スポンサー広告

スポンサーサイト

 ←エビのグリル、ローズマリー風味 →野菜のグリル
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【エビのグリル、ローズマリー風味】へ
  • 【野菜のグリル】へ
  • TB(-)|
  • CO(-) 
  • Edit
 

前菜・副菜・メイン

カポナータ

 ←エビのグリル、ローズマリー風味 →野菜のグリル
カポナータといえば、一般的にはナスやたまねぎ、セロリなどといった野菜をじっくり炒め、ケイパーと酢と砂糖で味を付けたトマトソースベースの副菜を指すことが多いと思う。

でも、僕の中のイメージはちょっと違っていて、以前ミラノのとあるレストランで食べたシンプルな味付けのカポナータが思い出されちゃうんだよね。酢も砂糖もケイパーも使わずに仕上げた、いわば野菜の味だけを使って仕上げられた副菜っていう感じ。厳密に言えばカポナータではないのかもしれないけど。

その優しい味、他の料理を全く邪魔しない味、もっと言えば他の料理の味をふくらませてくれるような味がどうしても忘れられずに何度も試行錯誤をした結果、その味を再現することができたので、ここにレシピを書いてみようと思う。

じゃあ今回も、早速作ってみよう。



●カポナータ
     Caponata


2010_DSC_8375.jpg



●材料(4~6人分)

 たまねぎ ... 中1個
 米ナス ... 大1個
 ピーマン(赤・黄)... 各1個
 ズッキーニ ... 1本
 トマト ... 大1個
 ガーリック ... 3片程度
 バジル ... 10枚
 E.V. オリーブオイル ... 100cc
 塩・こしょう ... 適宜



● 作り方

1.ガーリックを皮を付けたままつぶし、
 E.V.オリーブオイルの分量のうち
 80ccと共にフライパンに入れ弱火にかける。

 この間にたまねぎの皮を剥き、
 2cm角程度に切っておく。

2.香りがたってきたらガーリックを取り出し、
 たまねぎを加え入れる。
 火力を弱めの中火にして、
 たまねぎのふちが色付いてくるまで火を通す。

3.ナスを2cm角程度の大きさに切り、
 E.V.オリーブオイルの残り20ccと共に
 フライパンに加え入れる。

 この時点以降、
 フライパンを揺すったり返したりするだけとし、
 なるべく素材に触れないようにする。

 ナスに油が吸われるが、
 再び油が浮き出てくるまで
 じっくりと火を通していく。

 またこの間に、
 ズッキーニのヘタと尻尾を取り、
 1cm程度の角切りにする。
 ピーマン2種はヘタと種を取り、
 できれば内側の白い部分も
 丁寧に取り除き、2cm程度の角切りにする。

4.ナスにうっすらと焦げ色が付き始めたら
 ズッキーニとピーマン2種を加え入れ、
 時々フライパンを返しながら
 そのままじっくりと火を通していく。

 この間に、トマトを1cm程度の角切りに、
 バジルを千切りにしておく。

5.野菜の青臭さが消えたら、
 トマトとバジルを加え入れ、ざっと混ぜる。

 また取り出しておいたガーリックの皮を取り除き、
 フライパンに戻し入れ、軽く塩を振る。

6.トマトの水分が飛び、味が馴染んだら、
 塩・こしょうで味を調え、
 深皿などに移して常温まで冷ます。

 出来ればラップをして冷蔵庫などで
 一日寝かせると非常に味が良くなる。

7.室温までしっかりと冷めたら
 (或いは冷蔵庫で一日寝かせたら)
 皿に取り分けて、完成。



●ポイント

a.具材にはあまり触らないようにします。
 箸やスパチュラなどで具材を触ってかき混ぜると、
 どうしても具材が崩れてしまいます。
 そうすると単なる「野菜のごった煮」になってしまって、
 個別の野菜の味を楽しむことができなくなります。

 慣れるまでは大変かもしれませんが、
 フライパンを優しく揺すったり、
 優しく且つ大きく返したりしながら
 火を通していってみてください。
 本当に格段に味が良くなりますよ。

b.ナスにはしっかり油を吸わせます。
 ナスと油の相性は、本当に良いですよね。
 必ずしっかりと油を吸わせてください。

 そのままじっくりと加熱していくと、
 野菜が汗をかくように再び油が滲み出してきます。
 そこまで根気よく火を入れると
 ナスの野菜臭さも油のクドさも無くなります。

 時間を短縮しようとして強火で調理しても
 同じ効果は得られませんのでご注意ください。

c.野菜の火の通り具合は香りで判断。
 野菜に火が通ったかどうかの判断は、
 見た感じだとか、食べてみたりだとか、いろいろありますが、
 香りで判断するのが良いと思います。

 野菜の青臭さがなくなったらOKで、
 焦げ臭くなったら火の入れ過ぎです。
 青臭さがなくなる前に焦げ臭くなったら
 火力が強すぎということですね。

d.常温まで冷まして頂きます。
 この料理、
 必ず常温まで冷ましてから召し上がってください。

 実際に試してもらえば分かるのですが、
 作って直ぐに熱いうちに食べた場合、
 あまり美味しくありません。

 ボウルなどに入れて、
 そのボウルの底を冷水に晒して
 強制的に常温まで冷ませば、
 そこそこ美味しくなりますが、 
 自然に冷ましたものには遠く及びません。

 更に冷蔵庫で一日寝かせたものは
 もう別物?っていうくらいに美味しくなります。

 こういう食べ比べも、
 一度お試しいただくと面白いかもしれませんね。

e.普通のカポナータの味付けは?
 このレシピの味付けは実にシンプルで、
 いわゆるカポナータとはぜんぜん違うのですが、
 最後の塩・こしょうを振る段階で
 しっかりとした味を付けることもできます。

 その場合、砂糖大さじ1弱に加え、
 以下の何れかで酸味を加えると良いと思います。
 - (白又は赤)ワインビネガー大さじ2
 - ケイパーの酢漬け大さじ2とその漬け汁大さじ1
 - バルサミコ酢大さじ1

 こちらも試してみてください。

f.具材のバリエーションは?
 実はこの料理、
 イタリア全土に様々なバリエーションがあります。
 一般的には、今回使った具材以外では、
 セロリ、アーティチョーク、オリーブ、松の実、
 アンチョビ、魚介、パンチェッタなどなど
 といったものが使われているのを目にします。

 色々トライしても面白いですね。



僕からのお願いです。

「このカポナータも、なかなか面白いじゃん。」と思ってくださった方。是非下のバナーを両方クリックしてください。あ、片一方だけでも良いですよ。
にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ 人気ブログランキングへ
クリックすると別のウィンドウが開きますが、そちらはランキングサイトのレシピ部門です。じっくり見ても良いですし、見ないでウィンドウを閉じてしまってもOKです。

でも、クリックだけは、どうかお願いします。
スポンサーサイト

web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【エビのグリル、ローズマリー風味】へ
  • 【野菜のグリル】へ
 

~ Comment ~

管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。
  • 【エビのグリル、ローズマリー風味】へ
  • 【野菜のグリル】へ

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。