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デザート系

焼きプリン

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イタリアでよく食べたデザートの一つがプリン。日本のプリンよりも濃厚で、甘みが強いのだけれども、食事の締めくくりとして存在感があって好きだったな。カラメルの苦味もアクセントになっていたし。

そんな焼きプリン、実は作り方は簡単。ただ、焼き上げに時間がかかるだけです。

それでは、早速作ってみることにしよう。



●焼きプリン
     Crema al caramello


2011_D75_0279.jpg



●材料(プリン型3つ分)

 卵 ... Mサイズ2個
 牛乳 ... 250cc
 グラニュー糖 ... 50g+60g
 水 ... 15cc
 熱湯 ... 15cc+適量



● 作り方

1.オーブンを120℃に温め始める。

2.カラメルソースを作る。
 グラニュー糖50g分と水を耐熱のボウルに入れ、
 電子レンジに入れる。
 中の様子を覗きながら加熱していく。

 途中、水分が砂糖全体に均等に回るように、
 何度かかき混ぜる。

 水分が沸騰してグラニュー糖が溶け、
 濃度が上がってくるとこげ茶色の色が付き始める。
 2011_D74_8793.jpg

 好みの濃い色が付いたら
 すぐに電子レンジから取り出し、
 湯を加えて伸ばす。

 これをプリン型に等分して入れる。
 2011_D74_8794.jpg

 型の中で冷えると固まるが、
 後で溶けるので問題は無い。

3.ボウルに卵を割り入れ、しっかりと溶く。
 特に、白身がしっかりほぐれるようにする。

4.鍋に牛乳とグラニュー糖の残り60g分を加え、
 火に掛ける。
 グラニュー糖を完全に溶かすように混ぜながら、
 60度程度まで(鍋肌に小さな泡が出るまで)温める。

 これを目の細かなざるなどを通しながら、
 溶き卵に加える。

 この卵液を再び目の細かなざるなどを通し、
 泡などを極力取り除いておく。

5.濾した卵液を再び濾しながら、
 プリン型にそっと流し入れていく。
 2011_D74_8801.jpg

 ここで、表面に目立つ泡が浮いている場合には
 キッチンペーパー等でそっと拭っておく。

6.天板や耐熱皿などにプリン型を乗せ、
 熱湯を型の1/2~1/3の高さまで張り、
 オーブンで1時間以上焼く。
 2011_D74_8802.jpg

 竹串を刺して卵液が付いてこなくなれば
 焼き上がり。

 粗熱を取った後、ラップをして冷蔵庫で冷やす。

7.完全に冷えたら
 表面全体を優しくスプーンの背で押して
 プリン型から中身を離れるようにしてから
 皿などの上に型を逆さまにして置き、
 皿ごと大きく振ると綺麗に取り出すことが出来る。

 好みのフルーツやホイップクリーム
 (何れも分量外)などを添えていただく。



●ポイント

a.カラメルソースは鍋でも出来ます。
 カラメルソースは砂糖水を120度程度まで
 加熱すれば良いだけですから、
 鍋でもオーブンでも電子レンジでも出来ます。
 やりやすいもので作ってください。

b.カラメルソースの苦味。
 色を濃くすれば焦げた感じの苦味が増します。
 色を薄く仕上げればあっさりした味になります。
 個人的には濃くて苦みばしったほうが好きなのですが、
 これもお好みで加減してみてください。

c.カラメルソースに湯を加えるとき。
 好みの色が付いたらすぐに熱湯を加えますが、
 これはそれ以上の加熱を抑える目的と、
 水分を加えて固まりきらないようにする目的があります。

 カラメルソースの温度が120度を超えているところに
 100度くらいの熱湯を注ぎますので、
 瞬時に沸騰して湯がはねます。
 火傷には十分ご注意ください。

d.カラメルソースの後処理は熱湯で。
 カラメルソースがこびりついたスプーンや容器は、
 熱湯に浸しておけば、こすらずに綺麗になります。
 2011_D74_8812.jpg

e.牛乳を60度に温めるのは?
 牛乳が冷たいままオーブンに入れると、
 卵液の中心が温まるのに時間がかかり、
 均一に焼きあがらなくなります。

 そうかと言って、牛乳を温めすぎてしまうと、
 今度は卵液を作る段階で卵が固まり、
 ダマになってしまいます。

 卵が固まらない最高の温度が60度くらいなのです。
 出来るだけこの温度になるようにしてください。

 出来れば調理用の温度計などで確認したほうが
 上手く行きますよ。

f.120度で湯を張って焼く理由。
 焼きプリンを美味しく仕上げるのに重要なポイントの一つに、
 口当たりのスムースさがあります。
 焼入れ前の卵液の温度ももちろんですが、
 焼き方もしっかりコントロールする必要があります。

 まず、温度を上げ過ぎないこと。
 温度を上げ過ぎると卵液の中の水分が沸騰してしまうので、
 焼きあがったときに気泡ができてしまいます。
 これが口当たりお良さを損なってしまいます。
 最大でも140度以上にはしないようにしましょう。

 次に、乾燥させないこと。
 焼き上げの最中にオーブン内が乾燥していると、
 プリンの表面が乾燥してしまいます。
 更に、オーブン内の湿度を上げておくことで
 プリンから蒸発してくる水分量を抑えることが出来るので、
 気泡がより作られにくくなるのです。
 これにより口当たりがより滑らかになります。

 最後に、温度を下げすぎないこと。
 100度を下回ると、
 牛乳を多く含んだ卵液が上手く固まりません。
 焼いている間はなるべくオーブンの扉を
 開けないようにしましょう。

g.一番味がなじむのは翌日です。
 1日冷蔵庫で冷やしておくと、
 カラメルとプリンがよく馴染みます。
 この「作った翌日」が一番美味しくいただけます。



僕からのお願いです。

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