく。

 もし、この段階で厚さがありすぎる場合は、
 切りやすい厚さになるまで葉を剥がすように
 分割してから千切りする。

後処理:
5.千切りにしたキャベツをボウルに入れ、
 冷水にさらす。
 2~3分ほどしたらザルに揚げ、水気を切る。
 キッチンペーパーや布巾などを使って
 水分を拭き取るとなお良い。
 これを皿に盛ったら、完成。
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ナスとパプリカのパッパルデッレ 

パスタ・リゾット

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ナスとパプリカを使った料理っていうと、僕の頭の中には真っ先にカポナータが浮かんでくる。でもこの2つの野菜はとても相性が良くて、いろんな料理に使えたりするんだよね。どちらも過熱すると苦味やエグみが消えて甘みが出てくるから、単にグリルしてオイル漬けにしても良いし、酸味を加えてさっぱり食べても美味しいし。

この組み合わせを、今回はパスタソースとして使ってみたいと思う。ちょっと手間はかかるんだけど、本当に優しい味わいの美味しい一品に仕上がることは保証できる。友人たちを呼んでワイワイ楽しく食事したいときなんかに、とても良く合う一品だと思う。

そんな感じのパスタ、早速作ってみよう。



●ナスとパプリカのパッパルデッレ
     Pappardelle con melanzane e peperoni



2012_DSC_0192.jpg



●材料 (4 人分)

 パッパルデッレ ... 300g
 米ナス ... 1個
 パプリカ ... 赤・黃各1個
 ホールトマト ... 400g
 アンチョビ ... 4枚
 ガーリック ... 2片
 ケイパー(塩漬け)... 大さじ1
 バジル ... 10枚くらい
 パルミジャーノ・レッジャーノ ...(すりおろし)大さじ6
 E.V. オリーブオイル ... 15cc+60cc
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%
 塩 ... 適宜



● 作り方

1.オーブンを230度程度に温める。

 パプリカ(赤・黃)にE.V.オリーブオイル15ccを塗り、
 耐熱皿に載せてオーブンに入れる。

 途中で数回コロコロと転がすようにしながら、
 表面が黒く焦げてくるまで焼いてオーブンから
 取り出す。アルミフォイルなどを被せて密封し、
 10分程置いておく。

 焦げた皮とヘタと種を取り除き、果肉を好みの
 サイズに切る。また、パプリカから出た水分は
 別途取り分けておく。
 
2.米ナスを5mmくらいの半月切りにして、
 その両面にちょっと多いかなと思うくらいの
 塩を振る。そのまま10分程放置しておく。

 水分と一緒にアクの成分も浮いてくるので、
 それをキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。

3.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

 また、ケイパーを水にさらしておく。
 パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろす。

4.ガーリックを薄皮を取らずに包丁の腹などで潰し、
 残りのE.V.オリーブオイル60cc分と共に
 ソースパンに入れ、弱火に掛ける。
 ここから10分くらいかけて
 ガーリックにじっくりと火を通していく。

5.ガーリックに火が通り、まろやかな香りになったら
 ガーリックを取り出し、火力を中火に強めてナスを
 加える。

 一旦ナスに吸われた油が再びにじみ出てくるまで
 約10分ほど火を通していく。

 この間に、取り出したガーリックの薄皮を剥いで
 おく。また、ホールトマトはボウルに空け、
 しっかりと潰しておく。

6.ナスに焦げ色が付いてきたら、ホールトマトを加え
 入れる。ざっくりと混ぜ合わせたら、
 そのまま約半量になるまで煮詰めていく。

 煮詰まる直前あたりでパッパルデッレを茹で始める。
 また、ケイパーを水から取り出し、軽く絞っておく。

7.ソースが煮詰まったら、1のパプリカの果肉と水分、
 5で取り出したガーリック、ケイパー、アンチョビを
 入れ、ざっくりと混ぜて再び沸騰させる。

 沸騰したら、パスタの茹で汁30cc程度を加え入れ、
 こしょうで味を整える。
 火力を弱め、パスタの茹で上がりを待つ。

8.茹で上がったパッパルデッレをソースパンに加え、
 バジルを手でちぎりながら加えて和える。
 ソースがしっかり馴染んだら皿に盛り、
 パルミジャーノ・レッジャーノを振り掛けて、
 完成。
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麻婆茄子 

