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ショートブレッド

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スコットランドの伝統的な焼き菓子、ショートブレッド。さくさくした食感のバタークッキーですが、Walkersの赤いタータンの箱でご存知の方も多いと思います。

このショートブレッド、小麦粉・バター・砂糖・塩だけを使うもの、米粉を入れたもの、塩を使わないものなど、現地のスコットランドでも様々な作り方があります。また、食感や味、甘さやサイズなどもまちまちで、作る人の好みによって、また伝承元のレシピによっても、色々なバリエーションがあるのです。

今日は、その中の一つの、知り合いのスコットランド人から教わった作り方を書いてみたいと思います。なお、今回の実演は haykichi さんです。

それでは早速、作ってみましょう。



●ショートブレッド
     Shortbread


2011_DSC_0794.jpg



●材料

 小麦粉(薄力粉) ... 225g
 米粉 ... 50g
 砂糖(グラニュー糖) ... 75g
 無塩バター ... 162g
 粉砂糖(アイシングシュガー) ... 適宜



● 作り方

1.事前準備。
 a)オーブンを160℃に温める。
   2011_DSC_1075.jpg
 b)ベーキングトレイにオーブンシートを敷く。
 c)小麦粉をふるいにかける。
   2011_DSC_1038.jpg
 d)無塩バターを1cm角程度に切っておく。
   2011_DSC_1048.jpg

2.ボウルにc)の小麦粉とグラニュー糖を入れ、
 d)の角切りバターを加える。

 指の腹を使ってバターと粉類をこすり合わせる。
 2011_DSC_1061.jpg

 絶対に捏ねてはいけない。
 ぽろぽろの細かな状態(おからを炒った時の
 卯の花のよう)になるまでこすり合わせる。
 2011_DSC_1066.jpg

3.ボウルから取り出し、台の上に置き、
 表面が滑らかになるまで優しく捏ねる。
 2011_DSC_1070.jpg
 なるべく優しい力で捏ねるように。

4.厚さ1cmのシート状に伸ばし、
 直径5cmくらいの型で抜く。
 2011_DSC_1077.jpg

 スティック状にしたい場合には、
 やや厚めに伸ばしておいて切っていく。
 2011_DSC_1090.jpg

 どちらの場合も生地が崩れやすいので、
 カードなどを使って丁寧に
 オーブンシートの上に移していく。

 残った部分は再度まとめ直して、
 同様に形成していく。

5.フォークで数ヶ所穴を開ける。
 丸型の場合:
 2011_DSC_1083.jpg
 スティック型の場合:
 2011_DSC_1092.jpg

6.熱しておいたオーブンで20~25分間焼く。
 2011_DSC_1094.jpg

7.うっすらと焼き色が付いたら取り出す。
 2011_DSC_1096.jpg

 この段階では非常にもろくて壊れやすいので
 慎重にワイヤーラックなどの上に移動させて、
 常温まで冷ます。

8.粉砂糖を振って完成。
 2011_DSC_0809.jpg
 2011_DSC_0816.jpg



●ポイント

a.バターは冷蔵庫の温度で扱う。
 室温に戻してはいけません。
 冷蔵庫から出したばかりの硬さのまま扱います。
 温まって溶け出しちゃうと、
 その水分や油分が小麦粉に吸われてしまうのです。
 そうするとあのサックリ感が無くなってしまいます。

 ・・・。
 とはいえ、スコーンほど厳密でなくても構いませんよ。

b.台に出してから、捏ね過ぎない。
 バターをすり合わせた粉類を台に取り出した後、
 あまり捏ねすぎないようにご注意ください。
 あくまで滑らかになる程度まで、という感じです。

 スコーンに比べたらかなり捏ねても大丈夫なのですが、
 長時間捏ねたり、強い力で押したりすると、
 グルテンが出来てしまってサクサク感が減ります。

 ショートブレッドはサクサク感が命!と思う方は、
 極力捏ねを減らしてみてください。

 サクサク感よりも固めが好き!と思う方は、
 もう少しだけしっとりするまで捏ねてください。

 でもやっぱりどちらの場合でも、
 あまり捏ねすぎないようにしてくださいね。

c.生地の移動には、細心の注意を。
 この生地、卵などのつなぎも入っていない上に
 グルテンを形成しないので、ものすごく脆いのです。

 型抜きの後にオーブンシートの上に移動する際には、
 崩してしまわないように細心の注意を払いましょう。

 カードやスケッパーなどを使って移動させましょう。

d.フォークの穴で水分を逃します。
 焼く直前にフォークで数ヶ所穴を開けますが、
 焼いている最中にこの穴の部分から内部の水分が
 逃げやすくなるのです。
 これにより、よりサクサクの食感が生まれるのです。

e.焼き上げた直後も、脆いのです。
 この生地は焼き上げた直後も、非常に脆いのです。
 ワイヤーラックの上に移動させる時も
 崩してしまわないようにご注意ください。

 一旦常温まで冷めたら大丈夫。
 それまでは一切手荒に扱っては駄目ですよ。

f.粉砂糖は、無くても構いません。
 粉砂糖を振りかけると、
 細かなヒビなどが見えにくくなります。
 また、口に入れたときに優しい甘みが広がって、
 バター臭さを軽減してくれる役目も果たしてくれます。

 とは言え、ごく少量ですので省略しても構いません。

g.食べ過ぎにご注意。
 このレシピで仕上げたショートブレッドは
 サクサクなのでとても食べやすくて、
 ついつい食べ過ぎてしまいます。

 ですが、材料からお分かりかと思いますが、
 このショートブレッドは高カロリー食品で、
 なおかつ糖分も多く含まれています。
 食べ過ぎにはご注意ください。



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