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パスタ・リゾット

本格派トマトソース

 ←メレンゲのタルト →本格派トマトソースのスパゲッティ
パスタソースの基本の一つにトマトソースがある。以前「簡易版・トマトソースのスパゲッティ」で使ったレシピがそれなんだけど、あれはあくまで簡易版。今回はいよいよ本格的なトマトソースを仕込んでみたいと思う。

簡易版はトマトを短時間で煮込んで作るので、唐辛子の辛味を使って味のバランスをとっている。それはそれで味がシャープに締まってとても美味しいんだけど、個性が強いので応用が効きにくかったり、冷めてしまうと味のバランスが崩れてしまったりするという欠点がある。

それに対して今回の本格派トマトソースは、香味野菜でじっくりと味のベースを作り上げ、時間をかけて丁寧に仕上げていくタイプ。シャープな味わいこそないけれども、まろやかなふくよかな味わいで、食べ終わった時に「ああ、本当に美味しかったなぁ。」と思わず笑顔になっちゃうような仕上がりになる。一方で、ソースが主張し過ぎないので、このソースは魚介や野菜などの具材と合わせると、その素材を引き立たせてくれたりもする。更に言えば、丁寧に仕上げたソースなので冷めても味のバランスが崩れない、そんなソース。

作るのに時間はかかっちゃうんだけど、それに見合うだけの価値はあると思う。大量に作って瓶詰めにしておくと、結構長期間保存も出来るのでとても便利なのです。

それでは今回も、早速作ってみよう。



●本格派トマトソース
     Salsa di pomodoro


2012_D75_2510.jpg



●材料(20食分程度)

 ホールトマト ... 5缶(2kg)
 たまねぎ ... 400g
 にんじん ... 400g
 セロリ ... 200g
 E.V. オリーブオイル ... 200cc
 塩 ... 適宜



● 作り方

1.たまねぎ、にんじん、セロリを全てみじん切りにする。
 あまり細かくしすぎないで、3~5mm 角程度で良い。

2.E.V.オリーブオイルと、
 みじん切りにした香味野菜を厚手の鍋に入れ、
 中火の弱火程度で30分程度かけて
 じっくりと火を通していく。
 2011_DSC_0245.jpg

 この際、野菜の水分がある程度飛ぶまでは、
 なるべくソースパンを揺するだけにして、
 あまりかき混ぜないようにする。

3.水分が減って少しずつ野菜が色付いて来たら、
 焦げてしまわないようにたまに底から混ぜながら
 そのまま火を通していく。

 徐々に水分が飛んで野菜自体が小さくなり、
 最後は(かなり極端に言えば)
 油で揚げているような、そんな感じになる。

4.香味野菜が全体に色付いてきたら、
 ホールトマトを手で潰しながら加え、
 火力を強める。

 下味用に軽く塩を振り、
 トマトと香味野菜とをざっくりと混ぜ合わせる。
 沸騰したら弱火にして、
 蓋をした状態で1時間~1時間半程煮込む。
 トマトの酸味が和らげば煮込み完了。

 ここで味をみて、塩で味を調える。
 但し、この段階では「明らかに塩が足りないな」
 という程度の塩加減にしておく。

5.野菜濾し器(ムーランや裏ごし器など)を使って
 野菜とトマトをすりつぶし、
 なめらかなソースに仕上げる。
 2011_DSC_9664.jpg

6.殺菌した瓶に詰めて、完成。
 2011_DSC_9809.jpg

 (次回、このソースでパスタを作ります。)



●ポイント

a.たまねぎ、にんじん、セロリ。
 この3つの香味野菜で味のベースを作ります。
 使う分量を記憶しようとすると面倒なので、
 以下のように使う比率で憶えてください。
 ・一番香りの強いセロリを1とします。
 ・同じように個性の強いE.V.オリーブオイルも1。
  (作る量が少ない時は、プラスアルファ。)
 ・それ以外の2種類の野菜は、それぞれ2ずつ。
 ・3種類の香味野菜を全部足した量の更に2倍のトマト。

