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前菜・副菜・メイン

牛フィレ肉のカルパッチョ、ルーコラとグラーナ添え

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カルパッチョの二つめ。

こっちのバージョンは肉だけでなく野菜とチーズが添えられているので、より軽く食べることが出来るんだよね。「生肉を使ったサラダ」みたいと言えばいいのかな。食べやすいのです。そのせいか、最近ではこういったアレンジ版をいろいろなレストランでも目にすることが多いように思う。

さて、とにかく作ってみよう。



●牛フィレ肉のカルパッチョ、ルーコラとグラーナ添え
     Carpaccio di manzo con rucola e grana


2010_DSC_4415.jpg



●材料

 牛フィレ肉 ... 塊で好きなだけ
 (一人分で正味40g程度は必要)
 ルーコラ ... 適宜
 グラーナ・パダーノ(チーズ) ... 適宜
 こしょう ... 少々
 レモン ... 1/8個
 ドレシング用
  - E.V.オリーブオイル ... 30cc
  - レモン汁 ... 15cc
  - 塩 ... 少々



● 作り方

1.ルーコラは冷水にさらしてしゃきっとさせた後、
 ザルなどにあげ、
 更にキッチンペーパー等を使って
 水分をしっかりと拭きとっておく。

 グラーナ・パダーノは
 包丁やチーズ・スライサー、
 又はピーラーなどを使ってスライスしておく。

 ドレッシング用の材料(E.V.オリーブオイル、
 レモン汁、塩)すべてを器に入れ、
 軽く混ぜあわせておく。

2.牛フィレ肉の周辺部分をそぎ落とし、
 中心の部分のみを薄切りにする。
 この段階では極薄にしなくても構わない。

 これをラップに挟み、
 肉たたきやビール瓶などを使って
 丁寧に薄く伸ばしていく。
 この段階でしっかりと均等に
 薄くなっているように調整する。

 これを皿に敷き詰める。

3.肉の上にルーコラ、グラーナを乗せ、
 黒こしょうをガリガリと挽きかける。

 先に作っておいたドレッシングを
 これでもか!というくらいしっかりと混ぜ合わせ、
 完全に乳化させてから回しかける。

 串切りにしたレモンを添えて、完成。



●ポイント

a.生肉は食中毒に注意!
 生肉の、特に表面には様々な雑菌が付着していて、
 これで食中毒を起こすケースが多発しています。

 生肉を不衛生な場所に置かない、
 生肉の表面は火を入れるか、削り取る、
 生肉に触った包丁やまな板は直ぐに洗浄する、
 生肉は抵抗力の弱い人に食べさせない、
 などなど、注意すべきことは山ほどあります。
 各個人の責任で管理してください。

 これは前回にも書いたポイントですね。

b.使う素材は、なるべくシンプルに。
 このレシピのメインはあくまで肉。

 ということで、
 今回のドレッシングは肉の味を邪魔しないように
 レモン汁とE.V.オリーブオイルと塩のみを使い、
 合わせる野菜もちょっと苦み走ったルーコラのみ、
 チーズも香り抑えめのグラーナのみです。

 この組み合わせをベースにして、
 より野菜を前面に出したい場合には
 アスパラやトマトなどを合わせると良いでしょうし、
 それに合わせるドレッシングは
 バルサミコ酢を使うとバランスが良くなると思います。

 或いは、
 よりチーズの風味を強くしたい場合には
 パルミジャーノ・レッジャーノやゴルゴンゾーラを
 合わせると良いでしょうし、
 それに合わせるドレッシングは白ワインビネガーや
 ヨーグルトベースにすると
 チーズの風味が生きてくると思います。

c.ラップで挟んで、肉を伸ばします。
 薄切り肉をラップでゆるく挟んで、
 肉たたきで優しく肉を伸ばしていきます。

 肉を叩くことで肉の繊維が潰れて
 ねっとりとした歯ごたえにすることが出来ますし、
 より薄く仕上げることが出来るのですが、
 何故ラップを使うのでしょうか?

 実は薄切り肉を直接叩くと、
 肉たたきに肉がくっついて破れたり、
 或いはまな板のほうに肉が張り付いて
 上手く伸ばせなかったりするのです。

 ラップを敷いて肉を乗せ、
 その上にラップを掛けてから肉たたきで叩くと、
 どちらにも張り付かずにきれいに伸ばせるのです。
 おまけに肉たたきもまな板もヨゴレないし。
 オススめです。

 これも前回も書いたポイントですね。

d.ドレッシングは、しっかり乳化。
 ドレッシングは、使う直前にしっかりと乳化させてください。
 このレシピに限ったことではないのですが、
 ドレッシングはしっかりと乳化させることで
 より美味しく仕上がります。
 これでもか!っていうくらいまでしっかり乳化させましょう。



僕からのお願いです。

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