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パスタ・リゾット

スパゲッティ・プッタネスカ

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さて今回は、前回始めたトマトソースのアレンジ方法の幅を広げるステップのひとつとして、また別方向のアレンジを紹介してみようと思う。

今回は、結構有名なプッタネスカ。このソースは、今までのトマト系ソースと違って辛味を使わないんだよね。辛味の代わりに登場するのが、個性豊かな具材をしっかりと受け止める土台としてのアンチョビと、それから全体を包みこむための酸味。この味の使い方を見てみようと思う。

プッタネスカというのは、イタリア語で「娼婦の」という意味。「保存可能な材料ばかりで作るので昼間買出しに行かない娼婦たちが好んで作った」とか、「娼婦が客を呼び込むために作りあげた特別なレシピだった」とか、様々な説があるらしいんだけど、なんでこういった不思議な名前の料理がイタリアンには多いのか、ちょっと気になったりする。

それはさておき、早速作ってみよう。



●スパゲッティ・プッタネスカ
     Spaghetti alla puttanesca


2009_DSC_6679.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ(又はスパゲッティーニ)... 160~200g
 ガーリック ... 1片
 アンチョビ ... 2枚
 E.V.オリーブオイル ... 20cc
 緑オリーブ ... 8~10個
 黒オリーブ ... 4~6個
 ケイパー(酢漬け)... 大さじ1
 ケイパーの漬け汁 ... 15cc
 ホールトマト ... 100cc分のみ
 イタリアンパセリ(ドライ)... 少量
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

2.ガーリックを粗みじん切りにする。
 ソースパンに、このガーリックとアンチョビ、
 E.V.オリーブオイルを入れ、弱火にかける。

 5分以上かけてガーリックに火を通し、
 アンチョビをオイルに溶かし込む。

3.ガーリックに火が通り終える少し前
 (薄く色付いてきたころ)に、
 スパゲッティを茹で始める。

 スパゲッティーニの場合は、
 トマトを加えるステップあたりで茹で始める。

4.ガーリックに火が通ったら、
 ソースパンにケイパー、ケイパーの漬け汁、
 オリーブ2種類を入れて軽く混ぜ合わせる。

 再び沸騰してきたら、
 トマト缶のジュース部分(100cc分)を加え、
 火加減をやや強める。

5.適度に濃度がつくまで煮詰めたら、
 イタリアンパセリを加え入れて火力を落とし、
 パスタの茹で上がりを待つ。

6.茹で上がったパスタを
 ソースパンの中でソースに絡め、
 皿に盛りつける。



●ポイント

a.ガーリックとアンチョビ。
 このソースは、
 個性の強いオリーブの実がまるごと入っています。

 これに対抗するために、
 ガーリックは粗みじん切りにして存在感を出します。
 あまり細かくしすぎるとコクは出るのですが、
 ガーリックの存在感が消えてしまいます。

 一方、旨味成分を多く含んだアンチョビ。
 これを最初からオイルに入れて
 じっくりと溶かし込んでいくことで、
 味のベースをしっかりと出すことができます。
 アンチョビは途中で加える使い方もあるのですが、
 味のベースにしたいのであれば必ず最初から入れて、
 魚臭さを飛ばしてしまいましょう。

b.酢漬けのケイパーの酢も使います。
 ケイパーを加える際に、
 必ず漬けてある酢も一緒に加えてください。
 これが良い酸味になります。

 白ワインビネガーで代用する手もあるのですが、
 やっぱりケイパーの味の染み込んだ
 漬け汁を使うほうが味が馴染みやすくなります。

c.オリーブは二色とも種付きがベスト。
 このソースのメインの具材となるオリーブ。
 完熟の実の黒と若い実の緑。
 二色それぞれ味や風味が異なりますので、
 双方を使うようにしてみてください。
 味が複雑になって美味しいですよ。

 また、出来れば種付きを使うのがベストです。
 しかしながら食べるときのことを考えると
 種を除去したものを使うのが便利かもしれません。

 種付きのオリーブを使ったプッタネスカを
 誰かに食べさせる場合、
 必ず「種が入っているから気をつけてね。」と
 一言言ってあげてください。
 知らずに種なしだと思って噛んだりすると
 歯が欠けちゃったりする場合もありますよ。

