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デザート系

メレンゲのタルト

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最後にデザート関連のレシピを書いたのはいつだろうと思ったら、なんと3ヶ月くらい前でした。たまにはデザート系も書かなくては・・・。ということで、今日はメレンゲを使ったタルトをひとつ。

このタルト、実はいろいろなバリエーションがあって、メレンゲの形から固さ、間に挟む具の種類まで本当に様々なものが見られると思います。そんな中でも、イタリアに行った時にケーキ屋さんで買った、このくるくる渦巻き型に焼き上げたメレンゲのタルトは見た目のインパクトが強くて、それ以来僕のレシピではこの形を採用させてもらっています。

作って直ぐに食べてもよし、冷凍しておいて半解凍で食べるもよし。結構便利な作り置き出来るケーキですので、お試しください。

そういったところで、早速作ってみましょう。



●メレンゲのタルト
     Torta di meringa


2012_D75_2379.jpg



●材料(6~8人分)

 メレンゲの材料
  - 卵白 ... 5個分(200gくらい)
  - グラニュー糖 ... 200g
  - アーモンドパウダー ... 100g
  - 牛乳 ... 大さじ1

 コーティングの材料
  - チョコレート ... 150g

 サンドする具の材料
  - 生クリーム(脂肪分40%程度のもの) ... 600cc
  - グラニュー糖 ... 60g
  - ホワイトチョコレート ... 50g
  - 松の実 ... 20g
  - カシューナッツ ... 60g
  - ヘーゼルナッツ ... 60g
  - クルミ ... 60g

 飾り用の材料
  - アイシングシュガー(粉糖)... 適量



● 作り方

メレンゲ作り

1.オーブンを120度に温め始める。

 また、天板などにオーブンシートを敷いておく。

2.卵白を大きめのボウルに入れ、
 ハンドミキサーで攪拌する。

 泡が白くなり、角が立つようになってきたら、
 グラニュー糖を一気に加え入れ、
 更にハンドミキサーで攪拌していく。
 (泡立て器で攪拌する場合の方法は、
  別途この料理のポイント部分を参照。)


 砂糖がしっかりと溶けて、
 角がしっかりと立つまで攪拌する。

3.牛乳を加え、
 底からざっくりと返すように優しく混ぜる。

 更にアーモンドパウダーをボウルに加え入れ、
 泡を潰さないように切るようにざっくりと混ぜる。
 粉っぽさが無くなれば良い。

 これを口金を付けた絞り袋に入れる。

4.オーブンシートの上に
 直径20~23cmくらいのサイズの円盤になるように
 渦巻状に搾り出す。
 これを2枚作る。

 オーブンに入れ、
 30分から1時間くらいかけてじっくりと焼きあげる。
 表面にうっすらと焼き色が付いて、
 全体に乾燥すればOK。

 焼きあがったらそのままオーブン内で冷まし、
 冷めたらオーブンシートを丁寧に剥がしておく。

メレンゲのコーティング

5.コーティング用のチョコレートを
 湯煎にかけたりして温め、溶かす。
 これを刷毛などを使って
 2枚のメレンゲの裏側(オーブンシートに
 接していた面)に塗る。

サンド用のクリーム作り

6.フライパンにナッツ類を入れ、
 中火にかけて乾煎りする。
 ナッツ類の香ばしさが立ってきたら火から下ろし、
 皿などに取って、粗熱をとっておく。

 また、ホワイトチョコレートは5mm角程度に
 粗く刻んでおく。

7.別のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、
 泡立て器で攪拌する。
 八分立て(泡立て器ですくいとったときに、
 弾力のある角が自然に曲がる程度)に泡立てる。

 ここに乾煎りしておいたナッツ類と
 刻んでおいたホワイトチョコレートを入れ、
 しっかりと混ぜ合わせる。

組み立て

8.一枚のメレンゲを
 チョコレートコーティングした面を上にして置き、
 その上にサンド用のクリームを均等に乗せる。

 その上にもう一枚のメレンゲを
 チョコレートコーティングした面を下にして乗せる。

 飾り用のアイシングシュガーを全体にふりかけて、
 完成。



●ポイント

a.卵白の泡立ての注意点。
 卵白は冷えた状態で丁寧に泡立てていくと、
 時間は掛かりますがキメ細かい泡に仕上がります。

 また、泡立て器で攪拌する場合は良いのですが、
 ハンドミキサーなどの機械を使って泡立てる場合、
 高速で攪拌するとキメが粗くなってしまいます。
 出来るだけ低速で泡立てるようにすると良いようです。

b.卵白の泡立て、砂糖はいつ入れる?
 卵白に加える砂糖。
 この砂糖はできた気泡を安定させる性質があるため、
 砂糖を加えた状態で泡立てるとキメの細かい、
 しっとりとしたメレンゲに仕上げることができます。

