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前菜・副菜・メイン

牛フィレ肉のカルパッチョ

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薄切りの生の牛肉をソースでいただくカルパッチョ。その命名には諸説あるのだけれど、ヴェネツィアの画家カルパッチョの好んだ料理だったとか、牛生肉の赤色を彼の絵に好んで使われた赤色に見立たとか、そんな説が有力らしい。とにかく、牛生肉の薄切り仕立ての料理から派生したものを、一般的にカルパッチョと呼ぶらしいんだよね。

今回はカルパッチョをシンプルにマヨネーズベースのソースでいただくことにしようと思う。元々「ハリーズ・バー」のオリジナルはマヨネーズとケチャップを合わせたオーロラソースで仕上げたもののようなんだけど、僕のマヨネーズソースはもっとシンプル。オリーブオイルの風味を強くしてあります。

じゃあ早速、今回も作ってみたいと思う。



●牛フィレ肉のカルパッチョ
     Carpaccio di manzo


2010_DSC_4410.jpg



●材料

 牛フィレ肉 ... 塊で好きなだけ
 (一人分で正味40g程度は必要)
 塩漬けケイパー ... 適宜
 こしょう ... 少々
 レモン汁 ... 適宜
 オリーブオイルマヨネーズ用
  - 卵黄 ... 1つ
  - ピュア・オリーブオイル ... 180cc
  - 白ワインビネガー ... 15cc
  - 塩 ... 少々



● 作り方

1.オリーブ風味のマヨネーズを作る。
 卵黄をボウルに入れ、
 泡立て器やハンドミキサーなどでしっかりほぐす。

 ここに白ワインビネガーを加え、
 そのまましっかりと撹拌する。

 少し白っぽくなってもったりしてきたら、
 ピュア・オリーブオイルをほんの少量ずつ
 垂らしながら撹拌していく。
 一度に多くのオイルを入れると分離するので、
 ごく少量ずつ加え、撹拌の手を休めないように。

 最後に少量の塩を加え入れ、
 しっかりと混ぜ合わせる。

2.塩漬けケイパーをボウルなどに入れ、
 たっぷりの水に浸しておく。
 15~30分程度で水からあげ、
 水分を拭きとっておく。

3.牛フィレ肉の周辺部分をそぎ落とし、
 中心の部分のみを薄切りにする。
 この段階では極薄にしなくても構わない。

 これをラップに挟み、
 肉たたきやビール瓶などを使って
 丁寧に薄く伸ばしていく。
 この段階でしっかりと均等に
 薄くなっているように調整する。

 これを皿に敷き詰める。

4.先に作っておいたピュア・オリーブオイルの
 マヨネーズを使って、マヨネーズソースを作る。

 ピュア・オリーブオイルのマヨネーズ
 大さじ3程度の量を取り、
 そこにレモン汁を加えてマヨネーズを伸ばす。
 スプーンですくってぽたぽたと垂れるくらい
 (上のカルパッチョの写真参照)になるように
 加減しながら伸ばしていく。

5.用意しておいた肉の上に
 黒こしょうをガリガリと挽きかけ、
 マヨネーズソースをかけ、
 塩抜きしておいたケイパーを散らして、完成。



●ポイント

a.生肉は食中毒に注意!
 生肉の、特に表面には様々な雑菌が付着していて、
 これで食中毒を起こすケースが多発しています。

 生肉を不衛生な場所に置かない、
 生肉の表面は火を入れるか、削り取る、
 生肉に触った包丁やまな板は直ぐに洗浄する、
 生肉は抵抗力の弱い人に食べさせない、
 などなど、注意すべきことは山ほどあります。
 各個人の責任で管理してください。

b.ピュア・オリーブオイルのマヨネーズ。
 このマヨネーズはピュア・オリーブオイルを使っています。
 オリーブオイル風味のごく普通のマヨネーズですので、
 清潔な瓶などに入れて保管することも出来ます。

 E.V.オリーブオイルを使って作ると、
 オリーブの風味が強すぎますので、
 香りの弱いピュア・オリーブオイルが合うと思います。

 このマヨネーズ、作るのが厄介だなぁという場合には、
 以下の方法で簡易版が作れますよ。
  a.市販のマヨネーズを用意する。
  b.風味の強いE.V.オリーブオイルを加えて混ぜる。

 この場合、風味の強いE.V.オリーブオイルを使って
 香りづけするのがポイントです。
 オイルの量は味見しながら調整してください。

c.マヨネーズソースの種類。
 ここで紹介したマヨネーズソースは
 ピュア・オリーブオイルを使ったマヨネーズを
 ワインビネガーで伸ばしただけのシンプルなものです。

 実際にはオーロラソースと呼ばれる
 マヨネーズとケチャップを混ぜたものを
 使っている店も多いのです。
 また、そのケチャップの代わりに
 少量のトマトソースを混ぜている店もあります。

 このレシピではシンプルに生肉の風味を引き出すため、
 味の強いトマト系の素材は使っていません。
 ですが、
 お好みでマヨネーズソースをアレンジしてみると
 それはそれで面白いかもしれませんよ。
 あなただけのオリジナルソースを作ってみてください。

d.ラップで挟んで、肉を伸ばします。
 薄切り肉をラップでゆるく挟んで、
 肉たたきで優しく肉を伸ばしていきます。

 肉を叩くことで肉の繊維が潰れて
 ねっとりとした歯ごたえにすることが出来ますし、
 より薄く仕上げることが出来るのですが、
 何故ラップを使うのでしょうか?

 実は薄切り肉を直接叩くと、
 肉たたきに肉がくっついて破れたり、
 或いはまな板のほうに肉が張り付いて
 上手く伸ばせなかったりするのです。

 ラップを敷いて肉を乗せ、
 その上にラップを掛けてから肉たたきで叩くと、
 どちらにも張り付かずにきれいに伸ばせるのです。
 おまけに肉たたきもまな板もヨゴレないし。
 オススめです。

e.黒こしょうをガリガリと。
 この一品の味をまとめるのは、
 やっぱりピリッとする挽きたて黒こしょう!

 ・・・じゃないかな、と僕は思います。
 ガリガリと挽きたてを豪快に使ってみましょう。



僕からのお願いです。

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