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おせち料理

数の子

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おせち料理に欠かせない素材の一つ、数の子。一腹で数万個の卵を含んでいるため、子孫繁栄という意味の縁起物として珍重されているらしいんだけど、実際には子持ちニシンから結構簡単に採れるんだよね。

かの食通、北王子魯山人は数の子は干して戻したものを味付けせずに食べるのが良いと言っている。とは言え、一般的に出回っている塩漬けも、僕は良いと思うんだけどね。コレステロールの高さがちょっと気になるんだけど。

そんな数の子の調理方法を、今回に限っては二通り書いてみたいと思う。理由は単純で、どちらも美味しいから。

それでは、早速作ってみよう。



●数の子
     Herring Roe


2011_DSC_4721.jpg



●材料(4人分)

 ●塩漬け数の子
  子持ちニシン ... 2匹
  塩 ... たっぷり

 ●数の子を戻す
  水 ... 適宜
  塩 ... 水の0.5%程度

 ●シンプルに食べる場合
  鰹削り節 ... 少々
  醤油 ... お好みで少々

 ●味付けする場合
  鰹削り節 ... 15gくらい+少々
  水 ... 2カップ
  薄口醤油 ... 20cc
  本みりん ... 15cc



● 作り方

塩漬けの数の子を作る。
1.子持ちニシンを冷凍する。

2.ある程度凍ったら丁寧に腹を開き、
 卵を傷付けないように丁寧に取り出す。

3.卵全体を塩で覆うようにたっぷりとまぶし、
 ラップにくるんで冷蔵庫で二日ほど置く。

4.水分と塩分をキッチンペーパー等で
 拭き取ったら完成。
 このまま冷凍保存可能。


塩漬けの数の子を戻す。
1.水に0.5%程度の塩を加えて、
 しっかりと溶かす。

2.塩漬け数の子を入れ、
 1時間程度置く。

3.薄皮を親指の腹でそっと一方向にこすり、
 きれいに取り去る。
 血が混じっている場合にも、
 ここでしっかりと洗い流しておく。

4.水を替え、
 もう一度0.5%程度の塩を加えてしっかり溶かし、
 数の子を入れて数時間~半日程置く。

5.好みの塩辛さになるまで
 4を繰り返して完成。


シンプルに食べる場合。
1.塩抜きした数の子を皿に盛り、
 鰹削り節をあしらって完成。

 好みで醤油を垂らしてどうぞ。


味付けする場合。
1.水2カップを沸騰させ、火を止める。
 直後に鰹削り節15g分くらいを入れ、
 そのまま数分、鰹削り節が沈むまで待つ。

 これをキッチンペーパー等でそっと濾す。

2.鍋に薄口醤油と本みりんを入れ、火にかける。
 沸騰してアルコール分が飛んだら火を止め、
 1の鰹だしに加える。

 これを常温まで冷ましておく。

3.塩抜きした数の子を2の液とともに
 密閉可能なビニール袋などに入れ、
 冷蔵庫に入れて半日ほど馴染ませる。

4.袋から取り出して皿に盛り付け、
 鰹削り節をあしらって完成。



●ポイント

a.ニシンの卵は扱いが厄介です。
 ニシンの卵はかなりベトベトしているので、
 冷凍しない場合には相当気合を入れて
 慎重に卵を取り出す必要があります。

 冷凍以外にも、腹を開いた段階で
 卵を取り出さずに塩漬けにする方法もあります。
 この場合は飽和食塩水(これ以上塩が溶けないくらい
 濃い食塩水)で漬け込むと、結構上手く塩が回ります。
 でもその場合、身も塩漬けになっちゃいますけどね。

 勿論、市販の塩漬けの数の子を使っても構いません。

b.塩抜きするときの塩分濃度。
 塩抜きするときに真水に漬けたほうが
 早く塩が抜けるような気がしますが、
 実際には真水が数の子の中に入り過ぎてしまい、
 この水が抜けるときに数の子の味も
 一緒に抜けてしまうのです。

 大体0.5%~1%くらいの塩水で漬けると
 上手く塩抜きができます。
 この塩のことを呼び塩だとか迎え塩だとか
 そんな風に呼ぶのです。

c.味付けするならシンプルな鰹だしで。
 だしにはいろいろな素材が使われますが、
 数の子の場合にはシンプルで香り高い
 鰹節のみで引いただしが合うと思います。

 勿論好みですので、
 お好きな素材で引いただしでも良いと思います。

d.醤油、本みりんの原材料にも注意!
 数の子のようなシンプルな食材の場合、
 醤油と本みりんもシンプルなものを使いましょう。

 例えば醤油は、アルコールやカラメルなどといった
 変な原材料の入った醤油風味調味料ではないものを、
 本みりんはアルコール分がしっかり入って
 自然の甘みがベースを作ってくれるものを使うと、
 それぞれ良いと思います。



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NoTitle 

北王子魯山人wwwww

>> さん。 

『北王子魯山人』に釣られるひとが居たwwwww
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