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パスタ・リゾット

スパゲッティ・アマトリチャーナ

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久々にパスタ、行ってみよう!で、今回もトマトソース。

簡易版トマトソースショートパスタに合わせる辛いトマトソース、そして具材をちょっと増やした個性的な酸味のトマトソースと作ってきた。でね、いよいよ今回は初めての肉系のトマトソースっていうことになる。

今回のパスタソースの名前は「アマトリチャーナ」。これはアマトリーチェというローマ近郊の村の名前が付けられたトマトソースなのだそうで、この地方で盛んに作られた加工豚肉とチーズ、それからたまねぎを使って、冬期に味の落ちたトマトのうまみを補ったのが始まりというハナシを、以前聞いたことがある。このソースがね、コクがあって美味しいんだ。

本来はグアンチャーレという豚の頬肉の塩漬けを使うんだけど、手に入りにくいので、このレシピでは豚バラ肉の塩漬けのパンチェッタで代用することをご了承ください。なお、ベーコンでの代用は風味が大きく異なるので全くお勧めしません。

さーって、早速作っちゃおう。



●スパゲッティ・アマトリチャーナ
     Spaghetti all'amatriciana


2010_DSC_9001.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ(又はブカティーニ)... 160g
 たまねぎ...中1個
 パンチェッタ ... 50g
 ホールトマト ... 300g程度
 E.V.オリーブオイル ... 30cc
 ペコリーノ・ロマーノ ...(すりおろし)大さじ3
 塩(パスタを茹でる為)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

2.パンチェッタを5mm角程度に切り、
 E.V.オリーブオイルと共にソースパンに入れ、
 弱火にかける。
 ここから5分以上かけて、
 パンチェッタの脂分をじっくり溶かしていく。

 この間にたまねぎを厚めにスライスし、
 ペコリーノ・ロマーノをすりおろしておく。

3.パンチェッタの脂分がほぼ溶けたら、
 たまねぎを加える。
 ここからやや火力を強め、
 たまねぎにじっくりと火を通していく。
 このステップを丁寧に行うことで、
 甘みとコクを引き出すことができる。

4.たまねぎのふちが少々色付いてきたら、
 ホールトマトを手で潰しながら加え入れ、
 火力を強めて沸騰させる。
 ソースが沸騰したら火力をやや落とし、
 そのまま煮詰めていく。

 また、この辺りでパスタを茹で始める。

5.ソースパンのトマトが煮詰まり、
 とろみが付いてきたら、
 パスタの茹で汁を30cc程度加えてざっくり混ぜ、
 ソースを完成させる。
 この時点でパスタがまだ茹で上がってなければ、
 火力を弱め、これ以上煮詰まらないようにする。

6.茹で上がったパスタの水分を切り、
 すりおろしたペコリーノ・ロマーノの
 2/3程度と共にソースパンに加え入れ、
 ソースをしっかりと絡める。

 皿に盛りつけ、残しておいた
 1/3のペコリーノ・ロマーノを振り掛けて完成。



●ポイント

a.グアンチャーレが手に入るのであれば・・・。
 豚ほほ肉の塩漬けのグアンチャーレが手に入るのであれば、
 是非グアンチャーレを使ってみてください。
 臭みが減って、味が複雑濃厚になりますよ。

 勿論レシピのとおりに、
 パンチェッタでも美味しく仕上がります。

 個人的にベーコンはNGだと思うのですが、
 機会があればお試しいただいて、
 各自ご判断いただくのが良いかもしれません。

b.パンチェッタの美味しさは脂身にあり!
 パンチェッタの味は、やはり脂身にあると思います。
 健康に気を遣って脂身の少ない部位を選びたい!
 という気持ちも分からないこともないのですが、
 やはり脂身と赤身が1対1くらいの部位が
 もっともバランスがとれていて美味しいのです。

 この脂身を低温でじっくりと溶かし出して
 しっかりとソースに仕上げるようにしてください。

 *動物性の脂分の摂り過ぎは
  確かに悪い面が多いのですが、
  普段の食生活とのバランスを考えることが
  もっとも重要なことだと思います。
  忌み嫌うことのほうが駄目なんじゃないかと、
  個人的には思っているのです。
  食のバランス、しっかり考えつつ楽しみましょう。

c.ペコリーノ・ロマーノも必需品。
 前述のとおり、このアマトリチャーナは
 ローマ近郊発祥のソースです。
 使うチーズは「ローマ」の名前を冠した
 ペコリーノ・ロマーノで決まりです。

 別のチーズで作っても美味しいのですが、
 それはもはやアマトリチャーナとは
 呼べないものだと思います。

d.もっとコクが欲しいときは赤ワインを。
 素材のトマトの味が落ちている時期には、
 もう少しコクが欲しいと感じることもあります。
 そんな時には赤ワインを使ってください。

 ホールトマトを追加する段階で、
 赤ワイン大さじ3くらいを加えて、
 そのまま火力を強めてアルコール分と水分を
 完全に飛ばすステップを追加するだけです。
 これだけで相当コクが加わりますよ。

e.スパゲッティよりブカティーニ。
 このソースは濃厚ですので、
 スパゲッティよりも
 真ん中に穴の開いたブカティーニのほうが
 実は相性が良かったりします。

 もしブカティーニが入手できるのであれば
 一度お試しください。。



僕からのお願いです。

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