 勿論、良い子の皆さんは
 気に入らない人にわざと種入りだということを
 伝えずに食べさせて・・・、
 なんてことは考えちゃ駄目ですよ。

d.トマト缶はジュース部分だけを。
 トマト缶の固形分は使用しません。
 但し、缶の中のジュース部分が少ない場合には、
 あらかじめ固形部分を手で入念に潰しておき、
 同量分をご使用ください。

e.イタリアンパセリは、ドライで。
 全て長期保存できる材料ばかりで作ります。
 ですから、イタリアンパセリも
 勿論生よりドライのもののほうが合います。

 結局料理って、
 こういったバランスが大事なんだと思います。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

はじめまして 

はじめまして お邪魔します。

とっても美味しそうです。

ケイパーの漬け汁も使うんですか~

参考にさせて頂きます。

また訪問しま~す。



おひさしぶりです。 

こんにちは。
久しぶりに覗いてみたらいつのまに。。。
すごいですね。
あいかわらずおいしそう。
写真だけでも堪能できます。
じゅるっ

> ちーぼーさん。 

こんにちは。初めまして。
そしてコメントを残していただいてありがとうございます。

プッタネスカ、僕はかなり好きなソースなのです。
日本のレストランの味だと酸味が少ない場合が多いようですが、
僕がイタリアで食べた味はこんな感じでした。
お試しください。

はじめまして。 

いつも、haykichiさんのところでお世話になっているものです。
こちらはとても興味深くていつも読んでいますが、コメントは初めてです。

特にガーリックのにおいの記事が参考になりました。
質問なのですが、ガーリックを冷凍すると、何か違いはあるのでしょうか?
インド、パキスタン系のガーリックを多用する方々が、におわないのがいつも不思議なのです。
彼女たちは生のガーリックをすりおろして、冷凍保存しているそうなので、
冷凍がいいのか、すりおろすから油がいきわたって匂いがないのかどちらなのかなぁ、と。

> くみにゃさん。 

お久しぶりです。
あ、やっぱり普段は見てくれてなかったんだ。
悲しいです。

写真だけじゃなくて、実際作ってみてくださいよ。
お願いします。

> Mrs.B さん。 

こんにちは。初めまして、でしたっけ?
以前、ここへのリンクを
ブログに書いていただいたんじゃなかったでしたっけ?
何れにしても、コメントありがとうございます。

ガーリックのニオイですが、
専門家じゃないので詳しいことは断定できませんが、
おそらく冷凍自体には何の効果もないと思います。
関係しているのは、想像でしかないですが、
多分温度と時間ですね。

1.家庭で冷凍するとすると、
 最低温度は多分マイナス20度程度かと思います。
 この温度では分解酵素のアリナーゼも
 タンパク質のアリインもアリシンも変質しないはず。
 なので、直接「温度」が関係しているとは
 考えにくいと思います。

2.すりおろした状態の場合、アリインに
 直接アリナーゼが作用できる状態になっているはず。
 ということは、すりおろしの状態が長く続けば続くほど、
 どんどんアリインは減っていって、
 代わりにアリシンが生成され続けていくワケですね。
 そのままだとニオイがMAXになって、
 ニオイ予備軍はMINになるはずです。

 たとえ冷凍状態だろうとアリナーゼの活動や
 タンパク質の変性は停止するわけではなくて
 遅くなるだけのはずですから、
 この作用が進んでいるのではないかと思います。

こういった点を踏まえて考えてみると、
インド・パキスタン系の料理では油を加えてから
じっくりと低温で火を入れていく料理にすりおろしの
ガーリックを使うケースが多いのではないでしょうか?

そうだとすると、ニオイのもとのアリインは
調理の時点では殆ど無くなっているし、
アリシンは油を加えて低温での調理で
どんどん別の物質に変わっていくわけですね。
だとすれば調理中のニオイは強いはずですが、
後には殆ど残らないはずですね。
なかなか理にかなった調理法なわけですね。


正確なところは食品学の専門家に聞くしかないと
思いますが、僕にはこれくらいしかわかりません。
ごめんなさい。

ちなみに、ガーリックのニオイや切り方に関する
ハナシの中にすりおろしを含めなかったのは、
イタリアンですりおろしを殆ど使わないからです。

またこんないい加減な内容で良ければ、
いつでもコメント残してくださいね。
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