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イタリアン以外

麻婆豆腐

 ←ラー油 →リークとポテトのスープ
前回作ったラー油。使い方はいろいろあるんだけど、今回の麻婆豆腐もその一つ。

実は麻婆豆腐って、中華関連の食材がある程度揃っていれば、それほど手間もかからずに短時間でささっと作れちゃう。その上味もとても良いので、この麻婆豆腐を食べちゃうともうレトルトには戻れなくなっちゃうかも。是非一度作ってみてほしい。

それでは今回も、早速作ってみよう。



●麻婆豆腐
     Mapo doufu


2010_DSC_1472.jpg



●材料(4~6人分)

 サラダ油 ... 50cc 程度+大さじ 1
 以下、使用するタイミング毎に纏めて記載。

 A.にんにく ... 2 片
  しょうが ... にんにくと同程度
  ねぎ ... みじん切りで大さじ 1

 B.豚ひき肉 ... 100g

 C.豆瓣醤(トウバンジャン) ... 大さじ 1
  豆豉(トウチ) ... みじん切りで大さじ 1
  甜麺醤(テンメンジャン) ... 小さじ 1
  しょうゆ ... 小さじ 1
  老酒(ラオチュウ) ... 大さじ 1

 D.鶏がらスープ(又は水) ... 200cc

 E.豆腐 ... 1 丁

 F.ねぎ ... 小口切りで一掴み

 G.片栗粉 ... 小さじ 1~2
  水 ... 片栗粉と同量

 H.ラー油 ... 大さじ 2~3

 I.花椒(粉末) ... 適宜



● 作り方

1.下準備を行う。
 材料のA~Hをそれぞれ以下の通り準備し、
 それぞれ個別の容器に入れておく。

 A:にんにく、しょうが、ネギを全てみじん切りにする。

 B:豚ひき肉を計量する。

 C:豆豉(トウチ)をみじん切りにして、
  残りの素材(豆瓣醤(トウバンジャン)、
  甜麺醤(テンメンジャン)、しょうゆ、
  老酒(ラオチュウ))と混ぜ合わせる。

 D:鶏がらスープ、又は水を計量する。
  鶏がらスープは鶏がらから取っても良いし、
  スープの素を使っても良い。

 E:豆腐はキッチンペーパー等にくるみ、
  水分をある程度切った後、好みのサイズに切り分ける。

 F:ねぎは小口切りにする。

 G:片栗粉は同量の水を加えて、混ぜ合わせる。

 H:ラー油は計量する。

2.中華鍋を強火にかけ、サラダ油50cc分を入れる。
 鍋肌にしっかりと油を馴染ませるように、油を回す。

 鍋からうっすらと煙が出てきたら、その油を捨てる。
 (油濾し器などに戻す。)

 そこに大さじ1程度のサラダ油を加え入れる。

3.材料A(にんにく、しょうが、ネギ)を入れ、
 香りを引き出す。
 2010_DSC_1434.jpg

4.すぐに外側の方から焦げてくるので、
 すかさず材料B(ひき肉)を投入する。
 2010_DSC_1437.jpg

 軽くほぐすようにしながら、しっかりと肉に火を通す。

5.ひき肉にピンク色の部分がなくなったら、
 材料C(豆瓣醤+豆豉+甜麺醤+しょうゆ+老酒)を入れる。
 2010_DSC_1443.jpg

 水分を飛ばすようにしっかりと火を入れ、
 香りを引き出していく。

6.こんな感じの状態になったら、
 2010_DSC_1449.jpg

 材料D(スープ又は水)を一気に加え入れる。
 2010_DSC_1451.jpg

 更に、材料E(豆腐)を、優しくそっと入れる。
 2010_DSC_1455.jpg

 これ以降はなるべく素材を壊さなくようにするために、
 へらなどは使わずに軽く中華鍋を揺する程度にする。

7.スープが沸騰したら火力を弱め、
 そのまま豆腐をソースに馴染ませるように、
 約5分間程度、たまに鍋を揺すりながら火を入れていく。
 2010_DSC_1464.jpg


