パスタ・リゾット

ピッツァ・マルゲリータ

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前回の予告通り、今回はピザ。それも、トマトソースとバジルとチーズだけの、一番シンプルなマルゲリータ、行ってみようと思う。

ハナシによれば、イタリアの国旗の3色を現したピザで、イタリア王妃(初代?2代目?)マリゲリータに献上されたのが始まりと言われているらしい。見た目もきれいだし、シンプルで簡単。

ってことは、早速作っちゃうしかないよね。



●ピッツァ・マルゲリータ
     Pizza margherita


2011_DSC_5142.jpg



●材料 (Lサイズ1枚分)

 ピザ生地 ... 1枚
 E.V.オリーブオイル ... 大さじ1
 ホールトマト ... (潰して)大さじ4くらい
 塩 ... 少々
 モッツァレラ・チーズ ... 100~125g
 バジル ... 10枚くらい



● 作り方

1.トマトソースを作る。
 ホールトマトをボウルに入れ、
 塩を振り、手でしっかり潰す。
 或いはミキサーなどを使って、
 ざっと潰しても良い。

 モッツァレラ・チーズは、
 水分を絞って手でほぐす。
 更にキッチンペーパーなどで
 しっかりと水気を吸い取っておくと良い。

2.オーブンを出来る限り高温に温める。

3.延ばしたピザ生地の上に
 E.V.オリーブオイル大さじ1を垂らし、
 全体に薄く伸ばして塗る。

 この上にトマトソースを塗る。
 外側の1~2cmは塗らないでおくと
 見た目も食感も良い。

 トマトソースを塗った部分に
 モッツァレラ・チーズを均等に乗せ、
 バジルの半量程度を散らす。

4.オーブンに入れて焼き上げる。
 チーズが溶けて、
 全体にきれいな焼き色がつけば焼き上がり。
 取り出して残りのバジルを散らして完成。



●ポイント

a.トマトソースは、ホールトマト+塩。
 ピザ用のソースはシンプルに。
 ホールトマトに塩を加えるだけで十分です。
 これが高温のオーブン内で煮詰まることで
 美味しいソースに仕上がるのです。

 勿論、事前にソースを仕込んでおく方法もありますが、
 このマルゲリータに関しては
 このソースが一番合うように思います。

b.ピザ生地にオイルを塗る理由。
 ピザ生地にはE.V.オリーブオイルを薄く塗ります。
 これは油の膜を作っているのです。
 この膜を作ることで、ソースや具材の水分が
 生地に染み込んでしまうのを防いでいるのです。

 完全に防ぐことはできませんが、
 この膜を作っておくことで
 生地がベチャベチャになる可能性は減りますよ。

c.出来るだけ良質なモッツァレラチーズを。
 モッツァレラの中には、ピザ専用と銘打って
 水分を減らしてすりおろしてパックされたものがあります。
 これ、安くて便利ですが味はいまいち。

 これとは別に、すりおろしてないけれども、
 ピザ専用と銘打って水分を減らした
 ブロック状のものもあります。
 これも、やっぱり味はいまいち。

 一番良いのは、水牛乳のフレッシュなモッツァレラ。
 これがベストですが、
 無ければ牛乳で作ったフレッシュなモッツァレラでも
 代用は可能です。味は落ちますけどね。

d.バジルは半量を仕上げに使います。
 バジルは焼くと色が黒ずんでしまいますが、
 香ばしい風味が加わります。
 焼かないと色は鮮やかで綺麗なのですが、
 青臭さがやや鼻につきます。

 ということで、半量を乗せてから焼いて、
 半量を仕上げにフレッシュとして使うようにします。
 こうすることで、
 焼いた風味と色合いとみずみずしさが得られるのです。

 色合いは気にしないという場合には、
 トマトソースの中にバジルを入れ、
 ミキサーなどで混ぜてしまうという方法もあります。
 こうすると、緑の色合いは無くなりますが、
 香りはとても良くなるのです。
 お好みでどうぞ。



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