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前菜・副菜・メイン

トマトのサラダ

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今回もシンプルに、トマトのサラダを作ってみることにする。

イタリアンで使う酢のひとつ、バルサミコ酢。本物は12年以上熟成という手間暇を掛けたもので、とても高価で手が出ない。でも、以前奮発して一瓶だけ買ってみたんだけど、やっぱりというかさすがに美味しかった。

今回のサラダは、このバルサミコ酢を使っているんだけど、お金に余裕のある人は是非とも25年熟成とか50年熟成とかの本物のバルサミコ酢を使ってみてほしい。僕みたいな貧乏人は、多分もう二度とあの高価なモノを手にすることはないと思うので、廉価版のバルサミコ酢にちょっと手を加えたものを使っちゃうんだけどね。(この手の加え方は、追記部分に記載しておく。)

では、今回も早速作ってみよう。



●トマトのサラダ
     Insalata di pomodoro


2009_DSC_6539.jpg



●材料

 完熟トマト ... 2個
 赤たまねぎ ... 1/4個
 バジル ... 8~10枚
 オレガノ(ドライ)... 少量
 バルサミコ酢 ... 少々
 E.V. オリーブオイル ... 適宜
 塩・こしょう ... 各少々



● 作り方

1.トマトを好きな厚さにスライスし、皿に並べる。
 皮が気になる場合には、湯剥きをしておいても良い。

2.赤たまねぎを薄くスライスし、トマトの上に散らす。

3.塩・こしょう、オレガノを振り、
 更にバジルを手でちぎりながら、
 その上に散らしていく。

4.バルサミコ酢を点々と振りかけ、
 出来るだけ風味の良いE.V.オリーブオイルを
 まわしかける。



●ポイント

a.赤玉ねぎは、水に晒しません。
 赤たまねぎは、食感とほのかな辛味を生かしたいので、
 水にさらしたり塩もみしたりせず、
 スライスしたものをそのまま使います。

 もう少し辛味が欲しいようでしたら、
 赤玉ねぎをやや厚めに切るか、
 或いは黄たまねぎを使うと良いと思います。

b.安価版のバルサミコ酢は、煮詰めて使う。
 安価版のバルサミコ酢は、
 そのままではあっさりし過ぎていますし、
 とろみも足りません。
 ですから、1/2~1/3くらいまで煮詰めて使います。

 購入した段階で瓶の中身を小鍋に移し、
 弱めの中火くらいの火に掛けて、
 量が1/2~1/3くらいになるまで水分を飛ばしてしまいます。
 途中何度かゴムベラなどで鍋底をこそげるようにしてください。

 その後、元の瓶に戻して、常温まで冷まします。
 完全に冷めたら、とろみが付きすぎていないか確認します。
 固すぎるようでしたら、煮詰めていないバルサミコ酢を
 少しずつ加えて混ぜて、好みの固さに仕上げておきます。

 この煮詰め作業、
 実は家中に酢のにおいが広がってしまうのですが、
 天気の良い日に窓を開けつつ、
 一気に数本分煮詰めてしまえば、
 後は保存が利いて便利ですよ。

 勿論、金銭的に余裕がある人は、25年モノとか50年モノの、
 熟成した本物のバルサミコ酢を使ったほうが良いのは
 言うまでもないことですけどね。

c.E.V.オリーブオイルは非加熱のものを。
 サラダ用に使うE.V.オリーブオイルは、
 出来るだけ香りの良いものを使いましょう。
 非加熱圧搾(cold pressed)と書いてあるものは、
 油の変性率も小さいので良質のものが多いですよ。
 お勧めです。

d.冷蔵庫で馴染ませて、更に美味しく。
 普通の葉物のサラダの場合は、
 酢や塩を使ったドレッシングを掛けてから
 なるべく早くいただくようにします。
 これは、酢や塩が具材に触れると、
 水分の流出が始まってしまう為です。

 今回のサラダの場合は葉物ではありませんので、
 全ての調味料をかけた後で冷蔵庫で冷やしても、
 それほど水分の流出は気になりません。
 逆に味が馴染んで美味しくなるので、
 冷蔵庫で30分以上冷やしたほうが良いと思います。

e.ハーブの量は、どれくらい使えば良い?
 これは素材の切り方や盛り付け方、
 それから素材自体の味にもよるので、
 一概に「この量です!」とは言えないのです。

 例えば、今回のサラダでは、メインの素材はトマトですね。
 ●トマトを厚切りにした場合や、
  重ねて盛り付ける場合、
  或いはトマト自体の味や風味が強い場合には、
  ハーブや塩をやや多めにしないとトマトの味が勝ってしまって、
  なんだかぼやけた味になってしまいます。
 ●逆にトマトを薄切りにした場合や、
  重ならないように盛り付ける場合、
  或いはトマト自体の味や風味が弱い場合には、
  ハーブや塩はやや少なめにしないとトマトの味が消えてしまい、
  一体何を食べているのかわからなくなってしまいます。

 その他、体調や気温、個人の味覚の好みなどにもよりますので、
 毎回微調整が必要になるのです。
 基本的には、
 ここで使っている写真に写っている量を参考にしていただいて、
 そこから好みで増減していただくのが良いと思います。
 (そんな理由で、ボケ方が少ない写真を載せているのです。)



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