8.豆腐が馴染んだら、材料F(ねぎ)を加え入れる。

 材料G(水溶き片栗粉)を再度しっかりと混ぜ合わせ、
 鍋の中にまんべんなく加え入れる。
 ここでなるべく豆腐を崩さないように
 鍋底をゴムベラなどで優しくなぞっていくような感じで、
 大きく全体を混ぜ合わせながら、
 しっかりと火を通していく。
 2010_DSC_1468.jpg

9.2~3分程度でとろみが付いて、
 片栗粉の粉っぽさがなくなったら完成。
 火を止めて、材料H(ラー油)を全体に回し入れ、
 ざっと混ぜたら完成。
 2010_DSC_1471.jpg

 皿に盛り、
 好みの分量の材料I(花椒(粉末))を振り掛ける。



●ポイント

a.下準備をしっかりと。
 中華料理全般に言えることですが、
 調理を始めると出来上がりまであっという間、
 ということが多いのです。

 使うタイミング毎に纏めて下準備をしておくと、
 調理が始まってからも慌てることがありません。
 特に慣れるまでは、下準備を終わらせてから
 余裕を持って調理に入ると良いと思います。

b.材料について。
 いくつか耳慣れない材料があるかもしれませんので、
 簡単に説明だけしておきます。

 豆瓣醤(トウバンジャン)は、
 そら豆と唐辛子を使った辛い味噌のようなものです。
 結構有名なので、コレはご存知だと思います。

 豆豉(トウチ)は浜納豆とよく似たもので、
 独特のコクと風味があります。
 
 甜麺醤(テンメンジャン)は北京ダックに使われる、
 あの甘味噌です。

 老酒(ラオチュウ)は中国のお酒で、
 独特の風味があります。

 これらは全て何かで代用出来るようなものでは
 ありませんが、比較的長期間保存できますので、
 是非ともこういった材料を使ってみてください。

c.油を二度に分けて使うワケ。
 中華鍋を使うときは、まず鍋を熱し、ここに油を適量入れます。
 よく油が馴染んだら一旦油を捨てて、再度油を入れます。
 何故二回に分けて使うのでしょうか?

 最初の油は中華鍋に馴染ませるためのものです。
 油の温度を上げて、サラサラになった油で、
 目に見えない鍋肌の凹凸の隅々まで油を回します。
 これで中華鍋自体は油でコーティングされました。

 この油を一旦捨てて、温度の低い油を入れ直します。
 この温度の低い油はサラサラではなく、粘度が高いのです。
 この粘度(ベトベトって感じ?)があることで、
 その後に食材が投入されても、
 その食材が直接鍋肌に触れることを防いでいるのです。

 ですから、必ず油を熱し、捨てて、別の油を入れるのです。

 ・・・と昔厨房の先輩に教わったのですが、
 科学的根拠があるのかどうかは不明です。
 多分間違ってはいないと思うのですが・・・。

d.ソースを入れたら、しっかり火を通す。
 ソース類(豆瓣醤+豆豉+甜麺醤+しょうゆ+老酒)を
 入れた後は、しっかりと火を通します。
 実はここがかなり大きなポイントなのです。

 これらのソース類をにしっかりと火を通し、
 水分(とアルコール分)を飛ばすことで、
 まず、味がぼやけなくなり、引き締まります。
 更に、これらのソース類は加熱することによって、
 辛さ以外の味が活性化され、
 香りだけでなく複雑な味わいも引き出されてくるのです。

 水分が無くなるまで、しっかりと火を通しましょう。

e.豆腐を入れたら、なるべく触れない。
 豆腐はとても壊れやすいものです。
 一旦豆腐を加え入れたら、後は鍋を揺する程度にして、
 なるべく豆腐には触れないようにしましょう。

f.水溶き片栗粉の扱い。
 水溶き片栗粉は、使う直前に再度混ぜ合わせてください。

 更に、ダマにならないようにするために、
 全体に回るように回し入れ、
 ざっくりと混ぜながら弱火で火を入れていきます。
 こうすることで、粉っぽさや不自然な固まり方もなくなります。

g.豆腐を入れたら、なるべく触れない。
 花椒(粉末)は山椒の親戚のようなものですが、
 実際に食べた時の風味はしびれるような感じになります。
 この味は結構好き嫌いがありますので、
 各自の皿に取り分けてから、
 各自の好みに応じて花椒をかけるようにすると良いと思います。



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