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イタリアン以外

鶏肉の唐揚げ

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前回に引き続き、今回も揚げ物。何にしようか考えたんだけど、僕が好きな唐揚げにします。

以前は僕も市販の「から揚げ粉」を使って作っていたのですが、あまりに画一的な味と薄っぺらな風味に嫌気が差してしまったのがきっかけで、既製品は使わなくなりました。それ以来試行錯誤で味付けをするようになったのですが、ここ5年くらい安定した作り方になったものです。

この作り方は、どちらかと言うと竜田揚げに近い作り方なのですが、我が家の定番の唐揚げなのです。

それでは早速、作ってみましょう。



●鶏肉の唐揚げ
     Kara-age (deep fried chicken)


2012_D75_2019.jpg



●材料(4~6人分)

 鶏もも肉 ... 正味500g
 漬け汁
   ・卵 ... Mサイズ1個
   ・しょうゆ ... 大さじ1
   ・みりん ... 大さじ1/2
   ・コニャック(又はウイスキー) ... 大さじ1/2
   ・しょうが ... 1片
   ・にんにく ... 1片
   ・塩・こしょう ... 少々
 ごま油 ... 大さじ1/2
 片栗粉 ... 大さじ1~2
 揚げ油 ... 適宜



● 作り方

1.鶏もも肉は骨を外し、皮を取り除き、
 1口サイズに切り分けておく。

 しょうがは皮を剥き、すりおろす。

 にんにくも皮を剥き、すりおろしておく。

2.漬け汁の材料を全てボウルに入れ、
 しっかりと混ぜ合わせておく。

 ここに用意した鶏もも肉を加え入れ、
 しっかりと揉み込むように混ぜ合わせる。

 そのままラップをして冷蔵庫に入れ、
 最低1時間、出来れば丸一日程度寝かせておく。


3.漬け込んだボウルにごま油を加え入れる。
 もう一度しっかりと手で揉み込んだら、
 鶏もも肉を手でそっと持ち上げるように取り出し、
 余分な漬け汁を取り除く。

4.揚げ油を170~180度に熱しておく。

 鶏もも肉に片栗粉をまんべんなくまぶし、
 余分な粉をはたいて油の中に入れていく。
 綺麗な色が付くまで上下を返しながら揚げる。

 可能であれば、
 やや薄目の色が着いた段階で一旦油から上げ、
 数分後にやや高めの温度にした油に戻して
 綺麗な色が着くまで揚げるとより良い。

 しっかりと油を切って、皿に盛りつけて完成。



●ポイント

a.唐揚げにはもも肉が合います。
 唐揚げにする場合、胸肉を使うとパサパサになりがちです。
 もも肉のほうが味わい深く、且つしっとりと仕上がると思います。

 勿論、一羽の鶏肉を自分で捌けるのであれば、
 いろいろな部位を楽しめますのでお勧めです。
 実際捌くのはそれほど手間じゃありませんよ。
 是非やってみてください。

b.コニャック、又はウィスキーで香りUP。
 コニャックやウィスキーを使うと、
 香りが格段に良くなります。
 どちらかと言うとコニャックのほうが
 優しい香りに仕上がるような気がしますが、
 お好みでどうぞ。

 あ、コニャックやウィスキーを入れると、
 何故か肉が柔らかく仕上がるのですが、
 残念ながら理由は分かりません。

c.ごま油は必ず最後に加えます。
 肉などの具材に調味料を加えるときに、
 ごま油を一緒に加えないようにご注意ください。

 まずは具材に調味料をしっかりと染み込ませて、
 最後に油でコーティングするのです。
 一緒に油類まで加えてしまうと、
 具材に調味料が染み込まなくなってしまいますよ。

d.片栗粉で揚げるとサクサクです。
 小麦粉に比べ、
 片栗粉で揚げたものはサクサクした食感が強くなります。
 このサクサクした食感を重視するなら、
 やはり小麦粉ではなく片栗粉で揚げてください。

e.二度揚げを勧める理由。
 低めの温度で一旦揚げて途中で取り出すと、
 油を切っている間に予熱で
 中心部分にまで徐々に火が入っていきます。
 これが半生防止になります。

 で、もう一度今度はやや高めの温度で揚げると、
 中心部分から出てきた水分が飛んで、
 外側がカリッと仕上がることになります。

 つまり、生揚げ防止と食感の向上が
 同時に行える方法なのです。

 勿論手間になりますから、
 一度揚げでも問題はありませんが、
 その場合も中心部分にまでしっかり火が通るように
 揚げてください。
 生肉は怖いですよ。

f.漬け汁から取り出して冷凍可能。
 このレシピで漬け込んだ鶏もも肉は、
 漬け汁から取り出して冷凍が可能です。
 
 解凍した後、
 片栗粉にまぶす段階から再開すれば良いので、
 結構重宝しています。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

唐揚げ 

漬け汁に、卵を入れるんですね!
初めて聞きました。

我家は、鶏を1羽丸ごとで買ってくることが多いです。
もも肉はカレーに使ってしまうので、から揚げはいつも胸肉です。
漬け汁につけておくと案外パサパサにはなりませんし、
揚げ後の色は薄いですが、短時間で揚がりますね。

今度作るときは、卵入れてみます。

> Mrs.B さん。 

コメント有難うございます。

卵を入れるのは、竜田揚げ系ではわりと普通みたいですよ。
いろいろな人からポイントだと教わって来ました。

卵を入れると水分が逃げにくいんですね、きっと。
肉がしっとりと揚がるような気がします。
レシチンの力なのか、
それとも卵自体の粘度によるものなのかは不明です。(笑)

もちろん胸肉でも美味しく仕上がりますよね。
僕はこくのある味わいが好きなので、
すっかりもも肉派なんですよ。
Free Range で育った筋肉質のもも肉の味は
噛み締めると本当に美味しいな、と思います。
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