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パスタ・リゾット

スパゲッティ・ボンゴレ・ロッソ

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1月6日にボンゴレ・ビアンコを作ってから、早くも3ヶ月近くが経過。いい加減トマトを使った、いわゆる「ロッソ」を作ってみたいと思う。

僕が作るボンゴレ・ロッソは実は2種類あるんだよね。1つめはホールトマトを使うタイプで、2つめは前々回作った本格派トマトソースを使うタイプ。

前者は事前にトマトソースを作っておく必要はないんだけど、その分煮詰めるステップが必要なのでちょっと手間だし、味がぼけるのを防ぐために辛味も少々使うことになる。なので、味の強いソースに仕上がる。一方、後者は事前にトマトソースを作っておかなくちゃいけないんだけど、ソースの味自体がとても豊かなので、基本的にそのまま和えるだけで済む。その優しい味を生かして、あさりの風味が引き立つソースに仕上げることが出来る。

どちらが良いのかと聞かれたら、「それぞれ個性があって味の優劣を付けることは出来ないのです。」と答えたい。

さて今回は、1つめのホールトマトを使うタイプのソースを作ってみたいと思う。このソースはトマト系ソースの基本「簡易版・トマトソースのスパゲッティ」を踏まえた上で作ってください。

じゃあ、早速作ってみよう。



●スパゲッティ・ボンゴレ・ロッソ
     Spaghetti alle vongole con pomodoro


2009_DSC_6528.jpg



●材料(2人分)

 スパゲッティ ... 160g
 あさり ... 300g分(20個程度)
 ガーリック ... 2~3片
 赤唐辛子(ドライ)... 1本
 E.V.オリーブオイル ... 30cc
 ホールトマト ... 200g程度
 水 ... 15~30cc
 イタリアンパセリ ... 少量
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.あさりは殻を流水で洗った後、
 3%程度の塩水(分量外)につけて、
 砂を吐かせておく。

 ザルなどに上げて、水気をざっと切っておく。

2.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

3.ガーリックをみじん切りにし、
 赤唐辛子、E.V.オリーブオイルと共に
 ソースパンに入れ、ごく弱火に掛ける。
 ここから10分ほど掛けて、
 ガーリックにじっくりと火を通していく。

4.ガーリックにほぼ火が通ったら、
 火力を強め、
 あさりを一気にソースパンに入れ、
 水を振り入れて蓋をする。

 この後数分間、あさりの殻が開くまで
 ソースパンをゆすりながら火を通していく。

 また、この辺りでパスタを茹で始める。

5.あさりの殻が開いたら蓋を外し、
 あさりと赤唐辛子を取り出す。

 ソースパンに残った汁の中に、
 ホールトマトを潰しながら加え入れ、
 そのまま煮詰めていく。

 取り置いたあさりのほうに煮汁があれば、
 全て戻し入れておく。

6.ソースが煮詰まってきたら、
 パスタの茹で汁を30cc程度を加え、
 取り出しておいたあさりを戻し入れ、
 ざっくり和えて弱火に落とす。

 イタリアンパセリをみじん切りにしておく。

7.パスタがアル・デンテよりも
 やや固めに茹で上がったら、
 ソースパンの半分にあさりを寄せ、
 その空いた部分に茹で上げたパスタを
 イタリアンパセリと共に入れ、
 ソースによく絡める。

 皿に盛り付けて、完成。



●ポイント

a.あさりはしっかり砂出しして。
 あさりってとても美味しいんですけど、
 砂が入っていたら台無しです。
 しっかりと砂出ししてください。

 ちなみに、塩水の濃度はあさりの捕れた場所の
 海水の濃度と同じにするのが理想的です。
 地域によって海水の塩分濃度は意外と違うので、
 舐めてみたり、調べてみたりしてください。

 これはビアンコの場合と同じですね。

b.新鮮なあさりには、白ワインは使わない。
 ごく新鮮なあさりであれば、
 白ワインの代わりに水を使ってください。
 あさりの風味がより強く出ます。

 これもビアンコの場合と同じです。

c.煮込む時には一旦あさりを取り出して。
 トマトを煮詰める間、あさりは取り出しておきましょう。
 強火で煮詰めると、身が縮んで硬くなってしまいます。

d.あさりの殻でパスタを傷つけないように。
 せっかく丁寧に茹で上げたパスタなのですから、
 最後の最後にソースと合わせる段階で
 あさりの殻でパスタを痛めつけるようなことは
 極力避けてください。

 ソースパンを傾ければあさりは一方に寄って、
 パスタを入れるスペースができますから、
 そこに入れて優しく和えてください。

 あさりの殻と和えるのは、盛り付けの時で十分なのです。

 これもビアンコの場合と同じです。
 何度もくどい説明ですみません。

e.アレンジするなら。
 魚介の風味を強くしたいのであれば、
 ガーリックに火を通す段階から
 アンチョビを数枚加えてみてください。

 また、もうちょっと風味が欲しいなっていう場合には、
 塩抜きした塩漬けのケイパーを大さじ1程度、
 ホールトマトと同時に入れてみましょう。

 全然違った香りに仕上げてみたい時には、
 仕上げにオレガノをお好みで振ってみてください。
 勿論、量は控えめに。
 せっかくのあさりの風味が消えてしまっては
 もったいないですからね。



僕からのお願いです。

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