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パスタ・リゾット

ピザ生地(ピッツァ生地)

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ピザのレシピを載せたくなったので、今回はピザ生地。次回以降ピザのレシピが登場する予定です。

さて、そのピザ生地。パン作りに比べたら、実はものすごく簡単なんだよね。使う材料も少ないし、作業時間も短いし、何より殆ど失敗する要因が無いんだから。慣れてしまうと、買うのが馬鹿らしく感じるようになってしまうほど。

ということで、早速作ってみることにしよう。



●ピザ生地(ピッツァ生地)
     Pasta da pizza


2012_D75_1990.jpg



●材料 (Lサイズ6枚分)

 ●生地用(粉類)
  強力粉 ... 250g
  薄力粉 ... 250g
  砂糖 ... 小さじ 1
  インスタントドライイースト ... 5~7g

 ●生地用(液体の材料)
  E.V. オリーブオイル ... 50cc
  水 ... 300cc
  塩 ... 5g

 ●生地を作るための材料
  水(生地を濡らすため)...適宜
  強力粉(打ち粉)...多めに適宜



● 作り方

1.小麦粉2種類と砂糖、
 それにインスタントドライイーストを計量し、
 ボウルに入れて混ぜておく。
 2011_DSC_0688.jpg

 また、計量カップなどに、
 E.V.オリーブオイルと水、
 それから塩を計量し、合わせて入れておく。
 2011_DSC_0693.jpg

2.計量しておいた粉類のボウルに
 計量しておいた液体類を加え入れる。
 2011_DSC_0721.jpg

 時間を置かずに、
 まずはヘラなどで混ぜ始める。
 2011_DSC_0700.jpg

 ある程度まとまってきたら台の上に取り出し、
 ひとまとまりになるように手で捏ねていく。
 (スケッパーやカードなどを使うと楽だが、
  使わなくても全く支障はない。)
 2011_DSC_0734.jpg

3.生地がまとまってきたら、
 手のひらを使って捏ね始める。
 手前から奥に向かって生地を押し延ばし、
 手前に二つ折りにするように戻す作業を、
 少しずつ生地をまわしながら続けていく。
 2011_DSC_0746.jpg

4.5分ほどで生地が滑らかになったら、
 生地を丸めなおしてボウルに入れる。
 2011_DSC_0756.jpg

 生地の表面を水で濡らし、
 乾燥防止のため
 ボウルにラップや濡れふきんをかけて、
 温かめの場所に1~2時間ほど置いて
 発酵させる。

5.生地が2~3倍に膨らんだら発酵完了。
 2011_DSC_0766.jpg

 強力粉(打ち粉用)を台の上に振り、
 その上にボウルから優しく取り出した生地を置く。
 手で優しく押さえて余分なガスを抜く。
 スケッパーや包丁などで6つに分割し、
 一つずつ軽く丸めなおし、
 ラップやふきんなどをかけて15分ほど置いておく。

6.強力粉(打ち粉用)を台の上に振り、
 ピザ生地を一つ置き、手のひらなどで潰す。
 ここから打ち粉を多めに振りながら、
 手で直径30~35cm程度の円形に延ばしていく。
 2011_DSC_0768.jpg

 外側はやや厚めに、
 真ん中は薄めに伸ばしたら完成。



●ポイント

a.小麦粉の種類について。
 このレシピでは強力粉と薄力粉を1:1で混ぜています。
 実際には 以下の何れかの配合でも大丈夫です。
  - デュラム硬質小麦の小麦粉(超強力粉)100%
  - 強力粉100%
  - 上記何れかの粉(50%以上)と薄力粉のミックス
  - 中力粉100%
 上の方に行けば行くほど混ぜるのが大変で、
 もちっとした食感になります。
 下の方に行けば行くほど混ぜるのが楽になって、
 もちっとした食感は無くなってしまいます。
 お好みの配合を探してみるのも面白いかもしれません。

b.砂糖とE.V.オリーブオイルはお好みで。
 このレシピでは砂糖とE.V.オリーブオイルを
 生地の材料として使用しています。
 ところが、正式にはこの2つの素材は
 ピザ生地には入れないものなのです。
 では、何故これらを入れるのでしょうか?

