スポンサー広告

スポンサーサイト

 ←トマトのサラダ →焼き栗
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【トマトのサラダ】へ
  • 【焼き栗】へ
  • TB(-)|
  • CO(-) 
  • Edit
 

イタリアン以外

ステーキ・アンド・キドニーパイ

 ←トマトのサラダ →焼き栗
イギリス料理は美味しい。ただ、皿に盛り付けられた時の彩りが茶色一色だったりして見た目が宜しくないだけのケースが多いし、塩を嫌う人が多いので塩気がない場合が多いし、野菜なんか形がなくなるまで茹でてしまう場合が多いのも事実なんだよね。それから、レストランを含めたいわゆる外食産業で提供される食事のレベルが低いっていうのも事実なので、外から見たイギリス料理は、基本的には美味しくない。

でも、実際に家庭で作られている料理のほとんどは、調理のポイントさえ間違えさえしなければという条件付きだけど、素晴らしく美味しいことが多いのも事実だと思う。そういう僕は、知り合いに料理上手なイギリス人がたくさん居るので、すっかりイギリス料理好き。繰り返しになるけど、もう一度言おう。イギリス料理は美味しい。

さて、今回はイギリス料理の初回ということになるんだけど、最近作り方が落ち着いてきた一品、ステーキ・アンド・キドニーパイを登場させてみようと思う。ステーキ肉と腎臓を丁寧に下処理して、イギリスのエール・ビールで煮込んで、パイ生地を被せてオーブンで焼いた、パブの定番メニューの一つ。このレシピで作ったものは、臭みは殆ど無いので内臓系が苦手と言う人にもお勧めできる一品じゃないかと思う。

ちなみに、このレシピでは既成のパイ生地シートを使っていますが、その点はご了承ください。

では早速、作ってみよう。



●ステーキ・アンド・キドニーパイ
     Steak and Kidney Pie


2011_D74_8264.jpg



●材料(4 人分)

 牛肉(好みの部位のステーキ肉) ... 250g
 キドニー(牛の腎臓) ... 150g
 牛乳 ... 100cc 程度
 バター ... 25g
 たまねぎ ... 大 1 個
 サラダ油 ... 大さじ 1
 小麦粉(薄力粉) ... 大さじ 2
 Lea&Perrinsのウスターソース ... 小さじ 1
 トマトピューレ ... 小さじ 1
 エール・ビール(好みの銘柄) ... 125cc
 マッシュルーム ... 125g
 水 ... 125cc
 タイム(ドライ) ... 大さじ 1
 パセリ(ドライ) ... 大さじ 1
 塩 ... 適量
 こしょう ... 適量
 パイ生地シート ... 300g 程度



● 作り方

1.キドニーの下処理をする。
 キドニーに皮のような部分が付いていれば剥いて、
 5mm程度の幅にスライスし、
 中心部分の白い部分を丁寧に包丁で取り去っておく。
 スライスしたキドニーをボウルに入れ、
 牛乳の半量(50cc程度)を注いでしっかりと揉む。
 この牛乳を捨て、
 キドニーをキッチンペーパーでしっかり拭いた後、
 もう一度ボウルに残りの牛乳(50cc)と共に戻し入れる。
 ラップをして冷蔵庫で2時間ほど漬け込んでおく。

2.キドニーを牛乳から取り出し、
 キッチンペーパーで丁寧に牛乳を拭きとっておく。
 また、牛肉は一口サイズに切り分けておく。
 更に、たまねぎを薄めにスライスする。
 
3.フライパンにバターを入れ、弱めの中火にかけ、
 バターが溶けてきたらたまねぎを入れ、
 焦がさないように時折混ぜながら火を通していく。
 2011_D74_9536.jpg

 この作業と並行して、4の作業を行う。

4.牛肉とキドニーに薄力粉をしっかりとまぶす。

 もう一つフライパンを用意し、
 サラダ油を入れて中火~強火にかける。
 ここに牛肉とキドニーを入れ、
 全ての面に焼き色が付くように、
 途中で肉をひっくり返しながら焼いていく。
 2011_D74_9537.jpg

