パスタ・リゾット
EntryTop スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
オイル系のソースの中でも一番シンプルなのが、この「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。オイル系の基本。「ガーリック、オイル、そしてトウガラシ」という名前の通り、必要最小限の素材だけを使ったソース。素材が少ないからこそ難しいんだよね。
ちなみに、イタリア人が働いているレストランで「Peperoncino, per favore!（ペペロンチーノ、お願いします！）」って言ったら、その店員さんが唐辛子の粉を持ってきてくれたという経験が、僕にはある。アリオリソースのパスタを注文するときは、「ペペロンチーノ」だけでは通じないので注意しよう。
●スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
●材料 (2 人分)
スパゲッティ ... 160～200g
ガーリック ... 小さめなものを 2 片
赤唐辛子 ... 4 本以上
E.V. オリーブオイル ... 30cc程度
イタリアンパセリ ... 少量
塩（パスタを茹でるため） ... 湯の 1%
● 作り方
1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
2.ガーリックをごく細かくみじん切り（大きさを揃える）にし、
ソースパンに入れる。
ここに赤唐辛子を加え、
分量のE.V. オリーブオイルを注ぎ入れる。
また、イタリアンパセリはみじん切りにしておく。
3.ソースパンをごく弱火に掛ける。
ガーリックに火が通るのに10分以上掛かる程度の弱火で、
じっくり火を通していく。
4.ガーリックが少しずつ色づき始めた時点で
パスタを茹で始める。
5.ガーリックがきつね色に色づき、
気泡もほぼ出なくなり、香りがまろやかになったら、
パスタの茹で汁30～60cc程度とみじん切りに
しておいたイタリアンパセリをソースパンに加える。
ここから火力を多少強め、
パスタが茹で上がるまでにトロッとしたソースに仕上がるように
頻繁にソースパンを揺すり続けながら、
ソースを乳化（水と油がしっかり混ざり合うこと）させていく。
6.パスタをアル・デンテの1歩手前まで茹で上げ、
ソースパンに加え入れる。
手早く且つしっかりパスタ全体にソースがなじむように和え、
塩加減を確認し、足りなければ塩を少々追加する。
火を止め、盛り付ける。
●ポイント
a.ガーリックはなるべく細かく均一に。
ガーリックのみじん切りは、ここまでやるか？
っていうくらいまで細かくみじん切り。
とことんまで細かくする（すりおろしはダメ）ことで、
調理の段階で臭いを最大限に引き出してあげるような感じ。
これが結果的に、
食べた後に強い臭いが残らない方法になります。
（詳細は、別途ガーリックについて書きます。）
また、みじん切りは均一なサイズにするのがコツ。
サイズにばらつきが無ければ火も均等に入るので、
焦げることなく仕上がります。
慣れてくると、潰しただけのガーリックでも、
スライスしたガーリックでも、
それから粗微塵のガーリックでも、
なんでも上手に火を入れることが出来るようになりますが、
最初は極細かなみじん切りから始めてみましょう。
b.唐辛子の使い方。
日本だったらタカノツメ（鷹の爪）。
イギリスならばバード・アイ・チリ（鳥の目）。
辛さに応じて本数は増減してください。
また、皮が破れたものは使わない。
調理中に種が出てくると、辛くなり過ぎてしまいます。
c.ガーリックには、オイルを加えてじっくり火を通す。
ガーリックの強烈な臭い成分（アリシン）は、
オイルを加えて１００℃くらいの温度でじっくりと加熱。
こうすることで、別の物質に変わってしまいます。
「炒める」のではなく、「火を通す」ような感じ。
d.パスタの茹で汁の塩加減が、実は重要！
この料理、実は塩加減が隠された最大のポイント。
このパスタの場合には、
パスタを茹でる前の茹で汁の塩加減を
必ず味見するぞー！っていうくらいの気持ちが必要です。
e.パスタは細めの麺を使う。
細めのスパゲッティや、スパゲッティーニが良いかも。
f.加えたパスタの茹で汁が全部飛んじゃった！どうしよう！
そんな場合は慌てずに、水を少々加えましょう。
g.パセリは無くても構わない。
パセリは彩りと少しの香り付けですから、無くても大丈夫。
ドライパセリは香りが強すぎるのでお勧めしませんし、
この料理に限ってはバジルに置き換えるのもお勧めしません。
h.4 人分以上を作るとき。
4 人分を一度に作る場合は塩を除くすべての材料を 2 倍に、
6 人分を一度に作る場合には 3 倍にすれば良いのですが、
水分の飛び方や火力の問題で、格段に難しくなります。
まずは 2 人分が上手に出来るようになって、感覚が身に
ついてからチャレンジすることをお勧めします。