 この比率が僕の本格派トマトソースの比率です。

 3つの香味野菜は出来るだけ全て使ったほうが
 味のバランスがとても良く仕上がりますが、
 どうしても・・・という場合には
 最低限2つだけでも使ってみてください。
 バランスはちょっと崩れちゃいますから
 お勧めは出来ませんけどね。

b.みじん切りのサイズは大きめに。
 みじん切りに関しては、出来るだけよく切れる包丁で
 あまり細かくしないように切ってください。
 こうすることで野菜からの水分の流出が抑えられるのです。

 切れ味の悪い包丁を使ったり、
 ごく細かくみじん切りにしてしまったり、
 或いはすりおろしちゃったり、
 はたまたフードプロセッサーなどで切ったりすると、
 火を入れていく段階で、
 野菜から水分がどんどん流れでてきてしまって、
 綺麗な焼き色が付きにくくなるのです。
 その上、水分の蒸発に伴って、
 肝心の香りも一緒に飛んでしまうことになります。

 香味野菜にじっくりと火を入れて良い香りとコク、
 それから野菜の甘味を引き出すには、
 ある程度のサイズのみじん切りにしたものに
 じっくりと焼き色を付けていく方法が一番確実なのです。
 
 勿論、ある程度の腕さえあれば
 カレーの具のようなサイズの香味野菜にも
 適切に火を入れることが出来るようになりますが、
 大きめのみじん切り程度のほうが失敗しないし
 調理時間も短くて済むと思いますよ。

c.塩加減について。
 塩は、2回、厳密に言えば3回に分けて加えます。

 最初はトマトを入れて煮込みを始める段階。
 この時はかなり控えめに入れてください。
 ざっくり混ぜた後に味見をしても
 「塩が入ってるのはかろうじて分かるけど、
  全然足りないな。」
 っていう程度。
 この塩は、煮込んでいくときに野菜の中に
 染みこんでいきます。

 2回目は煮込みが完了した時点。
 ここでは味を確認しながら、
 「パスタソースとしたらかなり塩が足りない。
  仕上げの時に塩を振らなくちゃな。」
 っていうくらいの薄味にします。
 この状態がこの「本格派トマトソース」としての
 完成状態なのです。

 実際に様々な料理に合わせて
 ソースを仕上げる段階で加えるのが3回目。
 これはそれぞれ使う食材によって違ってきますが、
 この段階で初めて「良い塩梅」に仕上げるように
 塩加減を調整してください。

 今回のソースはあくまでも様々な調理に使うための
 基本のソースです。
 このまま食べられるような濃さまで塩を加えないように
 ご注意ください。

 尚、塩加減っていうのは何グラムって書けないですよ。
 塩の種類、野菜の味、煮詰め具合、お住まいの地域、
 気温などで随分と違ってきますからね。
 必ずご自分の舌でご確認ください。

d.保存方法。
 このトマトソースは丁寧に仕上げたものですから、
 味のバランスが崩れにくいので、
 実は長期保存に向いています。

 熱湯やアルコールなどで殺菌した瓶に詰めれば、
 殺菌状態さえ良ければ常温でも数ヶ月、
 冷蔵庫なら半年程度は保管可能です。
 また、冷凍すれば保存状態さえ良ければ
 更に長期間の保存が可能です。

 但し、殺菌状態や保存状態が悪い場合には
 この限りではありませんので、
 長期保存する際には必ず自己責任でお願いします。

 ちなみに我が家では2食分ずつ入るサイズの小瓶に
 入れて殺菌したものが冷蔵庫に常備されています。
 これね、すごく便利なんですよ。
 パスタソース以外にもリゾットや肉・魚料理なんかにも
 パパっと使えますからね。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

作ってみました 

最近行ったイタリアンの美味しい店のシェフがざっくりと材料を言ってくれたので検索して辿りつきました。ここまで丁寧に教えてくれると作りたい欲望に火がついて作りました。香味野菜をシェフは2時間炒めると言ったので1時間弱は辛抱して作りました。お店ではグラバダーノチーズと食べました。家にはパルミジャーノしかなかったので控えめに削って食べようと思います。まだ煮込み中なので何とも言えませんが レシピ公開に感謝v-218
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