スポンサー広告

スポンサーサイト

 ←おろしナガイモと万能ねぎの焼き物 →お好み焼き
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【おろしナガイモと万能ねぎの焼き物】へ
  • 【お好み焼き】へ
  • TB(-)|
  • CO(-) 
  • Edit
 

パスタ・リゾット

アスパラのリゾット

 ←おろしナガイモと万能ねぎの焼き物 →お好み焼き
今日は、リゾットの基本。ホントにベーシックな作り方となるように、具材はアスパラだけで作ってみよう。

リゾットは敷居が高いと感じる人も多いかもしれないけど、コツとタイミングさえ押さておけばホントはムチャクチャ簡単。是非ともトライしてみて欲しい。



●アスパラのリゾット
     Risotto con asparagi


2011_D74_8549.jpg



●材料 (2 人分)

 グリーンアスパラガス ... 10本
 塩(アスパラを茹でるため)... 湯の1%
 E.V. オリーブオイル ... 30cc
 たまねぎ ... 1/4個
 米 ... 180cc(1カップ)
 白ワイン ... 50cc
 水 ... 500cc程度
 塩・こしょう ... 適宜
 バター ... 15g
 パルミジャーノ・レッジャーノ ... すりおろし大さじ3程度



● 作り方

1.グリーンアスパラガスは、根元の硬い部分を折り、
 下半分位の外皮が硬ければ、薄く削る。
 これを、1%程度の塩を入れた湯で軽く下茹でし、
 7分どおり火が通ったら取り出し、
 サッと冷水にくぐらせた後で、水分を切る。

 穂先の付いた方の1/4くらいの部分を切って、
 その部分は横に避けておく。

 残った軸の部分に200cc程度の水を加え、
 ミキサーなどで細かく砕いておく。

2.みじん切りにしたたまねぎを
 E.V.オリーブオイルと共にフライパンに入れ、
 弱めの中火で火を通す。

 たまねぎがしんなりしてほんの少し色づき始めたら
 米を洗わずに入れ、
 オイルを吸わせるようにしばらく火を通す。

3.米が透明になってきて、
 少々色が付き始めたかな?という時点で中火にし、
 白ワインを一気に加え入れる。
 これ以降はずっと中火で。

4.アルコール分が飛んだら、
 米がぎりぎりかぶる程度までの水を入れる。
 このとき、最初に1.で作っておいた
 アスパラの軸入りの水を使う。
 ここから先は、なるべく米に触れないようにしながら
 米を煮上げていく。

 水分が減ってくるたびに、
 米がかぶる程度まで少しずつ水を追加しながら煮る。

 この間にパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろしておく。

5.米の中心に少々芯が残っている段階で、
 水の追加を止める。
 水分が減ってきたらアスパラの穂先を加え入れ、
 塩・こしょうで味を調える。
 ここに、バター、パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、
 フライパンを振って(米には極力触れない)混ぜ合わせる。

 しっかり混ざったら再び味をみて、
 塩・こしょうで味を調える。

 皿に盛り付け、好みで更にこしょうを軽く振る。



●ポイント

a.米は普通のお米で十分です。
 「普通のお米とリゾット用のお米、どちらが良いですか?」と
 たまに訊かれることがあります。
 普通のお米と比べるとリゾット用のお米のほうが
 粘り気が出にくい品種の場合が多いので、
 フライパンを返すことができない方には
 リゾット用のお米をお勧めしています。

 でも、普通のお米でも十分美味しく作れると思いますよ。
 ポイントは、水分を加えたら、
 その後は完成までお米に触らないことです。
 これさえ出来れば、普通のお米で十分です。

b.米は洗わずに使います。
 米を洗ってしまうと、
 その時点で米にかなりの量の水分が吸収されてしまいます。
 水分を多く含んだ米でリゾットを作ると、
 途中で米が割れたり、でんぷん質が溶け出したりして、
 どろどろ、べちょべちょの仕上がりになってしまいます。
 ですから、米は洗わずに使ってください。

 米を洗わないで使うと気持ち悪いだとか、
 ぬかは取らないで良いのかとか、
 そういったこともよく質問に上がります。

 米は乾燥していますから、
 埃さえ取り除けば汚くはないハズです。
 ぬかのニオイはチーズやバターで消されます。
 ですからね、そんなに気にすることないと思いますよ。

c.水分を加えたら、米には触ってはいけません。
 お米に水を加えて加熱すると、
 でんぷん質がどろどろの状態になってきます。
 このとき、ゴムベラなどで米に触ってしまうと、
 米からでんぷん質が溶け出してしまって、
 リゾット自体がどろどろになってしまうのです。

 一旦水分を加えたら、
 それ以降は極力フライパンを揺するくらいにして、
 なるべくお米に触らないようにしましょう。
 最後の仕上げで塩・こしょう、バター、チーズを加えた後も、
 フライパンを返すようにして、お米に触ってはいけません。

d.水分の量は、毎回違ってきます。
 リゾットを作るときに使う水の量は、
 お米の乾燥度合いなどによって毎回違ってきます。

 ですから、450cc 程度の水を使った時点で
 必ずちょっとだけ食べてみて、煮上がり具合を確認してください。
 それによって、使う水の量を増減してください。

e.水か湯か、それともストックか。
 リゾットに使うのは、
 水か、お湯か、それともスープストックか。
 どれでも正解です。
 基本はスープストックですが、
 お湯で代用しても良いですし、
 少しずつ追加していく方法をしっかり守るのであれば
 水でも構いません。

f.水は少しずつ追加します。
 リゾットの煮上げ方は、
 必ず最初から最後まで、
 お米がぎりぎり被る程度の水加減を
 保っていってください。

 お湯を一度にたくさん入れてしまうと、
 普通の炊き込みご飯のように、
 お米自体が柔らかく炊きあがってしまいます。

 かと言ってお米が水面から飛び出した状態では、
 飛び出した部分のお米はしっかり火が通りません。

 常にぎりぎりで被る程度の水量にすることで、
 あの一粒一粒がぷりぷりとしたような
 リゾット特有の食感が生まれるのです。



僕からのお願いです。

参考になったよ!という人は、下のバナーを両方クリックしてください。あ、片一方だけでも良いですよ。
にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ 人気ブログランキングへ
クリックすると別のウィンドウが開きますが、そちらはランキングサイトのレシピ部門です。じっくり見ても良いですし、見ないでウィンドウを閉じてしまってもOKです。

でも、クリックだけは、どうかお願いします。
スポンサーサイト

web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【おろしナガイモと万能ねぎの焼き物】へ
  • 【お好み焼き】へ
  • Tag List 
  •  * |
 

~ Comment ~

管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。
  • 【おろしナガイモと万能ねぎの焼き物】へ
  • 【お好み焼き】へ

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。