パスタ・リゾット

スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

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オイル系のソースの中でも一番シンプルなのが、この「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。オイル系の基本。「ガーリック、オイル、そしてトウガラシ」という名前の通り、必要最小限の素材だけを使ったソース。素材が少ないからこそ難しいんだよね。

ちなみに、イタリア人が働いているレストランで「Peperoncino, per favore!(ペペロンチーノ、お願いします!)」って言ったら、その店員さんが唐辛子の粉を持ってきてくれたという経験が、僕にはある。アリオリソースのパスタを注文するときは、「ペペロンチーノ」だけでは通じないので注意しよう。



●スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
     Spaghetti aglio, olio e peperoncino






●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160~200g
 ガーリック ... 小さめなものを 2 片
 赤唐辛子 ... 4 本以上
 E.V. オリーブオイル ... 30cc程度
 イタリアンパセリ ... 少量
 塩(パスタを茹でるため) ... 湯の 1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

2.ガーリックをごく細かくみじん切り(大きさを揃える)にし、
 ソースパンに入れる。
 ここに赤唐辛子を加え、
 分量のE.V. オリーブオイルを注ぎ入れる。
 また、イタリアンパセリはみじん切りにしておく。

3.ソースパンをごく弱火に掛ける。
 ガーリックに火が通るのに10分以上掛かる程度の弱火で、
 じっくり火を通していく。

4.ガーリックが少しずつ色づき始めた時点で
 パスタを茹で始める。

5.ガーリックがきつね色に色づき、
 気泡もほぼ出なくなり、香りがまろやかになったら、
 パスタの茹で汁30~60cc程度とみじん切りに
 しておいたイタリアンパセリをソースパンに加える。
 ここから火力を多少強め、
 パスタが茹で上がるまでにトロッとしたソースに仕上がるように
 頻繁にソースパンを揺すり続けながら、
 ソースを乳化(水と油がしっかり混ざり合うこと)させていく。

6.パスタをアル・デンテの1歩手前まで茹で上げ、
 ソースパンに加え入れる。
 手早く且つしっかりパスタ全体にソースがなじむように和え、
 塩加減を確認し、足りなければ塩を少々追加する。
 火を止め、盛り付ける。



●ポイント

a.ガーリックはなるべく細かく均一に。
 ガーリックのみじん切りは、ここまでやるか?
 っていうくらいまで細かくみじん切り。
 とことんまで細かくする(すりおろしはダメ)ことで、
 調理の段階で臭いを最大限に引き出してあげるような感じ。
 これが結果的に、
 食べた後に強い臭いが残らない方法になります。
 (詳細は、別途ガーリックについて書きます。)

 また、みじん切りは均一なサイズにするのがコツ。
 サイズにばらつきが無ければ火も均等に入るので、
 焦げることなく仕上がります。

 慣れてくると、潰しただけのガーリックでも、
 スライスしたガーリックでも、
 それから粗微塵のガーリックでも、
 なんでも上手に火を入れることが出来るようになりますが、
 最初は極細かなみじん切りから始めてみましょう。

b.唐辛子の使い方。
 日本だったらタカノツメ(鷹の爪)。
 イギリスならばバード・アイ・チリ(鳥の目)。
 辛さに応じて本数は増減してください。
 また、皮が破れたものは使わない。
 調理中に種が出てくると、辛くなり過ぎてしまいます。

c.ガーリックには、オイルを加えてじっくり火を通す。
 ガーリックの強烈な臭い成分(アリシン)は、
 オイルを加えて100℃くらいの温度でじっくりと加熱。
 こうすることで、別の物質に変わってしまいます。
 「炒める」のではなく、「火を通す」ような感じ。

d.パスタの茹で汁の塩加減が、実は重要!
 この料理、実は塩加減が隠された最大のポイント。
 このパスタの場合には、
 パスタを茹でる前の茹で汁の塩加減を
 必ず味見するぞー!っていうくらいの気持ちが必要です。

e.パスタは細めの麺を使う。
 細めのスパゲッティや、スパゲッティーニが良いかも。

f.加えたパスタの茹で汁が全部飛んじゃった!どうしよう!
 そんな場合は慌てずに、水を少々加えましょう。

g.パセリは無くても構わない。
 パセリは彩りと少しの香り付けですから、無くても大丈夫。
 ドライパセリは香りが強すぎるのでお勧めしませんし、
 この料理に限ってはバジルに置き換えるのもお勧めしません。

h.4 人分以上を作るとき。
 4 人分を一度に作る場合は塩を除くすべての材料を 2 倍に、
 6 人分を一度に作る場合には 3 倍にすれば良いのですが、
 水分の飛び方や火力の問題で、格段に難しくなります。
 まずは 2 人分が上手に出来るようになって、感覚が身に
 ついてからチャレンジすることをお勧めします。



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