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パスタ・リゾット

たまねぎとアンチョビのスパゲッティ

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「たまねぎとアンチョビだけを具材としたパスタソース」って聞いたら、どんな印象を受けるだろうか。

「あんまりぱっとしないなぁ。」と思うのかな?「うーん。たまねぎは甘みがあって、アンチョビはコクが出るから良いんだけど、ちょっともの足りないかな。」って感じ?「見た目も茶色っぽい色だけで、あまり食欲をそそる色合いじゃないし。」って考えちゃうのかな?

でもね、この組み合わせって実は想像以上に美味しいのです。口に入れた瞬間に、「あれ?これ美味しいかも。」って思うだけじゃなくて、食べ続けると「この旨み、癖になるなぁ。」って感じになって、食べ終わったら「また食べたいな。」と思うような、そんな素材の組み合わせなんだよね。

こういう何でもない素材の組み合わせが思わぬ美味しさを秘めているケースを見かけると、料理って本当に奥が深いなぁと唸らされるんだよね。騙されたつもりで、ぜひ一度作ってみて欲しい一品なのです。

さあ、今回も早速作ってみよう。



●たまねぎとアンチョビのスパゲッティ
     Spaghetti con cipolle e acciughe


2009_DSC_6636.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 たまねぎ ... 大1個
 アンチョビ ... 8枚
 E.V. オリーブオイル ... 50cc
 黒こしょう ... 少々
 湯又は水 ... 30cc程度
 塩(パスタを茹でるため) ... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

2.たまねぎを1mm厚程度にスライスし、
 ソースパンに入れる。
 E.V.オリーブオイルを加え入れ、
 ざっと混ぜ合わせて弱めの中火にかける。

3.たまねぎが全体的にしんなりしてきたら、
 火力をやや弱め、更にじっくり火を通していく。

 この後、なるべく触らないように、
 そして焦がさないようにしながら、
 時々上下を返すようなつもりで混ぜる程度で
 じっくりと火を通して
 たまねぎの甘味を引き出していく。

 途中、たまねぎのふちが僅かに色付き始めた
 あたりでパスタを茹で始める。

4.たまねぎ独特の強い刺激臭がなくなって
 全体が薄い飴色に変わってきたら、
 ソースパンを傾けてオイルを一方に寄せる。

 このオイルの部分にアンチョビを加え入れ、
 へらなどを使ってオイルに溶かし込む。
 (加熱されるに従って溶け込みやすくなる。)

 アンチョビがオイルに溶け込んだら、
 30cc程度の湯(又は水)を加え、
 火力をやや強めて、
 全体を混ぜ合わせながらソースを仕上げていく。

 パスタの茹で上がり時点で
 この水分がある程度飛んで、
 しっかり乳化したソースが出来るのが望ましい。
 (水分が足りなくなったら水を少量足せば良い。)

5.茹で上がったスパゲッティの水分を切り、
 ソースパンの中でソースに絡めて皿に盛り、
 挽きたての黒こしょうを振り掛けて、完成。



●ポイント

a.ガーリックは使いません。
 基本的にイタリアンでは、
 たまねぎをソースの一部として使う場合には
 ガーリックは使いません。
 (一部例外のレシピもありますが。)

 このレシピでもガーリックを使っていませんが、
 どうしてもガーリックが無くちゃ嫌だ!という方は
 少量使用しても良いと思います。
 味のバランスが悪くなるのでお勧めはしませんけどね。

b.たまねぎの厚さはお好みで。
 たまねぎは、やや厚めの薄切りでも構いません。
 厚く切れば具のように食感を感じることが出来るし、
 薄く切ればソースに馴染んで楽しめる、っていう感じです。

 お好みでどうぞ。

c.たまねぎの辛味が強い場合には・・・。
 たまねぎの辛味が強い場合には、
 スライスした後で水にさっとさらして、
 水分をしっかりと拭き取ってから使ってください。

 辛味の弱いたまねぎの場合には、
 そのまま使ったほうが美味しく仕上がると思います。

d.たまねぎには焦げ色は付けないで。
 この料理の味のベースの一つはたまねぎの甘味です。
 焦がさないようにじっくりと丁寧に火を通していくことで
 格段に甘みが増します。
 この段階を丁寧に行うようにしてみてください。

 焦げ色があまりつかないように、
 火力の調整にご注意ください。

e.アンチョビはそのまま食べても美味しいものを。
 この料理のもう一つの重要素材はアンチョビ。
 使用する量も結構多いのです。
 ですから、アンチョビも質の良いものをお選びください。

 塩気が強いもの、魚臭いもの、
 オイルの風味が強すぎるもの、などなどありますが、
 結局のところ嗜好の問題だと思うのです。

 ですから、
 そのまま食べたときにあなたが「美味しい」と
 感じるものを使うのが一番なのだと思います。

 自分好みのアンチョビ探しから始めてみてください。

f.パスタソースには茹で汁は加えません。
 このソースはアンチョビを大量に使います。
 つまり、素材自体がそもそもかなり塩辛いのです。

 そんな訳で、ソースに加える水分にも一工夫。
 通常ではパスタの茹で汁を使うところを、
 このレシピでは湯又は水を加えるようにしてあります。
 塩味を強くし過ぎないようにするためなのです。

 但し、アンチョビの塩辛さは千差万別です。
 塩味が薄いアンチョビの場合には
 通常どおりパスタの茹で汁を加えると良いと思います。
 味をみて判断してください。

g.黒こしょうで味を引き締めます。
 このソースの隠れた主役は黒こしょうです。
 黒こしょうのピリッとした風味がこのソースを引き締めて、
 美味しさを引き立ててくれるのです。

 是非とも挽きたての粗挽き黒こしょうを
 「ちょっと多すぎるかな?」っていうくらい
 ガリガリと挽き入れてみてください。
 大人の味ですよ。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

美味しかったです。 

はじめまして。
イタリアンのレシピを増やしてみたいと思い、こちらのブログに辿りつきました。玉ねぎとアンチョビのパスタ作ってみました。とても美味しくできて感動しました。時間と手間を惜しんでは美味しい物は出来ませんね。これからも参考にさせていただきます。

>> you さんへ。 

こんにちは。初めまして。

コメント残していただいて、どうもありがとうございます。ご参考にしていただいたなんて、嬉しい限りです。しかも作ってみていただいたわけですね。重ねてありがとうございます。

最近更新頻度が落ちていますが、なんとかレシピを増やしていく予定ですので、また覗きに来てくださいね。
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