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イタリアン以外

リークとポテトのスープ

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巨大な下仁田ネギのような風貌のリーク。ポロネギともリーキともいわれているものなんだけど、これをポテトと合わせてスープにしたものがとても美味しい。なんというか、ほっこりするというか、ほかほかするというか、優しい味なんだよね。

この組み合わせは冷製スープのヴィシソワーズとして有名なんだけど、温かくしていただくスープとしても世界的に広まっていて、こちらはリーク・アンド・ポテト・スープという名前が一般的だと思う。

今回は、この温かいほうのスープ。冷製スープと比べるとややあっさり目な味付けに仕上げになっている。

では、今回も早速取り掛かってみよう。



●リークとポテトのスープ
     Leek and Poteto Soup


2011_D74_9986.jpg



●材料(4~6 人分)

 リーク ... 2本程度(300gくらい)
 ポテト ... 3個程度(300gくらい)
 バター ... 25g
 スープ・ストック ... 750cc
 牛乳 ... 250cc
 バゲット ... 2~3切れ
 E.V.オリーブオイル ... 15cc
 ガーリック ... 1片
 イタリアンパセリ ... みじん切りひとつまみ
 塩 ... 適宜
 白こしょう ... 適宜



● 作り方

1.スープストックを用意しておく。
 もし無ければ、固形スープの素を湯に溶かす。

2.リークは緑色の濃い部分があれば取り除いておく。

 根元を切り取り、縦半分に切る。
 土が入り込んでいる場合があるので
 この段階で上部の方を一枚ずつ剥がすようにして
 丁寧に流水で洗い、しっかりと土を流す。

 その後、約1cm幅くらいに切る。

3.鍋(できれば厚底の鍋が良い)に
 バターを入れて弱火にかける。

 バターが溶けてきたらリークを加え入れ、
 ここからじっくりと時間をかけて
 リークに火を入れていく。
 この段階に時間を掛けるほど、
 よりリークの甘みが引き出される。

4.リークに火を入れている間に、
 以下の作業を行う。

 a.ポテトの下準備
  ポテトの皮を剥き、1cm角程度に切る。

 b.クルトンを作る
  バゲットを1cm角程度に切り揃える。
  また、イタリアンパセリをみじん切りにする。
  ガーリックを皮付きのまま、包丁の腹などで潰す。

  フライパンに潰したガーリックと
  E.V.オリーブオイルを入れ中火にかける。
  オイルが温まってきたらバゲットを入れ、
  時折混ぜながらこんがりと焼き色を付けていく。

  全ての麺に焼き色が付いてカリッとしてきたら、
  イタリアンパセリを加えてざっくりと混ぜ、
  火を止めてキッチンペーパーの上に取り出して、
  そのまま常温まで冷ます。

5.リークにごく僅かに焦げ色が付き始めたら
 ポテトを加え入れる。
 適度に混ぜながらポテトが透き通ってくるまで
 火を入れていく。

6.ポテトに火が通ったらスープストックと牛乳を
 加え入れ、火力を強めて沸騰させる。

 沸騰したら、ハンドブレンダーやブレンダーにかけて
 キメの細かいスムースな状態に仕上げる。

 これを再度鍋に戻し、味をみて、
 塩・白こしょうで味を調える。

7.器に盛り、クルトンを載せて完成。



●ポイント

a.スープストックは、チキンが合います。
 スープストックのベースは、何でも合いますけど、
 優しい味で、他の素材とぶつからないチキンが合うと思います。

 出来れば、ロースト・チキンをした時なんかに残った骨で
 ストックをとっておいて、それを使ってみてください。
 本当に優しい味に仕上がりますよ。

b.リークに土は付きものです。
 リークの外皮の間には、殆ど必ずといっていいくらい
 土が付いているものだと思ってください。
 付いていなければラッキーなのですが、
 付いていたら必ず洗い流しましょう。

 細かく切ってから水に放ってしまうと、
 リークの味も抜けてしまいます。
 縦半分に切った時点で丁寧に洗いましょう。

c.リークにじっくり火を入れて。
 リークは生だと苦味があって繊維質がすごいのですが、
 これを弱火でじーーーっくりと火を入れていくと、
 苦味が減って、甘みが格段に増して、
 トロトロになっていくのです。

 中火で炒めただけでも、もちろん良いのですが、
 リーク本来の甘みを引き出すためには
 時間をかけてじっくりと弱火で火を通していってください。
 本当に、格段に美味しく仕上げることができます。

d.ポテトはでんぷん質の多いものを。
 ポテトはでんぷん質の多い男爵系が合うと思います。
 マッシュポテトに合うタイプのポテトですね。
 でんぷん質の少ないメークイン系は
 かなりあっさり目になってしまいます。
 それはそれで面白いのですけどね。

e.クルトンは必須ではありません。
 ガーリックの風味がついたクルトンは
 無くても構いませんし、
 あさつきやチャイブなどの小口切り、
 或いはイタリアンパセリなどで代用することもできます。

 もしクルトンを使う場合でも、
 多めに作っておけば数ヶ月は冷凍保存できますので、
 毎回作る必要はありませんよ。

f.滑らかさはお好みで。
 ハンドブレンダーやブレンダーで滑らかにする度合いは
 お好みでどうぞ。
 とことん滑らかにするとスムースな口当たりになりますし、
 ある程度で止めておくと素材の食感が残せます。

 僕の個人的な好みで言えば、
 ムーランで漉したときの食感も好きですし、
 本当にスムースなものも好きです。
 色々と試してみてください。



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