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パスタ・リゾット

ペンネ・アラビアータ

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前回の続きとして、あさりを使ったトマトソース系のスパゲッティ、ボンゴレ・ロッソにしようかなと思ったんだけど、ちょっと待った。ボンゴレ・ロッソを登場させる前に、もう少し基本的なトマトソース系のアレンジの方法をいくつかやっておかなくちゃいけなかった。

ということで、今回は前回のトマトソースと同様の辛味を生かしたパスタのひとつ、ペンネ・アラビアータをやってみようと思う。

アラビアータというのはアラビアとは関係なくて、イタリア語で「怒った」とか「腹を立てる」とかそんな意味。あまりの辛さに食べた人の顔が赤くなった様子を「怒った」と表現しているらしいのだけど、不思議なネーミングだなと思う。

このソース、トマトソースの基本としてやった「簡易版・トマトソースのスパゲッティ」とはちょっと違った作り方をしてあるんだけど、それはペンネと合わせるため。追記部分に細かく書いておくので、興味があったら見てください。

それでは今回も、作ってみようと思う。



●ペンネ・アラビアータ
     Penne all'arrabbiata


2011_DSC_6657.jpg



●材料 (2 人分)

 ペンネ・リガーテ ... 200g
 ホールトマト ... 200~300g
 ガーリック ... 2片
 赤唐辛子 ... 6本程度
 E.V. オリーブオイル ... 45cc
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

2.ガーリックを粗みじん切りにする。

 ソースパンにガーリックと赤唐辛子、
 E.V.オリーブオイル30cc分を入れ、
 弱火にかける。

 ここから10分くらいかけて
 ガーリックにじっくり火を通していく。
 途中、ガーリックから小さな泡が出てきた
 あたりでパスタを茹で始める。

3.ガーリックにほぼ火が通って
 薄いきつね色になったら、
 ホールトマトをつぶしながら加え、
 火加減を中火にする。
 オイルとトマトが混ざるように木べらなどで
 ざっくりと混ぜた後、数分間軽く煮詰める。
 あまり煮詰め過ぎないように。

 途中でパスタの茹で汁を
 30cc程度ソースに加える。

4.茹で上がったペンネの水分を切り、
 E.V.オリーブオイルの残り15cc分と共に
 ソースパンの中でソースに絡め、
 皿に盛りつけて完成。



●ポイント

a.ペンネ・リガーテというショートパスタ。
 今回使うのはペンネ・リガーテというショートパスタです。
 ペンネ=ペン、リガーテ=溝を掘ったという意味で、
 ペン先の形をしていて、外側に溝が掘ってあるという形状を
 そのまま表した名前になっています。

 このパスタの特徴は大きく言えば2つあります。
 1つは、外側の溝により、ソースが絡まりやすいということ。
 もう1つは、パスタが肉厚なので、
 食べたときにパスタの存在感がかなり強いということ。

 こういった特徴から、主にトマト系のソースや
 ゴルゴンゾーラなどを使ったチーズ系のソースといった
 風味の強いソースに合わせることが多いようです。

 また、食べるときにはどうしてもフォークで突き刺して
 豪快に食べるスタイルになりますので、
 ランチなどにぱぱっと食べるパスタとして使われますが、
 コース料理には入れにくいパスタでもあります。

b.ペンネはアル・デンテにこだわらない。
 ペンネの茹で加減は、
 あまりアル・デンテにこだわる必要はありません。

 ショートパスタ全般に言えることなのですが、
 芯が残らない程度まで茹でると粉っぽさを感じなくなり、
 美味しくいただけると思います。
 そもそもショートパスタの中には形状が複雑だったりして
 アル・デンテに仕上げられないものもありますからね。

 たとえ万が一茹で過ぎてしまったとしても、
 ロングパスタと違ってあまり気にならないと思います。

c.ペンネの場合の味の構成。
 この料理では、トマトをあまり煮込みません。
 これはトマトの酸味を残すためなのです。

 上述の通り、ペンネは肉厚ですので
 比較的強い味のソースが合うのですが、
 「簡易版・トマトソースのスパゲッティ」のソースでは
 ペンネの強さに対抗しきれません。
 正確に言えば、味の強さでは対抗できるのですが、
 その味では単純すぎるため
 食べている間に飽きが来てしまうのです。

 そこで、トマトをあまり煮詰めないことで酸味を残し、
 更に仕上げでE.V.オリーブオイルを加えて
 オリーブ独特の風味を加えることで、
 味を複雑にする工夫がなされているのです。

 トマトの甘み、酸味、唐辛子の強い辛み、
 そしてオイルの香りという4枚看板でペンネに
 対抗しているという感じですね。
 もちろんそれらの足元を固めているのは
 じっくり火を通したガーリックのコクですね。

 シンプルな素材で作るシンプルな料理なのに、
 これだけ作り方にこだわった一品を作り上げた
 イタリア人恐るべし、です。

d.チーズは出来るだけかけないで。
 お好みで、パルミジャーノ・レッジャーノを
 すりおろして振りかける方も居ると思いますが、
 オイルの香りが消えてしまうので
 あまりお勧めしません。

 逆に言えば、
 レストランなどでペンネ・アラビアータを注文したけど
 オイルの香りが弱すぎてダメだな、と思ったら
 パルミジャーノ・レッジャーノをかけてしまえば良い
 ということにもなりますね。

e.辛さをもっともっと強くしたい場合。
 辛味を強くしたい場合、
 単純に唐辛子を増量すれば良いのですが、
 あらかじめチリオイルを作っておく方法もあります。

 生の赤唐辛子を種付きで小口切りにして、
 そこにE.V.オリーブオイルをひたひたに注ぎます。
 空気に触れないようにラップで落し蓋をしたりして
 1週間以上冷暗所で保存しておきます。
 (腐ったりカビが生えたりしないよう注意。)

 このオイルには唐辛子の辛さが溶け出していますので、
 これを食卓に用意しておき、
 お好みで振りかけてみてください。
 各人の辛さの調整も出来ますので、お勧めです。



僕からのお願いです。

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