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パスタ・リゾット

アスパラとパルマハムのタリアテッレ

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今回はクリーム系のパスタソースの3種類目、行ってみよう。

基本の「スモークサーモンのタリアテッレ」、よりあっさりめに仕上げた「エビとズッキーニのクリームソーススパゲッティ」に続き、今回は初めて魚介類を一切使わないクリームソースの登場です。

「魚介の風味はちょっと苦手なんだけど・・・。」という方にも是非お勧めしたい、クリームソース系パスタの一品。是非お試しください。

さあ、作ろう。



●アスパラとパルマハムのタリアテッレ
     Tagliatelle con asparagi e prosciutto di Parma


2012_D75_2505.jpg



●材料 (2 人分)

 タリアテッレ ... 160g
 グリーンアスパラガス ... 4~6本
 マッシュルーム ... 3個
 生ハム(パルマハム) ... 30g
 ガーリック ... 1片
 E.V.オリーブオイル ... 30cc
 パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)... 大さじ2
 生クリーム ... 150cc
 塩・こしょう ... 少々
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

2.ガーリックをみじん切りにし、
 E.V.オリーブオイルと共にソースパンに入れ、
 ごく弱火にかける。
 時間をかけてじっくりとガーリックの香りを
 オイルに移していく。

 この間に材料を切っておく。
 生ハムは約1~2cm角に、
 マッシュルームは石突の固い部分を切り取り、
 2~3mm厚にスライスする。
 グリーンアスパラは根元を切り取って
 皮の硬い部分をピーラーなどで軽く剥き、
 1/3程の長さになるように斜め切りにする。
 パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろす。

2.ガーリックがごく薄く色付いてきたら
 生ハムを加え入れる。
 ざっくりと混ぜたら、そのまま火を入れて
 香りを引き出す。

3.生ハムの香りが立ってきたら
 マッシュルームとアスパラを加え、
 火力をやや強める。

 一旦下がった温度が上がり
 ガーリックに火が通りきった辺りで
 生クリームを加える。

 また、この辺りでタリアテッレを茹で始める。

4.ソースが沸騰したら
 パスタの茹で汁30~60cc分を加え、
 塩・こしょうで味を調える。

 この段階でパスタが茹で上がってなければ、
 ごく弱火で保温しておく。

5.茹で上がったパスタの湯を切り、
 すりおろしておいたパルミジャーノ・レッジャーノと
 共にソースパンに加え入れ、しっかりと混ぜ合わせる。
 皿に盛り付けて、完成。



●ポイント

a.生ハムの使い方がポイントです。
 小さめに切った生ハムを早い段階でソースに加えて、
 香りのベースにしています。
 こうすることで生ハム独特の風味を活かしつつ、
 且つくどくないソースに仕上げることが出来ます。

 この方法とは別に、
 生ハムのネットリ感も活かしたい場合には
 皿に盛り付けした後に
 生ハムのスライスを数枚乗せてみてください。
 この場合、生ハムの使用量も随分と増えて
 コストはかなり上がってしまいますが、
 贅沢な一品としてお楽しみ頂けると思います。

b.タリアテッレの茹で時間には注意!
 タリアテッレは商品によって茹で時間が大幅に異なります。
 極端な例で言えば、
 例えば生麺の中でも茹で時間が短かいものは 1 分程度、
 乾麺の中でも茹で時間が長いものは 8 分程度とか。

 今回のソースは大体 5~6 分で完成します
 (調理器具や火力によって異なりますが)ので、
 茹で上がりの時間を逆算して茹で始めましょう。

 (スモークサーモンのタリアテッレでも書いた点です。)

c.クリームが沸騰したら、煮詰めすぎない。
 クリームを強火で沸騰させ続けると、
 やがて脂分同士がくっつき始めて、
 脂分と水分とが分離してしまいます。
 なので、沸騰したら火力を弱めましょう。

 植物性の油脂を使った、
 代替品のクリームであれば、
 あまり分離も気にしないで使えますけどね。
 あ、勿論、クリーム自体の風味は落ちますよ。

 (これもスモークサーモンのタリアテッレでも書いた点です。)



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