 石窯で焼くピザは、焼き上げ温度が400度以上。
 でも、家庭用のオーブンで焼く場合には、
 通常は250度程度が限界です。
 この温度ではパリッと焼き上げる事が難しいのです。

 そこで砂糖とE.V.オリーブオイルの登場です。
 焦げやすい砂糖を加えることで、
 生地に焼き色が付きやすくなるのです。
 それからE.V.オリーブオイルを加えることで、
 同様の効果がある上に、
 生地がパリッと焼きあがる効果もあるのです。
 また、オイルを練り込むことで生地に弾力が出て、
 伸ばすのが楽になるという効果もあります。

 もし石窯を使って焼きあげるのであれば、
 こういった素材は加えないほうが良いですよ。
 かえってコゲてしまう原因になりかねません。

 E.V.オリーブオイルを使わない場合、
 同量の水で置き換えてください。

c.インスタントドライイースト?
 焼きあがったピザ生地の周辺部分を
 頭の中に思い描いてみてください。
 その部分はちょっと空気が入って膨らんでいて、
 焼き上がりはパリッとしていませんか?
 それは生地の中の炭酸ガスが、
 焼き上げの時に一気に膨張して出来た空洞なのです。

 この炭酸ガスを生成する役割を担っているのが
 生地に加えるイーストなのです。
 イーストは発酵の過程で生地の中の糖類を分解し、
 アルコールや香り成分と共に
 炭酸ガスを生成するのです。

 イーストには大きく分けて3種類あります。
 粉末状のインスタントドライイースト、
 顆粒状で予備発酵が必要なドライイースト、
 そしてブロック状の生イーストです。
 インスタントドライイーストは手軽に使えるのですが、
 風味は最も劣ります。
 逆に生イーストは風味はとても豊かなのですが、
 保管期間が短く、手軽とは言えません。
 ドライイーストはその丁度中間のものです。

 このレシピでは最も手軽な
 インスタントドライイーストを使っていますが、
 もし手に入るのであれば
 生イーストを使ってみてください。
 風味が本当に違いますよ。

 イースト以外でも
 ベーキングパウダーを使うレシピもありますが、
 これは単純な化学反応を使って
 炭酸ガスを生成するための素材なのです。
 イーストと違って香り成分やアルコールなどの
 副産物は生み出しませんので、
 風味はイーストのものとは全く違った、
 味気ないものに仕上がってしまいます。
 時間の短縮には良いかもしれませんが、
 個人的には全然ダメだと思います。

d.イーストと塩は近づけてはいけない?
 イースト菌は生き物です。
 これに塩をまぶしてしばらく放置しておくと、
 イースト菌の活性が下がって、
 やがてはイースト菌は死滅してしまいます。

 で、様々な本で
 「ボウルに塩とイースト菌を入れるときは、
  お互いに触れないように別々に入れる。」
 と書いてあるものを見かけますが、
 これは本当なんでしょうか?

 結論から言えば、
 商売として作るような大規模な作業でない限り、
 あまり気にしなくて良いのです。

 問題は塩の量と放置時間なのです。

 まずは量。
 ご家庭で作る分量であれば、
 イースト菌が大量の塩にまぶされることは
 ほとんどありえないと思います。

 それから放置時間。
 大規模な作業の場合、
 粉の計量だとかふるいにかける作業に時間をとられ、
 その間長時間イースト菌が塩と接したままになる
 ケースが考えられます。
 そういう特殊なケースの場合には、
 確かにイースト菌と塩はお互いに触れないように
 配慮する必要があります。
 でも、ご家庭で作る場合には絶対量が少ないので、
 放置時間はそれほど長くならないと思います。
 せいぜい数分間程度であれば、
 イースト菌の活性への影響は
 ほとんど見られないようです。