イタリアン以外

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ずっと前のことになりますが、某有名メーカーの「麻婆茄子の素」を使って麻婆茄子を作ってみたことがあります。残念ながら「全然美味しくない」というのが正直な感想でした。だったら自分で作っちゃえば良いだけのハナシなのですが、以前中華料理屋さんで働いていたとき、そこの中国人シェフから教えてもらった作り方はうろ覚えだし。

まあ、元々四川料理の魚香茄子をアレンジしたのが日本の麻婆茄子のハズですので、僕もうろ覚えのレシピを自分なりに補完して作ってしまえば良いよねなどと自分を納得させながら、僕なりの麻婆茄子を創りあげてきました。ここ十年ほどこのレシピで落ち着いたので、それを書いてみたいと思います。世間一般でいうところの麻婆茄子とはちょっと違うかもしれませんが、「茄子とひき肉の四川風もどき」のような僕の麻婆茄子、結構美味しいですよ。お試しください。

ということで、作ってみましょうよ。



●麻婆茄子
     Spicy Aubergine with Minced Pork


2013_D76_2974.jpg



●材料 (2~4 人分)

 ナス ... 3本くらい(米ナスなら1本)
 豚ひき肉 ... 100g
 万能ネギ ... 2~3 本くらい
 しょうが ... (みじん切り)大さじ1
 にんにく ... (みじん切り)大さじ1
 酒 ... 大さじ2
 赤唐辛子 ... 1本
 三温糖などのブラウンシュガー ... 大さじ1/2
 豆板醤 ... 大さじ1/2
 醤油 ... 大さじ1
 甜麺醤 ... 大さじ1/2
 (好みの)味噌 ... 大さじ1/2
 片栗粉 ... 大さじ1
 豚のスープ(なければ水)... 150cc
 水 ... 大さじ2
 サラダ油 ... 大量



● 作り方

1.中華鍋に多めのサラダ油を入れ、火にかける。
 ナスのヘタを取り、一口大に切る。
 これをを中温(160~180度くらい)の油で
 うっすらときつね色になるまで素揚げする。

 キッチンペーパー等の上に取り出して、油を切る。

2.しょうが、にんにく、万能ねぎをみじん切りにする。
 赤唐辛子は種を取らずに小口切りにする。
 片栗粉に水を加え、しっかりと溶かしておく。

3.中華鍋にサラダ油を多めに入れて中火~強火に
 かける。煙が出てきたら一旦油を空け、
 サラダ油大さじ3程度を入れなおす。

 しょうが、にんにくを加え入れ、ざっと火を通す。

 香りがたったらすぐに豚のひき肉を入れ、
 ほぐしながらしっかり火を通す。

4.少々こげ色がついてきたら、酒をふりかけ、
 アルコール分と一緒に肉のくさみを飛ばしていく。

 ここに砂糖、豆板醤、赤唐辛子を加え、
 中華鍋を振りながらしっかりと火を通す。

5.全体がしっかりなじんだら、豚のスープを注ぎ、
 醤油、甜麺醤、好みの味噌を加えて沸騰させる。

6.沸騰したら1のナス(全量)と、
 2のネギの半量を入れ、もう一度沸騰させる。

 2で用意しておいた水溶き片栗粉を再度しっかりと
 混ぜ合わせ、回し入れる。しっかりと混ぜながら
 1分以上の時間をかけて、じっくりと片栗粉に
 火を通していく。

7.全体にとろみが付いたら、
 皿に盛り、残りのネギを振り掛けて、完成。
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