パスタ・リゾット

スパゲッティ・ボンゴレ・ビアンコ

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今日はボンゴレ。あさりが手に入ったら、ぜひ作ってみよう。

ボンゴレといえば、このビアンコ(白)以外にもトマトベースのロッソ(赤)があるんだけど、今回はあさりの風味をストレートに味わえるビアンコ。新鮮なあさりが手に入ったら、やっぱりまずはビアンコじゃないかと思うのは僕だけか?

このソースはオイル系ソースの基本「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」を踏まえた上で作ってください。

ま、とにかく、早速作ってみよう。



●スパゲッティ・ボンゴレ・ビアンコ
     Spaghetti alle vongole


2009_DSC_6514.jpg



●材料(2人分)

 スパゲッティ(あればスパゲッティーニ)... 160g
 あさり ... 300g分(20個程度)
 ガーリック ... 2~3片
 赤唐辛子(ドライ)... 1~2本
 E.V.オリーブオイル ... 50cc
 白ワイン ... 15~30cc
 イタリアンパセリ ... 少量
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.あさりは殻を流水で洗った後、
 3%程度の塩水(分量外)につけて、
 砂を吐かせておく。

2.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

3.ガーリックを潰し、赤唐辛子、
 E.V.オリーブオイルと共にソースパンに入れ、
 ごく弱火に掛ける。
 ここから10分ほど掛けて、
 ガーリックにじっくり火を通していく。

 途中、ガーリックに色が付き始めたあたりで、
 パスタを茹で始める。

 また、この間にイタリアンパセリをみじん切りにし、
 あさりはザルなどに上げておく。

4.ガーリックにほぼ火が通ったら火力を強め、
 あさりを一気にソースパンに入れ、
 白ワインを振り入れて蓋をする。
 この後、数分であさりの殻が開くので、
 しばらくの間ソースパンをゆすりながら
 あさりに火を通していく。

5.あさりの殻がほとんど開いたら蓋を外し、
 イタリアンパセリのみじん切りを
 ソースパンに加える。

 以降、パスタが茹で上がる時点で
 トロッと乳化したソースが完成するように、
 ソースパンを揺すりながら火を入れていく。

 具のあさりがゴロゴロしているので、
 水分もやや多めに残すようにすると良い。

6.パスタがアル・デンテよりも
 やや固めに茹で上がったら、
 ソースパンの半分にあさりを寄せ、
 その空いた部分に茹で上げたパスタを入れ、
 ソースによく絡める。

 パスタがアル・デンテに仕上がったら
 あさりと共に皿に盛り付ける。



●ポイント

a.あさりはしっかり砂出しして。
 あさりってとても美味しいんですけど、
 砂が入っていたら台無しです。
 しっかりと砂出ししてください。

 ちなみに、塩水の濃度はあさりの捕れた場所の
 海水の濃度と同じにするのが理想的です。
 地域によって海水の塩分濃度は意外と違うので、
 舐めてみたり、調べてみたりしてください。

b.新鮮なあさりには、白ワインは使わない。
 ごく新鮮なあさりであれば、
 白ワインの代わりに水を使ってください。
 あさりの風味がより強く出ます。

c.水分が足りなくなったら、水を足す。
 あさりからの水分が結構出ますが、
 万一途中で水分が足りなくなったら、
 茹で汁ではなく水を足してください。

 あさりからは塩分も出ますので、
 茹で汁を加えると塩辛くなってしまうためです。

d.あさりの殻でパスタを傷つけないように。
 せっかく丁寧に茹で上げたパスタなのですから、
 最後の最後にソースと合わせる段階で
 あさりの殻でパスタを痛めつけるようなことは
 極力避けてください。

 ソースパンを傾ければあさりは一方に寄って、
 パスタを入れるスペースができますから、
 そこに入れて優しく和えてください。

 あさりの殻と和えるのは、盛り付けの時で十分なのです。

e.ガーリックは、食べるとニオイます。
 このガーリックは、基本的には食べません。
 いや、食べちゃ駄目ってわけじゃないんですけど、
 後でガーリックのニオイガ出てしまいますよ。
 詳細は以下の2つを読んでみてください。
  - 「ガーリックのニオイ
  - 「ガーリックの切り方と使い方

 ちなみに我が家では、取り出すと叱られちゃうんですけどね。



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