 つまり、数分以内に混ぜる作業を開始できれば
 塩とイースト菌を分離しておくことに
 あまり固執しなくても良いということなのです。

e.丸めた生地に切れ目を入れる。
 ピザ生地を捏ね終わって、
 丸めてボウルに入れるときに、
 表面に切れ目を入れるのが良いとする人もいます。
 これにより内部まで空気が入りやすくなるため、
 発酵がうまく進むという意見です。

 個人的には、この切れ目は
 入れても入れなくてもどちらでも良いと思っています。
 実際、イースト菌を使うのであれば、
 イーストの活性は結構高いので、
 ほんの数センチ程度の切れ目では
 あまり効果が見られないと思うからです。

 入れちゃ駄目っていうワケじゃないのですが、
 生地を傷めないためにも、
 入れないほうが望ましいかなと思うのです。

 まあ、パン作生地に比べたら
 あまり扱いをデリケートにする必要も無いので、
 本当にご自分で納得される方法を
 選択するのが良いと思います。

f.発酵完了は、サイズで確認。
 生地の発酵完了は、
 実はいろいろな方法で確認することができます。
 でも、ピザはパンと違って
 必ずしも膨らまなくても良いわけなのです。

 ですから、生地が大体2~3倍位のサイズにまで
 膨らんだ時点で完了とするくらいのいい加減さが
 丁度良いんじゃないかと思います。
 気楽に行きましょう。

g.分割したら、最低15分位は休ませる。
 生地を分割した後、
 時間を置かずにすぐに伸ばそうとすると、
 生地の弾力が強すぎて伸びないのです。

 この弾力、15分以上休ませておくことで、
 無駄なグルテン(生地の中の弾力の元)が切れて、
 伸ばしやすくなります。
 ですから、必ず休ませてから形成に入ってください。

h.伸ばすときに破れても気にしない。
 生地を伸ばすときに、
 薄くなりすぎて穴が開いてしまうこともあります。
 そんな時は慌てず騒がず、
 その周辺の生地をつまんで重ねるようにして
 穴を塞いでから、再度伸ばし直してみてください。
 意外と簡単に穴は塞がると思いますよ。

 尚、無理矢理大きく薄く伸ばす必要はありませんよ。
 多少厚くなっちゃっても、
 それはそれで手作りの味。
 なかなか美味しいものですよ。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

質問です。 

管理人さん、初めまして!まだ見てくれてるといいのですが…。
ピザ生地レシピを探している時にこちら拝見しました☆
イタリアンのレシピも多く、とっても信頼出来るレシピ!と思い是非こちらのレシピでピザ生地作りたいのですが!!
そこで質問があるのですが、生地をアメリカン風に少々厚めにしたいのですが、分量を変えた方がいいなどありますか?
イタリアンのピザって生地が薄いもの多いですが、今回来客の好みで厚くしたいのです(#^.^#)
焼き加減も教えて頂けると助かりますっ!!m(_ _)m

> ぁりさちんさん。 

こんにちは。初めまして。
オマケにコメントまで頂いてしまって、本当に有難うございます。

さて、アメリカンタイプのやや厚めの、いわゆるパンピザタイプですね。
その場合には、ご推測の通り、幾つか変えたほうが良い点があります。

1.E.V.オリーブオイルの量。
 厚めの生地にする場合にはパリっと焼き揚げる必要はなくなります。
 ということで、加える E.V.オリーブオイルの量を風味付け程度の量まで
 減らしてみてください。具体的には大さじ 1 程度で十分だと思います。
 減らした 35cc 分は水で置き換えてください。

2.1枚あたりの生地の量。
 このレシピでは生地を 6 分割して使っています。
 厚めの生地にするためには、これを 3 分割~ 2 分割程度にしてください。
 形成するサイズは大体同じで 30~35cm 程度が良いと思います。

