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イタリアン以外

お好み焼き

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美味しいお好み焼きって、一体どうやったら焼けるんでしょうか?そんなことを考えながら、ずーっと試行錯誤を繰り返してきましたが、ここ最近ようやく作り方が大体決まってきました。まだまだ発展途上ですが、この段階のものを、一度レシピとして書き留めてみることにします。

ソースは市販のお好み焼きソースを使っていますので、ご了承ください。



●お好み焼き
     Okonomiyaki


2009_DSC_1807.jpg



●材料(2 人分)

 生地用の粉類
  ・薄力粉 ... 80g
  ・ベーキングパウダー ... 小さじ1/2
  ・塩 ... 小さじ1/2
  ・砂糖 ... 小さじ1/2
  ・山いも粉 ... 小さじ2
  ・だし粉 ... 小さじ 1/2

 生地用の水分
  ・水 ... 120cc
  ・卵 ... 2個

 生地に混ぜ込む具材
  ・キャベツ ... 200g
  ・ねぎ ... 50g
  ・天かす ... 一掴み
  ・紅しょうが ... 大さじ1

 焼くときに使う材料(好みで)
  ・豚バラスライス ... 4切れ
  ・イカ ... リングで4切れ
  ・ホタテ ... 1切れ
  ・剥きエビ ... 適宜
  ・サラダ油 ... 少々

 トッピングの材料
  ・お好み焼きソース ... 適宜
  ・からしマヨネーズ ... 適宜
  ・カツオ節 ... 適宜
  ・青のり ... 適宜



● 作り方

1.生地用の粉類(薄力粉、ベーキングパウダー、塩、
 砂糖、山いも粉、だし粉)をすべて大きなボウルに入れ、
 混ぜ合わせる。

 ここに水を加え入れながら、
 ダマにならないようにしっかりと混ぜる。
 但し、優しく丁寧に混ぜるようにすること。
 捏ねてはいけない。

2.キャベツをみじん切りに、ねぎは小口切りにする。
 これらを天かす、紅しょうがと共に生地のボウルに入れ、
 捏ねないようにざっくりと混ぜ合わせる。

 そこに卵を割り入れ、上下を返すだけのつもりで、
 数回混ぜ合わせる。
 ここでも捏ねない。

3.フライパン2つを中火にかけ、
 サラダ油をうっすらと満遍なく塗る。

 フライパンが温まったら、
 生地の半量ずつをそれぞれのフライパンに入れ、
 焼き始める。
 生地の高さは2cm程度にしておく。

 一方の生地の上には豚バラ肉を、
 もう一方の上には魚介類を乗せる。

4.5分程度で焼き色が付いたらひっくり返し、
 更に5~7分程度、焼き色がつくまで焼く。

 再度ひっくり返して2~3分焼いて、皿に移す。

5.お好みソースを満遍なく塗り、マヨネーズをかけ、
 カツオ節、青海苔をたっぷり振り掛ける。



●ポイント

a.生地はなるべく捏ねないように。
 生地を強くかき混ぜてしまうと、
 小麦粉の中のタンパク質からグルテンが形成されて、
 粘りが出てしまいます。

 お好み焼きの食感には粘りは邪魔ですので、
 なるべくグルテンが形成されないようにしましょう。

 それには、
 小麦粉はグルテンの元になるタンパク質の少ない
 薄力粉を使って、且つなるべく混ぜないこと。
 混ぜるときには優しく混ぜること。
 これを守ってください。

b.山芋粉か、山芋のすりおろしか。
 市販の山芋粉は保存がきくので便利ですが、
 山芋のすりおろしを使ったほうが、
 より食感が軽くなるように感じます。
 お好みで、どちらでも良いのではないでしょうか?

 山芋を使う場合、
 すりおろしを1/2~1カップ分程度使うと良いと思います。

c.生地は一旦寝かすと、ベターです。
 野菜類を加える前の段階の生地を
 一旦冷蔵庫に入れて30分以上寝かせてみてください。
 余分に出来てしまったグルテンが切れて粘りが減る上に、
 粉と水分が馴染んでくれます。

 焼きあがった時の食感がより良くなります。

d.ホットプレートで焼くと、上手に焼けます。
 本当はお店のように分厚い鉄板があると、
 温度変化が少ないので非常に美味しく焼き上がるのですが、
 普通の一般家庭に分厚い鉄板はありませんよね。

 次善の策として、ホットプレートで焼く方法がお勧めです。
 意外とパワフルで、しかも温度が一定に設定できるので、
 焼き上がりが結構良いんですよ。
 フライパンよりも上手く焼けたりします。

e.焼いている最中は、なるべく触らない。
 両面はさっくり、中は軽~く焼き上げるには、
 焼いている最中に極力触らないようにすることがポイント。

 上から押し付けたり叩いたりせず、
 せいぜい崩れ落ちたキャベツの切れ端を
 生地の下にそっと押しこむ程度にしましょう。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

作りました 

だし粉が使えて嬉しかったです。砂糖とBPも入れるんですね。今までモッチリしていたお好み焼きが、さくっ、ふわっ、になってかなりレベルが上がりました。ありがとうございます。
うどんつゆの秘伝もありましたら伝授ください。

> むーぼさん。 

この粉の交配、結構試行錯誤した結果なんですよ。
というか、間違って self-raising を使ったら
上手く行ったのがきっかけだったんですけどね。(笑)
こちらこそ、コメントいただいて、ありがとうございます。

うどんのつゆは、いつも適当なんですよ。
もう少し案を練ってみますのでお待ちください。
そばつゆはかえしを作って寝かせているんですけどね。

おっ 

メニューのデザイン変えたんですね。見やすくなりました。
農家の方からよく野菜を頂きます。昨日はキャベツが3つもあったので、お好み焼きを作りました。ああこのブログがあって本当によかった。自分だけじゃなく家族もハッピーになるのがいいですね。

> むーぼさん。 

実は自分自身でどのレシピをアップしたか
分からなくなっちゃいまして。(笑)
で、急遽「写真で見る目次」ページを作ったのです。
もう少し時間ができたら、
もうちょっとだけ変えたいところもあるのですけどね。

嬉しいコメント、どうもありがとうございます。
むーぼさんのお友達にも、
このブログの存在をどんどん広めてください。
お願いします。
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