 全ての面にしっかりと焼き色が付いたら、
 肉を全てたまねぎのフライパンに移し入れる。

 肉を焼いたフライパンには水125ccを入れ、
 フライパンに付いた焼き跡や焦げを溶かし込んでおく。

5.肉とたまねぎが入ったフライパンに
 Lea&Perrinsのウスターソースとトマトピューレを加え、
 更にエール・ビールと
 肉を焼いたフライパンに入れた水を加え入れ、
 火力を強めて沸騰させる。

 この間に、マッシュルームを5mmくらいの厚さに
 スライスしておく。

6.沸騰したら、スライスしたマッシュルームと
 タイムとパセリを振り入れ、ざっくりと混ぜる。
 2011_D74_9542.jpg

 火力をとろ火に弱めて、蓋をして1時間以上煮込む。

7.肉が柔らかくなったら、
 塩・こしょうで味を整える。
 2011_D74_9545.jpg

 オーブンを220度に温める。

8.フライパンの中身を耐熱皿に移す。

 パイ生地シートを耐熱皿のサイズよりやや大きめに切り、
 具を入れた耐熱皿に、落し蓋をするように被せて、
 パイ生地表面にフォークで適当に穴を開ける。
 2011_D74_9550.jpg

 これをオーブンに入れる。
 2011_D74_9552.jpg

 30~40分程度で、
 パイ生地が膨らんで綺麗な焼き色が付いたら、完成。
 2011_D74_8261.jpg



●ポイント

a.キドニーの下処理は丁寧に。
 内臓系、特にキドニーの臭みは、しっかりと下処理をすることで、
 殆ど除去することができます。

 まず、中心部分の白い部分を丁寧に取ること。
 この部分を丁寧に取り去ることで、かなりの違いが出ます。

 それから、牛乳でしっかりと洗うこと。
 牛乳に含まれるタンパク質は
 その「臭いのもと」を吸着してくれるのです。

 ですから、丁寧に白い部分を取り除いたキドニーを、
 最初は洗い流すような感じで牛乳でもみ洗いをして、
 その「臭いのもと」を吸着した牛乳はすぐに捨ててしまいます。
 更にそのキドニーを牛乳に漬け込むことで、
 牛乳の中にキドニーの内部の「臭いのもと」を
 じっくりと溶かし出してしまいます。
 その「臭いのもと」を吸着した牛乳も
 もちろんしっかりと拭きとってしまいます。

 こうすることで、かなりの「臭いのもと」を取り除くことが出来る
 というワケなのです。

 言うまでもありませんが、
 この「臭いのもと」を吸い取った牛乳は、
 使っちゃだめですよ。

b.別のフライパンで、肉類を焼く理由。
 たまねぎを炒めているフライパンに肉類を入れて、
 一度に焼けば楽だと考えてはいけません。

 肉類は、高温で「焼き付ける」ように火を入れることで、
 焦げた部分の香ばしさが出ますし、
 また周りを高温で焼き固めることで肉汁の流出を防ぎ、
 美味しさの残ったしっとりとした肉に仕上がるのです。

 一方たまねぎのほうはといえば、
 中低温でじっくりと火を通していくことで
 甘みが引き出されるのです。

 それぞれの素材にあった焼き上げ温度の違い。
 これが二つのフライパンを使う理由なのです。

c.肉を焼いたフライパンの旨みは捨てないで!
 肉を焼いたときに、フライパンに残った焼き跡。
 これは肉の旨味の成分の一つなのです。
 この焼き跡はそのまま流してしまったりしないで、
 水に溶かして使ってください。

d.Lea&Perrinsのウスターソースが無い場合。
 Lea&Perrins社のウスターソースは
 日本で普通に販売されているウスターソースと
 ちょっとだけ風味が違います。
 その違いは魚の風味。
 日本のウスターソースに、
 ちょっとだけアンチョビとかカツオだしを加えると
 Lea&Perrinsのウスターソースの味に近づきます。

