デザート系

パブロワ

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パブロワっていうデザートは御存知ですか?簡単に言ってしまえば、甘~いメレンゲを焼き固めて、甘くないホイップクリームと甘酸っぱいフルーツで飾り立てたような感じの焼き菓子なのです。

発祥の地はニュージーランドかオーストラリアかはっきりとしていないようですが、数百以上のバリエーションがあると言われるパブロワ。僕が普段作っている簡単なバージョンを紹介してみたいと思います。

ということで、今回も早速作ってみましょう。



●パブロワ
     Pavlova


2009_DSC_6812.jpg



●材料 (6~8 人分)

 卵白 ... 4個分
 砂糖 ... 250g
 コーンフラワー(薄力粉や片栗粉でも可)... 小さじ1
 白ワインビネガー ... 小さじ1
 バニラエッセンス ... 少々
 生クリーム(ホイップ用) ... 300ml
 好みのベリー系のフルーツ ... 適宜



● 作り方

1.オーブンを140度程度に温め始める。

2.卵白を大きめのボウルに入れ、
 ハンドミキサーで泡立てていく。

 ほぼ完全に泡立ってきたら
 砂糖を1/3くらいずつ加え入れ、
 砂糖を溶かし込むように更に泡立てていく。
 最終的に角がピンと立つまで泡立てる。

3.卵白がしっとりとして
 且つ角がしっかり立って折れなくなったら、
 白ワインビネガーとバニラエッセンス、
 それにコーンフラワーを振り入れ、
 そのままハンドミキサーでしっかり混ぜる。

4.オーブントレーにベーキングシートを敷き、
 この真ん中に直径20cm位になるように
 メレンゲを乗せて成型する。
 小型のものを複数作っても良い。

5.オーブントレーごとオーブンに入れ、
 1~1.5時間かけて焼き上げる。
 (メレンゲのサイズによって時間は要調整。)

 表面の部分にしっかり火が通って、
 触ってみた時に固く焼き締まっている状態に
 なれば良い。
 中心部分まで固く焼き込んではいけない。

 途中、焼き色が付き過ぎるようであれば
 オーブンの温度を120度くらいまで下げる。

 火を落とし、そのままオーブンの中で冷ます。

6.生クリームをボウルに入れ、
 これを泡立て器で八分立て
 (泡立て器でクリームをすくって、
  落ちたクリームで
  文字がしっかり書ける程度の固さ)
 ~九分立て
 (泡立て器でクリームをすくうと、
  クリームが泡立て器の中から
  落ちてこないくらいの固さ)
 程度に泡立てる。

7.ベリー系にフルーツ各種を水洗いし、
 しっかりと水分を切る。

 常温まで冷ました焼きメレンゲの上に
 泡立てた生クリームを乗せ、
 その上にフルーツを乗せたら、完成。



●ポイント

a.メレンゲの作り方と、今回の特例。
 メレンゲは卵白に砂糖を加えて泡立てたものです。
 基本的に、以下のポイントがあります。

 1.卵白を泡立ちを良くするために、・・・
  卵は新鮮なものを使う。
  卵黄は完全に除去する。
  ボウルや泡立て器の油をしっかり取り除いておく。
 2.キメを細かく仕上げるために、・・・
  卵白は冷やしておく。
  ボウルの底部を冷やしながら撹拌する。
  撹拌は低速で行う。
 3.泡立ちを効率良く行うために、・・・
  砂糖を加えずに泡立て始める。
  途中から砂糖を数回に分けて加えていく。

 パブロワに関して言えば、
 上記の2は無視しても構いません。
 というのは、
 これだけ大量の砂糖を使用するメレンゲの場合、
 必然的にキメは細かくなってしまうためです。
 冷やしながら低速で撹拌した場合、
 却って時間がかかりすぎてしまうことになるのです。

 まあ、ハンドミキサーのスピードは低速が良いのですが、
 泡立て器で丁寧に泡立てる必要はありませんよ。

b.メレンゲ作りの中で、砂糖の役割は。
 砂糖っていうのは、泡立ちを阻害する成分なのです。
 試しに卵白に最初から大量の砂糖を加えた状態で
 泡立ててみてください。結構な時間がかかります。
 だから最初は砂糖を加えないで撹拌を始めるのです。

