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イタリアン以外

しめ鯖

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久しぶりに和食系にしようかと思います。ということで、しめ鯖。

子供の頃は酢の味が苦手だったので、しめ鯖は勿論のこと、酢の物やピクルスなんかも好きではありませんでした。でも、成長と共に五味の許容範囲が広がったのか、今では身の厚い鯖が手に入った時にはしめ鯖にして楽しむようになりました。調味はシンプルに塩と酢、そして昆布のみで、素材の味を生かします。

寄生虫のアニサキスには気をつけましょう。

それでは早速、作ってみることにします。



●しめ鯖
     Shime-saba (pickled mackerel)


2012_D75_2665-2.jpg



●材料

 鯖 ... 大1尾
 塩 ... 適宜
 酢 ... 適宜
 昆布 ... 20cm程度



● 作り方

1.鯖を3枚に下ろす。
 ウロコがついている場合には丁寧に取り除く。
 (とても取れやすいので、無い場合も多い。)

 エラ、胸びれの部分と共に頭を落とし、
 内蔵を取り除いたら、
 流水でしっかりと洗い流し、水分を拭き取る。

 背側、腹側それぞれ中骨の上に包丁を入れ、
 背骨まで切っ先を入れていく。
 背骨の上を刃を滑らすようにして2枚に下ろす。
 反対側も同様にして、3枚に下ろす。

 中骨の部分は使わない。
 残りの2枚の部分の腹骨をすき取っておく。

 この段階で、
 特に内蔵の近くの部位に寄生虫がいないか、
 出来るだけしっかりと確認しておく。

2.塩漬けする。
 表面が塩で覆われて白く見えるくらい、
 これでもかという位の量の塩を振る。

 ザルなどの上に乗せた状態で、
 冷蔵庫で3~6時間ほどおく。
 この間に鯖から水分が出てくるので、
 ザルの下には受け皿を置いておくと良い。

3.酢漬けの準備をする。
 鯖の身の塩を流水でさっと洗い流す。
 その後、キッチンペーパー等で
 しっかりと水分を拭きとっておく。

 また、絞った布巾で昆布の表面を拭いておく。

4.酢漬けする。
 鯖の上に昆布を置いた状態で
 冷凍バッグなどにそっと入れる。

 このバッグの中に酢を注ぎ入れる。
 分量は、鯖全体にしっかりと酢が回る程度を
 目安にする。(100~200ccくらい?)

 冷凍バッグを使わずにバットなどで漬ける場合、
 ひたひたになる(鯖の身が隠れる)程度の
 酢の分量となる。(200~300ccくらい?)

 このまま冷蔵庫で
 3時間~一晩程度漬け込む。

5.仕上げ
 酢じめにした鯖を取り出し、
 薄皮を頭の方から尾の方向に向けて
 丁寧に剥がす。

 身の中心線部分の小骨を指で確認しながら
 骨抜きで丁寧に抜く。

 皮を上にしてまな板に置き、
 間に包丁を入れながら(写真参照)薄切りにする。
 器に盛りつけて、完成。



●ポイント

a.アニサキスに注意。
 鯖の内蔵には、
 回虫の仲間のアニサキスがいる場合があります。
 この寄生虫はヒトの胃に入ると
 逃げようとして胃壁を食い破ることもあるようで、
 その時に激痛を引き起こす事例が多く見られます。
 数日我慢出来れば自然に死滅することもあるようですが、
 大抵は病院行きとなってしまいます。

 アニサキスは新鮮な魚にも居ます。
 多くは内臓部分に居るようですが、
 筋肉部分に入り込むこともあるようです。

 予防方法としては、しっかりと加熱する(半生は駄目)か、
 マイナス20度以下で24時間(48時間説もアリ)以上
 冷やしておくかのどちらかの方法が有効です。

 酢じめして切り分ける前の状態でしっかりラップして
 マイナス20度以下になる冷凍庫で冷凍するのが
 一番確実な方法だと思います。

 家庭用の冷凍庫の中には
 そこまで温度が下がらないものもありますので、
 ご注意ください。

 解凍の際には、
 冷蔵庫に移して自然解凍することが出来ます。

b.塩漬けの塩はたっぷりと。
 鯖の身を酢でしめる前に
 まずは塩で水抜きをしっかりとして身を締めておきます、
 塩をたっぷりと振ることで、
 身の中の水分を十分に引き出しておくのです。

 身の締り具合、つまり水の抜け具合は
 みなさんそれぞれ好みがあると思います。
 長時間漬ければより締りますし、
 短時間にすれば中心は生っぽさが残せます。
 もっとじっくりと水分を抜きたい場合には
 塩の1/4程度を砂糖に置き換える方法もあります。

 いろいろとお試しください。

c.塩を洗い流すとき。
 塩を洗い流すとき、
 「水っぽくしたくなんかない!」とこだわる方は、
 酢で洗い流すと良いと思います。

 どちらにしても短時間でさっと流しますから、
 あまり気にならないはずなんですけどね。

d.酢じめのアレンジも可能です。
 このレシピでは鯖の味を前面に出すために、
 シンプルに酢と昆布だけで漬け込んでいます。

 香りを追加したければスダチやレモン、
 或いはお好きな柑橘類のスライスを
 加えてみてください。

 下味を付けたければ醤油や魚醤を
 少々追加してみる方法もあります。

 お試しください。



僕からのお願いです。

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