 その一方で砂糖には卵白の変性を阻害する効果もあり、
 そのため、早い段階で砂糖を加えると
 泡立てに時間がかかってしまうのです。
 特にこのレシピのように大量の砂糖を混ぜ込んで作る
 メレンゲの場合、最初から砂糖を入れてしまうと、
 泡立てにかなり時間がかかってしまうことになります。

 一般的に卵白を泡立てる場合には、
 卵白だけで泡立て始め、ある程度しっかりと泡立ってから
 砂糖を少量ずつ加えてメレンゲを完成させるのが
 最も効率が良いのです。

 但し、この「ある程度しっかり泡立った」段階を超えると、
 今度はぼそぼそとした離水した状態になってしまいます。
 泡立て器で攪拌している場合には良いのですが、
 ハンドミキサーなどの機械を使う場合には、
 意外と直ぐにこの段階に入ってしまうこともあります。

 ですから、機械を使って攪拌する場合には、
 ある程度泡立った段階で一気に砂糖を加え入れ、
 そのまま攪拌を続けてメレンゲを仕上げるほうが
 うまくいくケースが多いようです。

 攪拌を手でするのか機械でするのかによって、
 砂糖を加える回数やタイミングを変えるのが
 失敗せずに効率良く作業するポイントなのです。

 勿論、慣れてくればそういう失敗もなくなりますので、
 どちらの方法でも構わないのですけどね。
 慣れるまではちょっと意識すると良いかもしれません。

c.メレンゲに加えるアーモンドパウダー。
 今回のレシピでは、
 サンドする具材にナッツ類を使いましたので、
 それにあわせてメレンゲの中に加える粉類を
 アーモンドパウダーにしてあります。

 もしサンドする具材を他のもの、
 例えばフルーツ類だとかにする場合には、
 小麦粉(薄力粉)を使うようにすると良いと思います。


d.メレンゲの形成は自由です。
 今回は渦巻状に搾り出して仕上げましたが、
 板状になればどんな形でも構いません。
 天板にパレットなどで均しても良いですし、
 模様を描きながら板状に形成しても良いと思います。
 いろいろなオリジナルの形を作ってみてください。

 個人的にお勧めは、
 このぐるぐる渦巻の形なのですが、
 もっとずっとサイズを小さくしてしまって、
 直径10cmくらいのミニタルトをたくさん作る方法。
 こうすると、メレンゲも割れにくいし、
 人数に合わせて出す個数を変えるだけだし、
 結構便利なんですよ。

e.メレンゲの焼き上げは低温でじっくり。
 メレンゲの焼き上げ温度は
 だいたい120~140度程度が一般的です。
 これくらいの温度で焼きあげると焦げ色もあまり付かず、
 焼き上げた後も内部はしっとりとした食感になります。

 140度を超えたあたりから焦げ色が付き始め、
 冷めた後の食感もちょっとぱりっとした感じが
 入り始めるのようです。

 基本的には120度あたりの焼き上げ温度が
 このレシピにはぴったりのように思いますが、
 お好みの食感に焼きあがるように
 焼き上げ温度を変えてみるのも面白いかもしれません。

f.生クリームの泡立ては泡立て器で。
 生クリームの泡立ては、ハンドミキサーを使わずに
 泡立て器で泡立てましょう。
 特に今回使っている乳脂肪分40%以上のクリームは
 泡立ちはじめてから泡立ち過ぎになってしまうまでが
 あっという間なのです。

 キメを細かくするために、ボウルの底を冷水につけながら
 泡立て器で丁寧に泡立ててみてください。
 きっと上手く仕上がりますよ。

g.ラップをして冷凍可能です。
 このタルト、ラップをしておけば冷凍が可能です。
 解凍するときには室温にしばらく放置しておいて、
 半解凍された状態で食べてみてください。
 セミフレッドとタルトの両方の食感を味わえるので
 オススめです。



僕からのお願いです。

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