3.具材の水分は極力減らします。
 生地を厚くした場合、具材(チーズも含めて)の水分を極力減らしましょう。
 多すぎると、その具材の下のピザ生地に火が通りにくくなり、
 生焼けのピザ生地になってしまいがちなのです。
 (生地が薄い場合にはそれほど失敗しないのですが、
  生地が厚いと生焼けでネチョネチョの生地になり、致命傷になります。)
 キッチンペーパー等でしっかり水分を吸い取ってください。

4.焼き上げ温度と焼き上げ時間。
 パンピザタイプの場合、焼き上げ温度は 230~250度くらいが
 良いように思います。(僕の経験からですけどね。)
 これくらいの温度であれば、厚めの生地にもしっかりと火が通ります。
 温度が高すぎると生地に火が通る前に表面が焼き固まってしまうし、
 逆に低すぎると全体が固く締って焼き上がってしまいます。
 とは言え、オーブンのクセによって焼き時間や焼き上がりが
 かなり違ってきますので、お客様がお見えになる前にお試し頂くことを
 お薦めします。

こんなところで宜しかったでしょうか。何れも僕自身の経験ですので、
一般的にこれが正しいかどうかはよく分かりません。
ご参考にしていただければと思います。
これに懲りず、またお越しくださいね。

ありがとうございます! 

丁寧に細かく教えて下さってありがとうございます!
これで安心して作れます!
パスタ大好きなので他のスパゲティなどもいつか試してみます!
今日もポチッとしておきます(^_^)感謝です★

> ぁりさちんさん。 

こんにちは。
気が付いたら 10 日以上コメントの返事も書かず、
放置プレイ状態でした。
ごめんなさい。

こちらこそ参考にしていただけたようでありがとうございます。
9 月以降、更新を再会する予定ですので、
また気が向いたら来てくださいね。

カンゲキしました 

突然の書き込みでおじゃまします。
初めてのピザをこちらの生地&マルゲリータのレシピで作らせていただきました。

カンゲキです。
美味しかったですよぉ。
何しろレシピと解説が分かりやすくて初心者には感涙ものです、ありがとうございます。

生地は強力:薄力を1:1にしました。
整形しやすかったですし、15分生地を寝かしたあとの感触が赤ちゃんの肌を触るようで
「チョ~気持ちいぃ~(もはや古典!)」。
次回はモチッを目指して、強力100%で試してみます。

ソースについては有り合わせで作ってしまったので、レシピを再現できていないのが申し訳ないのですが、トマトソースの解説が目からウロコでした。
ソースをわざわざ作らないとは!
缶詰の中身をそのまま焼いた時の美味しさったら!(笑)
すごいですね☆

実はこっそり(?)カブを載せて焼いたのですが、それがまた意外にも美味しかったことをついでにご報告させて頂きます。

ありがとうございました。

>> はじめて花子さんへ。 

こんにちは。
そして、初めまして。

ピザのレシピ、気に入っていただけたようですね。
カンゲキのおすそわけを頂いたような気分になって、本当に嬉しく思っています。

料理っていうものは特殊技能なんだと、僕は思うのです。
しかも、大して難しくないことも多いせいか、基本が蔑ろにされてしまっているような。
安い既成品の「〇〇ソース」ってものがあるお陰で誰でも簡単に料理できる一方で、
本来の味っていうものを見つけにくいのも問題なんだと思います。

「もっと楽しく料理しましょうよ。
 こんなに簡単に美味しい物ができるんですから!
 出来上がりがイマイチだったら、この点を注意してみてくださいね!」
というのがこのブログの趣旨です、多分。(笑)

ん?ちょっと違うかな?

