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前菜・副菜・メイン

パンツァネッラ

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あれ?まだパンツァネッラが登場してないじゃないか!ということで、今日はパンツァネッラ。

簡単に言っちゃうと「余って硬くなっちゃったパンを何とか美味しく食べられるように、やや酸味をきつくしたドレッシングで和えて、冷蔵庫で味を馴染ませてから頂くサラダ」って感じかな?

もっと簡単に言うと「作りおきしておくパン入りのサラダ」。実際、結構な量のパンが入っているし、一晩から出来れば丸一日以上寝かせるとより一層美味しくなるしね。

パンが入っているので、これだけで軽くランチになっちゃったりして。結構重宝する一品です。

とにかく、早速作ってみよう。



●パンツァネッラ
     Panzanella


2010_DSC_9031.jpg



●材料 (4~6 人分)

 硬くなったトスカーナパン(又はバゲット) ... 1/3本程度
 紫たまねぎ ... 小1個
 トマト ... 2個
 きゅうり ... 小1本
 ケイパー(塩漬け)... 大さじ1程度
 バジル ... 15枚
 E.V. オリーブオイル ... 75cc
 赤ワインビネガー ... 30~40cc
 砂糖 ... 5g以下
 塩・黒こしょう ... 適宜



● 作り方

1.ケイパーは20~30分程度水にさらした後、
 しっかりと水分を切っておく。

 また、硬くなったトスカーナパン(又はバゲット)は
 小さめに切っておく。
 (パンが硬くなっていない場合は、
  切った状態でバットの上に数時間放置するか、
  低温(160度くらい)にセットしたオーブンで
  軽く火を入れれば簡単に硬くなる。)

2.紫たまねぎを好みのサイズに切る。
 ざく切りでもスライスでも可。

 きゅうりは適当なサイズに乱切り。

 トマトは湯剥きして12等分する。

 これらをボウルに入れ、
 更にちぎったバジルを加えて、
 よく混ぜておく。

3.別のボウルにE.V.オリーブオイル、
 赤ワインビネガー、砂糖、塩・こしょうを入れ、
 乳化するまでしっかりと混ぜる。

 ここにケイパーを加えてざっと混ぜた後、
 パンと共に上記のボウルに加え入れ、
 手早くしっかりと手で混ぜ合わせる。

4.ラップをして、
 冷蔵庫で3時間から1日程度冷やし、
 味を馴染ませた後、皿に盛って、完成。



●ポイント

a.ケイパーは、是非とも塩漬けを。
 ケイパーは酢漬けのものと塩漬けのものがあります。
 酢漬けのものは使いやすいのですが、
 風味に関しては塩漬けのものには到底及びません。

 この一品は、冷蔵庫で比較的長時間味を馴染ませ、
 全体の味を調和させてから頂くことになりますので、
 風味のしっかりした塩漬けケイパーがよく合います。

 素材はちょっとした違いなのですが、
 結果は大きく違ってきますよ。

b.パンの種類と扱いは、実に様々。
 このサラダ、パンが入っているのが特徴なのですが、
 店によって、シェフによって、使うパンの種類や扱い方に
 かなり違いが見られます。

 塩気の無いトスカーナパンだったり、
 簡単に手に入るバゲットだったり、
 風味の強い全粒粉のパンだったり、
 はたまたパンの代わりにクスクスを使ったり。

 硬くなったパンを使ったり、
 グリルして焦げ目を付けてから使ったり、
 柔らかいままのパンを使ったり、
 或いは水に浸してから絞って使ったり。

 結局何でもアリなのかもしれませんね。
 
 僕の好みは、自然に硬くなったトスカーナパンを
 適当な大きさに切って使うのが好きです。
 いろいろと試してみてください。

c.材料の野菜は追加してもOK。
 このレシピでは基本的な3種類の野菜を使っています。
 これでも十分に美味しいのですが、
 他にもレタスやパプリカ、セロリやニンジンなんかも
 使ってみると面白いかもしれません。

 野菜以外でも、オリーブやゆで卵、アンチョビなども
 追加しても良いかもしれませんね。

 残り物の野菜なんかを上手く使って、
 さくっと作ってみてください。

d.このドレッシングは、酸味が強いのです。
 今回のレシピでのドレッシングは、油と酢の比率が約2対1。
 これは通常のドレッシング(油:酢の比率は約5対1)と比べ
 かなり酸味が強いものになっています。

 このサラダ、冷蔵庫で一晩以上寝かせるのですが、
 そうすることで馴染んで酸味が和らぐので、
 これくらいがちょうど良いと思うのです。

 また、寝かせてから頂く一品になりますので、
 コクのある赤ワインビネガーが一番よく合うと思います。

e.砂糖は加えなくても大丈夫。
 砂糖は入れなくても構わないのですが、
 入れたほうが味が馴染み易くなるようです。
 (僕の主観なんですけどね。)

f.2日目あたりが最高!
 味が馴染むにつれて美味しさが増していきます。
 大体2日目あたりがとても美味しい食べ頃です。

 保管状況にもよりますが、
 3日以内くらいで食べ切るようにしてください。
 


僕からのお願いです。

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