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イタリアン以外

バンガーズ・アンド・マッシュ

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久々に登場するのはイギリス料理!今回は「バンガーズ・アンド・マッシュ(Bangers & Mash)」、別名「ソーセージ・アンド・マッシュ(Sausages & Mash)」という名前の、イギリスではごくごく一般的な料理を作ってみようと思う。

以前にも書いたけど、イギリス料理は美味しいんだって、本当に。ただ幾つかのポイントさえ外さなければという大きな条件がつくのだけれどもね。

さて、今回の料理にはイギリスタイプのソーセージが登場する。これが、実は日本の普通のソーセージとはちょっと違ったタイプのものなので、多くの日本人からすれば「マズい」と評価されることになったりする原因なんだよね。ではどう違うかというと・・・。

まずは中身。ひき肉やハーブ以外にもパン粉やラスクの粉末が入るものが多いし、稀に小麦粉を炒めたものが入ったタイプも見かけたりする。それから豚ひき肉によく合うリークやらリンゴやらといった具が入ったものも結構あって、食べた時にほのかな甘さを感じるものも普通に売られている。

次に皮。日本で言えばフランクフルトくらいの太さのものが多いのだけれど、これは豚の腸を使っているから。(ちなみに日本の普通のウインナー・ソーセージの太さのものは大抵羊の腸、イタリアのモルタデッラのような太さのものは大抵牛の腸が使われている。)

最後に詰め方。パン粉が入っているにもかかわらず、普通のソーセージ同様に中身が目一杯詰め込まれている。このため、生の状態で触ってみるとプリプリ感は一切無く、ブニュブニュしている。で、焼くと皮が縮む上に、出てきた肉汁をパン粉が吸って膨張するので皮が破裂する事故(笑)が多発する。この「破裂する」という単語、英語では「Bang(バング)」とも言うんだけど、「破裂するモノ」=「Bangers(バンガーズ)」ということで、ソーセージ・アンド・マッシュ(ポテト)のことをバンガーズ・アンド・マッシュと言うようになったらしい・・・。

話が横に逸れたけど、要するにイギリスタイプのソーセージというのは、つまりハンバーグの具が入ったソーセージだと考えれば良いんじゃないかな。ということで、「焼くときに如何に肉汁を外に逃さないかを注意」して、「食べる時にはプリプリ感を期待しない」で、「ジューシーな食感と味わいをソースと共に楽しんで頂く」という3点がイギリスタイプのソーセージを楽しむための重要なポイントだということが分かっていただけると思う。いや、少なくとも僕はそう考えている。

前置きはここまでにして、いい加減に料理を始めることにしよう。



●バンガーズ(ソーセージ)・アンド・マッシュ
     Bangers and Mash (Sausages and Mash)


2011_D74_8820.jpg



●材料(4 人分)

 オニオン・グレイビー用
  E.V.オリーブオイル ... 50cc
  ガーリック ... 1片
  たまねぎ(大) ... 3つ
  赤ワイン ... 250cc
  スープストック ... 500cc
  タイム(フレッシュ) ... 3~4本
  ローズマリー(フレッシュ) ... 3本
  ベイリーフ(ドライ) ... 1枚
  イタリアンパセリ ... 適宜
  塩・こしょう ... 適宜