 で、一旦泡立ったら今度はその泡を潰さないように
 働いているのも、この砂糖なのです。
 つまり、泡を安定させる成分でもあるわけです。
 だからしっかりと砂糖を溶かしこんでおきたいのです。

 この折衷案が、途中で砂糖を加えるということなのです。
 少しずつ加えていくのが一番簡単に
 「しっかりと砂糖を溶かし込む」ことができる方法なんです。

 今回のように砂糖をタップリと使うメレンゲの場合、
 まずハンドミキサーの低速で1分半~2分くらい
 ある程度しっかりと固まるまで泡立てておきます。
 ここから1/3量ずつの砂糖を追加しては撹拌していくと
 意外と短時間でメレンゲに仕上げることが出来るのです。

c.白ワインビネガーの働きは?
 酢の成分はタンパク質の変性を促します。
 メレンゲの仕上げの段階で加えることで、
 形をキープして焼き縮みを防いでくれる効果があります。

 また、焼入れ時に表面の変性を促進してくれるので、
 中をしっとりした状態に保ってくれる効果もあるようです。

 何れにしても、使わなくても構いませんよ。

d.コーンフラワーを使う理由。
 少量の粒子の細かい粉類を加えることで、
 砂糖のべとつきを抑えて、形が崩れるのを防いでくれます。
 同量の小麦粉や片栗粉で代用できます。

e.バニラエッセンスは香り付け。
 バニラエッセンスは、単純に香り付けのために使います。
 ですから、省略しても構いませんし、
 ラム酒だとかコアントローだとか、
 好きなリキュールで置き換えても良いと思います。

f.どんな感じに仕上がれば良いのか?
 メレンゲは表面はしっかりと焼き固められていて、
 それでも焼き色が付き過ぎない状態がベスト。

 一方で中心部分はしっとりとして、
 綿菓子のような食感が残っているような
 そんな感じが良いと思います。

 メレンゲのサイズや砂糖の量・質、
 オーブンの火力などで焼き時間は異なってきます。
 何度か試してみて、
 ベストな焼き加減を探してみてください。

g.焼きメレンゲは冷凍保存可能です。
 冷凍保存することで長期保存が可能です。
 小さめのものを幾つか冷凍しておくと便利です。

 砂糖の量が多いのでガチガチに凍るくことはありません。
 解凍せずにそのまま使っても、
 飾り付けをして頂く頃には良い具合に冷えているので、
 夏場には冷凍のほうが良いかもしれませんね。

h.生クリームの泡立ては泡立て器で。
 生クリームの泡立ては、ハンドミキサーを使わずに
 泡立て器で泡立てましょう。
 特に今回使っている乳脂肪分40%以上のクリームは
 泡立ちはじめてから泡立ち過ぎになってしまうまでが
 あっという間なのです。

 キメをより細かくするためには、
 ボウルの底を冷水につけながら丁寧に泡立ててください。
 きっと上手く仕上がりますよ。

 あれ?
 これはメレンゲのタルトのときにも書きましたね。
 最近だとイチゴのムースの時にも。
 くどいですね。ははは。

i.使うフルーツの種類について。
 メレンゲが甘くて、クリームがこってりしていますから、
 やっぱりフルーツはさっぱりしたものがよく合います。
 ベリー類(ストロベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、他)
 以外にもキウイやパッションフルーツなんかも良いですね。

 個人的には冷凍のミックスベリーなんかを
 そのまま乗せちゃったりするのが好きなのです。



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~ Comment ~

懐かしい! 

ニュージーランドにホームステイした時、ホストマザーが焼いてくれました。
おいしかったなぁ...レシピ参考にさせてもらいます(^ν^)

>> ぶんさんへ。 

この甘さも慣れるとなかなかですよね。
もうどんどん参考にしちゃってください。
ありがとうございます。
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