 もしLea&Perrinsのウスターソースが
 どうしても手に入らないのであれば、
 日本のウスターソースにちょっとだけだし粉を加えて
 代用しちゃいましょう。
 本当の味には及びませんけどね。

e.エール・ビールの代用品はあるのか。
 イギリスではごく普通に飲まれているエール。
 これは日本で主流のラガー・ビールと違って、
 風味とコクが強いのです。

 このエール・ビールを使って煮込むことで、
 ステーキ・アンド・キドニーパイのコクが出るのです。
 残念ながらラガー・ビールでは代用できません。

 このエール・ビールが手に入らない場合には、
 別のバージョンとして赤ワインで煮込む方法があります。
 こちらのほうがより深い味わいになりますが、
 やはりエールで作ったものとは
 全く別物になると考えてください。

f.煮込みは必ずとろ火で。
 肉類や魚類などの煮込みは、必ずとろ火で。
 火力が強いと、
 タンパク質が変性して素材が硬くなってしまうのです。
 沸騰するかしないかというくらいが理想なのですが、
 ことこと沸騰する程度ならば大丈夫です。
 火力には気をつけましょう。

 あ、
 水分が無くなってしまわないように注意してくださいね。

g.パイ生地は、サクサクタイプの折りパイ!
 パイ生地には大きく分けて
 薄い層状のパイ生地が重なった「折りパイ」と、
 層状になっていないタイプの「練りパイ」があります。

 このステーキ・アンド・キドニーパイには「折りパイ」タイプ、
 つまりPuff Pastryと呼ばれるものを使ってください。

h.付け合せには、茹で野菜を。
 この料理の付け合せには、
 薄い塩加減で茹でた野菜が合うと思います。
 ブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、ポテト、
 ズッキーニ、芽キャベツ、グリーンピースなどなど。
 お好みでどうぞ。



僕からのお願いです。

このレシピが分かりやすいな!と思ったら、下のバナーを両方クリックしてください。あ、片一方だけでも良いですよ。
にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ 人気ブログランキングへ
クリックすると別のウィンドウが開きますが、そちらはランキングサイトのレシピ部門です。じっくり見ても良いですし、見ないでウィンドウを閉じてしまってもOKです。

でも、クリックだけは、どうかお願いします。
スポンサーサイト

web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【トマトのサラダ】へ
  • 【焼き栗】へ
 

~ Comment ~

はじめまして 

夫の転勤でイングランド北西部に住んでいます。
いつも写真の美しさと、ポイントの親切さに感動しつつ(笑)、読ませていただいています。
先日のナガイモの焼き物。どうしても食べてみたかったのですが、わが町唯一のアジア食材店が閉店してからは、ヤムイモも手に入らずあきらめていました。
でも、私の念が通じたのか(笑)、.中華食材店でナガイモを発見。
夕べようやく作ることができました。

想像していたよりも、ずっとずっとおいしくて、家族で取り合いでした。なぜ今までこれが思いつかなかったのか!!!
ナガイモがもう半分残っているので、今晩も食べる予定です。
おいしい料理を紹介してくださり、ありがとうございました。

> Chun さん。 

こんにちは。
それから初めまして。
でもって、コメントありがとうございます。

あの料理、想像以上に良い味出してくれますよね。
僕も初めて食べた時、衝撃(というほどのものかな?)を受けましたからね。
ご家族の方にも喜んでいただけたようで、僕も嬉しいです。

今のところ3日に1つずつ地味に更新しています。
今後も出来るだけくどいくらい(笑)細かなポイントまで書きだしていきますので、
また覗きに来てくださいね。
管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。
  • 【トマトのサラダ】へ
  • 【焼き栗】へ

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。