 ソーセージ用
  イギリスタイプのソーセージ ... 8本
  E.V.オリーブオイル ... 5cc

 マッシュポテト用
  ポテト(大) ... 4個
  塩(ポテトを茹でるため)... 湯の1%
  バター ... 25g
  ミルク ... 適宜



● 作り方

1.まずはオニオン・グレイビー(ソース)を作り始める。

 ガーリックを粗みじんに切る。
 たまねぎは5mm厚程度にスライスする。

2.ソースパンにE.V.オリーブオイル50ccと
 ガーリックとたまねぎを入れ、中火にかける。

 全体がきつね色に色付いて
 甘い香りがするようになるまで
 焦がさないようにたまに上下を返しながら
 たまねぎにじっくりと火を入れていく。

3.たまねぎにしっかりと火が通ったら
 赤ワインを一気に加え入れる。

 そのまま沸騰させて、
 アルコール分と水分がしっかり飛ばしていく。

4.赤ワインの水分がほぼ無くなったら、
 スープストックを加え入れて沸騰させる。

 火力を弱火に落とし、
 タイムとベイリーフを加え入れる。
 また、ローズマリーは2本だけ入れ、
 軽く塩・こしょうを振って、
 ざっくりと混ぜ合わせる。

 このまま蓋をして30分程度煮込む。

5.この間にソーセージを焼き上げる。

 フライパンに
 E.V.オリーブオイル5ccと
 ソーセージを入れ、
 弱めの中火にかける。

 コロコロと転がしながら
 全体にしっかりと焼き色が付くまで
 丁寧に焼き上げる。

6.並行してマッシュポテトを作る。

 ポテトは皮を剥いて4等分する。
 これを塩を加えた水に入れ、火にかける。

 竹串や箸を刺してみて、
 すっと通るようになるまで茹でたら
 ザルなどにあげる。

 熱いうちにボウルに移し、
 バターを加えて、
 フォークやマッシャーなどで
 丁寧に潰していく。

 好みの固さになるように
 ミルクを入れて調節する。

7.オニオン・グレイビー(ソース)を仕上げる。
 味をみて塩・こしょうで味を調える。

 タイムとローズマリーの軸、
 そしてベイリーフを取り出し、
 代わりに残ったローズマリー1本を入れ、
 ざく切りにしたイタリアンパセリを加える。

8.マッシュポテトを皿に盛り、
 その上にソーセージと
 オニオン・グレイビー乗せたら、完成。



●ポイント

a.オニオン・グレイビーの作り方は、様々です。
 この料理の味の決め手になるのはオニオン・グレイビー。
 この作り方は、人によって、地域によって、それぞれ違っていて、
 本当に多種多様のものがあるのです。
 不味いものは本当に不味いし、おいしいものは本当に美味しい。

 このレシピでは、僕の好みの
 「たまねぎ多め、
  赤ワインの水分を完全に飛ばす、
  ローズマリーとタイムとベイリーフで香りづけ、
  小麦粉のとろみは付けない」
 というタイプです。

 たまねぎを減らしても良いですし、
 赤ワインはアルコール分だけ飛ばす方法もありますし、
 赤ワインをエール・ビールに替える方法もあります。
 別のハーブで風味を付ける人もいますし、
 バターを加えて香りを出すのも面白いですし、
 小麦粉を加えてとろみ付けをするのも良いでしょう。

 お好みの味のオニオン・グレイビーになるよう、
 いろいろとお試しください。

b.たまねぎは焦がさないように。
 たまねぎは焦がさないように
 中火くらいの火加減でじっくりと火を通していきます。
 こうしてたまねぎの中の甘さを引き出していきます。

 丁寧に火を通していくと
 たまねぎが徐々に茶色に色付いていくのですが、
 これはメイラード反応という化学反応によるもので
 焦げて炭化する現象とは全く別物なのです。

 繰り返しになりますが、
 焦がさないようにじっくりと火を通していきましょう。

c.スープストックは、どんな種類でもOKです。
 スープストックは、
 ロースト料理の時に残ったチキンの骨だとか
 ラムの骨などから作ったものを使っても良いですし、
 野菜やすじ肉などを煮出して作ったものでも構いません。
 ストックのベースを変えると、
 また風味も変わって楽しいですよ。

 或いはそういったものが無い場合には、
 固形スープの素を湯に溶かして使っても良いと思います。
 この場合、かなり薄味かなと思うくらいで使ってみてください。
 濃すぎるとたまねぎの味が消えてしまいますよ。

d.マッシュポテトの作り方。
 マッシュポテトは、
 茹でたり蒸したりしたポテトを潰すだけです。
 ほくほくの状態に調理出来ればよいので、
 電子レンジで調理しても、
 ホイルに包んで蒸し焼きにしても、
 なんだって構わないのです。

 ただ、皮を剥いた部分が水に触れると水っぽくなって
 味がぼける傾向にあるので、
 もしマッシュポテトにもこだわるのであれば、
 極力皮付きのまま切らずに茹でると良いと思います。

 それから、
 バターを加えるのは風味付けと滑らかさを出すため。
 ミルクを加えるのはしっとりと伸びやすくするため。
 ですから、バターやミルクは入れなくても構いませんし、
 替わりに生クリームを入れる方法もあります。
 お好きなようにどうぞ。

e.最後に加えるローズマリー1本。
 このレシピでは出来上がりの直前に
 フレッシュのローズマリーを1本ソースに加えています。
 これを加えることで、
 ローズマリーの香りが前面に強く出てきます。
 単に僕がローズマリーの香りが大好きだという
 理由から採用している方法というだけですので、
 省略しても構いません。



僕からのお願いです。

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