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前菜・副菜・メイン

いわしのベッカフィーコ

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もう3ヶ月くらい前になるのかな。自家製パン粉の作り方を書いたのが9月末頃だったような気がする。さっき気がついたんだけど、それ以降でパン粉を使った料理が登場したのがカツ丼のレシピの1回だけでした。パン粉を使ったイタリアンは登場してなかったりするんだよね。

これじゃあいけないということで、今日はパン粉を使った一品をご紹介。これ、簡単に言っちゃうと「いわしの変わりパン粉焼き」みたいな物で、魚料理の中でも「僕が好きなものリスト」のかなり上位に入る一品。フライのような食感なんだけど、油っこさがなくてあっさり食べられます。残ったらほぐしてパスタの具にもできちゃったりするし、便利ですよ。

メインにもなる一品ですが、意外と簡単なはず。じゃあ早速、作ってみることにしよう。



●いわしのベッカフィーコ
     Sarde a beccafico

2010_DSC_9439.jpg

角度を変えたら、こんな感じ。
2010_DSC_9446.jpg

取り分けたら、こんな感じ。
2010_DSC_9452.jpg



●材料(4 人分)

 いわし ... 8匹
 パン粉 ... 60g+10g
 ガーリック ... 1片
 松の実 ... 30g
 レーズン ... 60g
 マルサラ酒 ... 30cc
 ローリエ(ドライ) ... 2枚
 イタリアンパセリ ... みじん切りでひとつまみ
 E.V. オリーブオイル ... 75cc
 塩・こしょう ... 適宜
 レモン ... 適宜



● 作り方

1.レーズンをさっと水洗いし、水気を切る。
 これをボウルに入れ、マルサラ酒を注ぎ入れる。

 時間に余裕があればこのまま一晩置き、
 マルサラ酒でレーズンを戻す。
 時間が無ければ
 このまま次のステップに進んでも良い。

2.いわしを開き、しっかり洗った後、
 水分を丁寧に拭き取る。

 ガーリックとパセリをみじん切りにする。

3.フライパンにみじん切りしたガーリックと
 E.V.オリーブオイル、ローリエを入れ、
 弱火にかける。

 ガーリックの香りが立ってきたら
 レーズン(マルサラ酒ごと)と松の実を加え、
 火力をやや強めてアルコール分を飛ばす。

4.パン粉のうち60g分と
 みじん切りにしたパセリを加え入れ、
 パン粉にしっかりと油を吸わせながら
 そのまま火を入ていく。

 パン粉が少し色づき始めたら
 塩・こしょうを軽く振り、
 火からおろし、ボウルなどに移して冷ます。

5.炒めたパン粉の1/8量ずつを
 いわしの内側にまぶすようにして巻き、
 耐熱皿に並べていく。
 すべてを並べ終わったら、
 残りのパン粉10g分をいわし全体にふりかける。

6.200度程度に熱したオーブンに入れ、
 20~30分程度でしっかり火が通ったら完成。
 レモンを添える。



●ポイント

a.料理名のベッカフィーコとは?
 ベッカフィーコは、鳥の名前なのです。
 鳥の種類は詳しくないのですが、
 恐らく Garden Warbler
 日本名ではニワムシクイという鳥なんじゃないかと思います。

 この鳥、尻尾がピンと立っているのですが、
 今回の料理のイワシの尻尾をこの鳥に見立てて
 付けられた名前だと言う説があります。

 いつも言っているのですが、
 イタリア料理の名前って、
 こういう感じのひねりが多いですよね。

b.マルサラ酒は、ワインベースの強いお酒です。
 マルサラ酒は、ブドウを発酵させて、
 そこにブドウ蒸留酒を追加して熟成させたもので、
 ワイン系のアルコール度数の強いお酒です。

 このマルサラ酒を使うことで、
 ブドウの味を損なわずに
 レーズンを戻すことができるのです。

 もちろんワインや水で代用しても構いませんが、
 風味はマルサラ酒にはかなわないと思います。

c.こうやって考えると簡単かも。
 手順をひとつずつ見ていくとややこしそうですが、
 こうやって考えてみてください。

 1.レーズンと松の実をガーリックで炒めて、
 2.パン粉も入れて焼き色をつけます。
 3.パセリを加えて、変わりパン粉の出来上がり。
 4.これを使って、オーブンで焼き揚げます。

 意外と簡単そうじゃないですか?
 え?そんなことないですか、そうですか。

d.パン粉はもちろん自家製パン粉を。
 この料理で使うパン粉は、
 やっぱり自家製パン粉ですよね。
 香りが違います。

 ここで、柔らかなパンから作った普通のパン粉が良いのか、
 それとも硬いパンから作ったキメの細かいパン粉が良いのか、
 そんなことで迷う必要はありません。
 それぞれ別の食感になって、どちらも美味しいんですよ。
 一度両方を試してみてください。
 で、気に入った方をあなたの定番にしちゃってください。

e.余ったら、パスタソースにしてみてください。
 もし余ってしまったら、
 身をほぐしてパスタソースの具として使ってみてください。
 トマトソース系の具にしても合いますし、
 オイル系のパスタに乗せても合うんですよ。

 自家製パン粉ではなく市販の量産品の場合、
 翌日以降はパン粉が美味しくないことがあります。
 その場合はパン粉を取り除いて使ってみてください。



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