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前菜・副菜・メイン

エビのグリル、ローズマリー風味

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今回はエビ。僕は肉派か魚介派かと訊かれれば、どちらかといえば魚介派なんだけど、その魚介料理に欠かせないのがエビじゃないかと思う。色も綺麗で、味も良くて、おまけに殻の部分が焼ける匂いなんて、もうたまらない。頭が付いたものだとかなり豪華に見えるので、人を呼んでのディナーの時には結構嬉しい一品になったリするんだよね。

そんなエビを、今回はローズマリーの風味を加えてグリルしてみた。これがね、本当に美味しいんです。香りがたまらない。

お腹が鳴ってしまう前に、とにかく作ってみよう。



●エビのグリル、ローズマリー風味
     Grigliata di gamberoni al rosmarino


2011_DSC_5730-2.jpg



●材料(4人分)

 有頭エビ ... 8~16匹
 E.V.オリーブオイル ... 75cc
 ガーリック ... 4片
 ローズマリー ... 4枝
 塩・こしょう ... 少々
 レモン ... 適宜
 仕上げ用E.V.オリーブオイル ... 少々



● 作り方

1.有頭エビの背わたを取る。
 背中側の殻の2~3番目の隙間から
 爪楊枝などの先を優しく挿し込み、
 背わたを引っ掛けるようにして引っ張ると
 綺麗に抜ける。
 取れなければ取れないで、
 あまり気にする必要はない。

 その後エビを流水で軽く洗い、
 水分を拭きとっておく。

2.よく切れる包丁やキッチンバサミなどで
 エビの胴体部分の腹側に切れ目を入れる。

 尻尾と頭には切らないように注意しながら、
 腹開きにするような感じで一枚に開く。

 後のステップで
 香草オイルがしっかりと入り込めば良いので、
 あまり綺麗に切り開かなくても良い。

 また、背中側まで切れ込みを入れてしまって
 頭と尻尾がつながったリング状にしても良いし、
 尻尾の先まで切って開いてしまったとしても、
 特に問題ない。

3.ガーリックを包丁の腹などでしっかりと潰す。
 また、ローズマリーは葉を枝から外して、
 葉の部分を包丁でザクザクと粗く刻んでおく。

 これら(ガーリックとローズマリーの葉)を
 E.V.オリーブオイルに入れ、
 しっかりと混ぜておく。
 (以降、コレを香草オイルと呼ぶ。)

4.バットや深めの皿などにエビを並べ、
 その上から上記で用意した香草オイルを
 回し掛ける。

 エビ全体にまんべんなく行き渡るように
 優しく手で和える。
 特に切れ込みを入れたエビの肉の部分に
 オイルがしっかりと行き渡るように。

 そのままラップをして、
 冷蔵庫で1~3時間程度寝かせ、
 味を馴染ませる。

5.グリルパンを火にかけ、
 煙が軽く上がるくらいまで熱する。

 その間に、漬け込んでおいたエビを
 別の皿などに取り出しておく。
 この際もキッチンペーパー等で
 オイルを拭き取ったりしてはいけない。
 自然にオイルが落ちるに任せる程度で。

 皿に取り分けたエビに軽く塩・こしょうを振る。

6.グリルパンにエビを乘せ、焼いていく。
 途中上下を返しながら綺麗に焼き上げる。

 焼きあがったら皿に取り、
 仕上げ用のE.V.オリーブオイルを振りかけて、
 レモンを添えて、完成。



●ポイント

a.エビの背わた。
 エビの背中側の、
 人間で言ったら背骨に当たる部分に
 頭から尻尾まで通る腸のことです。
 食べても害はありませんが、
 口当たりが悪かったり、
 エビの食べたものによっては苦味が出たりします。

 取ったほうが良いのですが、
 あまり神経質になる必要もないと思います。

b.切れ目の入れ方は、本当にご自由に。
 エビの切れ目の入れ方なんて、
 本当にどうやっても良いんですよ。
 要するに、
 香草オイルがしっかりと回ってくれて、
 且つ焼いた時に水分が飛び過ぎなければ
 良いのですから。

 と言いつつも、実は同時に
 プレゼンテーションの腕の見せ所でもあります。
 盛りつけた時に綺麗に、豪華に見えるように
 切れ目の入れ方をお試しください。

c.グリルパンで焼くと、上手く仕上がります。
 凹凸の付いた、鋳鉄でできたグリルパン。
 これを使うと、焼き上がりが1~2ランク上がります。

 余分な油が溝の中に落ちてくれますし、
 食材に接する部分は高温ですから
 良い感じで焦げてくれます。
 食材が接していない部分は「遠火の強火」って感じで、
 食材がふっくらと焼きあがります。

 そんな理由で、
 グリルパンでの焼き上げがお勧めです。

 勿論、フライパンや魚焼き用の網、
 それからBBQの網や魚焼き用グリルなんかでも
 美味しく焼きあげることができます。
 ご自分に合った焼き上げ方を見つけてみてください。

d.塩を振るタイミングは?
 このレシピでは、
 塩は焼き上げ直前に振るようにしています。
 これは香草オイルへの漬け込み中に
 エビの水分が出てしまわないようにするためです。
 (塩を振ると、食材から水分が出始めます。)
 こうすることで、エビを柔らかく焼き上げ、
 且つ旨味もしっかりと閉じ込めることができます。

 でも、エビの「締まった」食感が好きな方は、
 もう少し早い段階で塩を振っても良いかもしれません。

 料理は味や香りだけじゃありません。
 食感も重要ですよね。
 お好みの「塩振り」タイミングを探ってみるのも、
 また面白いかと思いますよ。




僕からのお願いです。

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~ Comment ~

メモしておきます 

ありがとうございます。とても良いレシピだと思います。
金曜日の午後です。夕食、サラダはできているので、夫に海老で何かおいしいものを作ると宣言したのですが、具体的にどうしようかと思いましてこちらへ伺いました。
ローズマリーとニンニクをオイルに漬けておく時間がないので今日はできないけれど、オイルミックスを常備しておけばいつでもできますね。
海老を切り開くというのはやったことがないので楽しみです。

>> YukoBigSky さん。 

いえいえ、こちらこそありがとうございます。
褒められて、有頂天になっています、えへへへ。
また他のレシピもお試しくださいね。
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