このブログは「レシピを紹介するブログ」じゃないです。
勿論そういう面もありますが、どちらかと言うと
「この料理は、基本的にこういうふうに作りますよ。
 で、外しちゃいけないポイントはこんなところです。
 料理の成功経験を沢山積むことで、
 料理という特殊技能を体に覚えさせてしまいましょう!!!」
って言う感じかも。

はじめて花子さん、どんどん成功体験を積んでください。
で、僕の料理なんか「へっ!!!」って思えるくらいに上達してください。
そうしたら、いつか僕を食事に招待してください。
気長に待ってまーす!!!(笑)

こちらこそありがとうございます。
また気が向いたら覗きに来てくださいね。

 

ブログ拝見してピザ作ってみました!
生地が膨らんだのに感動しました☆
初めてにしては上手にできて嬉しかったです↑↑

オーブンによって様々だとは思うのですが
どのくらいの温度で何分焼いていますか??
(200度15分でやりました)

まわりのパン生地の所がおせんべいみたく硬くなってしまって↓↓
今度はそれをリベンジしたいと思います!

>> きゃぶさんへ。 

こんにちは。
初めまして。

おめでとうございます。
ピザ生地、上手く出来たのですね。素晴らしい。

ピザの焼き上げは、できるだけ高い温度に設定すると良いと思います。
というのは、本物のピザ窯の内部はだいたい 400℃くらいだそうで、
その温度は家庭用のオーブンでは無理だからです。

僕は、上部に熱線の通ったグリルオーブンで焼くことが多いのですが、
その場合には最高温度(250℃+)で、且つなるべく熱線に近づけるように
最上段にラックを入れて焼いています。

熱風を送り込むタイプのコンベクションオーブンの場合でも
ウチのオーブンの最高温度 240℃で、できるだけ天板を熱した
状態にしてから焼き始めるようにしています。

低温長時間だと、パリっと焼きあがる前に水分が飛んでしまって、
パリッ・サクッ感が無いようなガチガチピザになりがちです。
高温で一気に焼き上げ!
これを意識すると良いのではないでしょうか?

こんな感じで宜しいでしょうか?
また何か有りましたら、いつでもご質問ください。
返答までに多少時間はかかるかもしれませんが、
できるだけ丁寧に返答していきたいと思っています。

じゃあ、リベンジ、頑張ってください。

NoTitle 

こんにちは、
毎回ピザを作るときは重宝させていただいています!

めちゃくちゃ料理うまいですよね。
もしかしてプロの方なんですかー??


質問になるのですが、
ピザ生地の保存方法について教えていただけないでしょうか?ピザ生地はまとめて作るので、毎回あーー作りすぎたー。となってしまいます!

ナン形式で一日中食べて済ませるのですが・・・


もしもほかのページなどに書いてあったら重複質問ですみません!

よろしくおねがいします!

>> ジョジョリオンさん。 

こんにちは。
コメントを残していただきまして、ありがとうございます。

料理は趣味です。実益も兼ねてますけれども。

ピザ生地は大量に作ってしまった場合には、伸ばした状態でやや多めに粉を振り、そのまま急速冷凍してしまうと良いと思います。使うときは解凍なんてしないでそのまま使ってしまえばいいので結構楽ですよ。但し、焼くときの温度は通常よりもやや高めにセットしておいて、一気に焼き上げる感じでどうぞ。温度が低いとちょっとべちょっとした感じが気になるかもしれませんから。

もし食感にこだわるのであれば、冷凍する前に焦げ目が付かない程度にオーブンで軽く火を入れて、冷ましてから急速冷凍して下さい。っていうか、ホントにこだわるなら毎回作るのがベストなんですけれども。

こんな感じで良かったでしょうか?また何かご質問などありましたら、いつでもどうぞ!返答は遅いかもしれませんけれどね。

 

大変参考になりました!たくさん動画や記事を見ましたが、疑問に思っていたことが分かりやすく解説されていて^_^
捏ねる時間の関係も知りたいです!短いとグルテンができず、長いと膜が壊れてしまうとのことですが、、
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