僕からのお願いです。
この料理が好きだ！という方は是非、下のバナーを両方クリックしてください。あ、片一方だけでも良いですよ。
でも、クリックだけは、どうかお願いします。
ちなみに、イタリア人が働いているレストランで「Peperoncino, per favore!（ペペロンチーノ、お願いします！）」って言ったら、その店員さんが唐辛子の粉を持ってきてくれたという経験が、僕にはある。アリオリソースのパスタを注文するときは、「ペペロンチーノ」だけでは通じないので注意しよう。
●スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
●材料 (2 人分)
スパゲッティ ... 160～200g
ガーリック ... 小さめなものを 2 片
赤唐辛子 ... 4 本以上
E.V. オリーブオイル ... 30cc程度
イタリアンパセリ ... 少量
塩（パスタを茹でるため） ... 湯の 1%
● 作り方
1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
2.ガーリックをごく細かくみじん切り（大きさを揃える）にし、
ソースパンに入れる。
ここに赤唐辛子を加え、
分量のE.V. オリーブオイルを注ぎ入れる。
また、イタリアンパセリはみじん切りにしておく。
3.ソースパンをごく弱火に掛ける。
ガーリックに火が通るのに10分以上掛かる程度の弱火で、
じっくり火を通していく。
4.ガーリックが少しずつ色づき始めた時点で
パスタを茹で始める。
5.ガーリックがきつね色に色づき、
気泡もほぼ出なくなり、香りがまろやかになったら、
パスタの茹で汁30～60cc程度とみじん切りに
しておいたイタリアンパセリをソースパンに加える。
ここから火力を多少強め、
パスタが茹で上がるまでにトロッとしたソースに仕上がるように
頻繁にソースパンを揺すり続けながら、
ソースを乳化（水と油がしっかり混ざり合うこと）させていく。
6.パスタをアル・デンテの1歩手前まで茹で上げ、
ソースパンに加え入れる。
手早く且つしっかりパスタ全体にソースがなじむように和え、
塩加減を確認し、足りなければ塩を少々追加する。
火を止め、盛り付ける。
●ポイント
a.ガーリックはなるべく細かく均一に。
ガーリックのみじん切りは、ここまでやるか？
っていうくらいまで細かくみじん切り。
とことんまで細かくする（すりおろしはダメ）ことで、
調理の段階で臭いを最大限に引き出してあげるような感じ。
これが結果的に、
食べた後に強い臭いが残らない方法になります。
（詳細は、別途ガーリックについて書きます。）
また、みじん切りは均一なサイズにするのがコツ。
サイズにばらつきが無ければ火も均等に入るので、
焦げることなく仕上がります。
慣れてくると、潰しただけのガーリックでも、
スライスしたガーリックでも、
それから粗微塵のガーリックでも、
なんでも上手に火を入れることが出来るようになりますが、
最初は極細かなみじん切りから始めてみましょう。
b.唐辛子の使い方。
日本だったらタカノツメ（鷹の爪）。
イギリスならばバード・アイ・チリ（鳥の目）。
辛さに応じて本数は増減してください。
また、皮が破れたものは使わない。
調理中に種が出てくると、辛くなり過ぎてしまいます。
c.ガーリックには、オイルを加えてじっくり火を通す。
ガーリックの強烈な臭い成分（アリシン）は、
オイルを加えて１００℃くらいの温度でじっくりと加熱。
こうすることで、別の物質に変わってしまいます。
「炒める」のではなく、「火を通す」ような感じ。
d.パスタの茹で汁の塩加減が、実は重要！
この料理、実は塩加減が隠された最大のポイント。
このパスタの場合には、
パスタを茹でる前の茹で汁の塩加減を
必ず味見するぞー！っていうくらいの気持ちが必要です。
e.パスタは細めの麺を使う。
細めのスパゲッティや、スパゲッティーニが良いかも。
f.加えたパスタの茹で汁が全部飛んじゃった！どうしよう！
そんな場合は慌てずに、水を少々加えましょう。
g.パセリは無くても構わない。
パセリは彩りと少しの香り付けですから、無くても大丈夫。
ドライパセリは香りが強すぎるのでお勧めしませんし、
この料理に限ってはバジルに置き換えるのもお勧めしません。
h.4 人分以上を作るとき。
4 人分を一度に作る場合は塩を除くすべての材料を 2 倍に、
6 人分を一度に作る場合には 3 倍にすれば良いのですが、
水分の飛び方や火力の問題で、格段に難しくなります。
まずは 2 人分が上手に出来るようになって、感覚が身に
ついてからチャレンジすることをお勧めします。
僕からのお願いです。
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でも、クリックだけは、どうかお願いします。
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