基礎資料

ガーリックの切り方と使い方

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2011年9月5日の「ガーリックのニオイ」の続編とでも言ったら良いのでしょうか。今回は、ガーリックの切り方によるニオイの出方の違いについてのお話です。

イタリアンで登場するガーリックの切り方は、大きく分けて5つあります。厳密に言えば、多分もっと多いのでしょうけど、今回は5つに分けて見てみましょう。

◆1つめ:切らないで、丸のまま使う方法。
 「切り方」と言いつつ「切らない」は反則ですか?
 でもまあ、まずはここから。
 
 切り方:
  切りません。
  丁寧に皮を剥くだけです。

 ニオイ:
  使う時点では細胞は壊れていませんから、
  調理時点では最もニオイの少ない切り方です。

  但し、アリインが大量に残ったままである上に
  中心部分には油も届かないので、
  食べてしまうと、ニオイMAXです。

 使い方:
  このまま食べるわけではありません。
  この形にする場合には、
   a.器などにこすりつけて香りだけを移す。
   b.トーストしたパンなどに擦りつける。
  などというふうにして使います。


◆2つめ:切らないで、潰すだけ。
 「切り方」と言いつつ「切らない」第二弾。
 2009_DSC_6578.jpg
 切り方:
  切りません。
  包丁の腹や瓶の底などで、
  そっと体重をかけて潰すだけです。
  大抵の場合、皮は剥かなくてもOKです。

 ニオイ:
  使う時点では潰しただけですから、
  調理時点では、丸のままに次いで、
  ニオイが少ない切り方です。

  これもアリインが大量に残ったままであるため、
  食べてしまうと、ニオイが残ります

  でも、ある程度オイルが内部に入っていくため、
  丸のままよりもかなりにおいは減って、
  尚且つ「ホクホク」の状態に仕上がります。

  ガーリックが大好きで、
  多少のにおいに目をつぶることのできる人は
  食べても構わないと思います。
  人に合う前に食べるのは遠慮しましょう。

 使い方:
  皮ごとオイルの中に入れて、
  低温でじっくりと火を通していくことで、
  オイルに香りだけを移して使います。

  オーブンで野菜などのローストを作るときにも
  よく使われる切り方です。


◆3つめ:スライス。
 ようやく「切り方」が登場。
 2009_DSC_6568.jpg
 切り方:
  1つめの丸のままの状態から薄切りにします。

 ニオイ:
  使う時点で細胞がある程度壊れていますから、
  調理時点でニオイがそこそこ出ている切り方です。

  アリインは残っていますが、
  加熱時に油をしっかり回すことが出来るので、
  上手に火を入れさえすれば、食べた後に
  ニオイが残りにくい切り方です。

  少量であれば気になるほどではないとはいえ、
  やはりにおいは多少残ります。
  直後に他人と会う約束のある日のランチなどに、
  大量に食べるのは避けたほうが良いと思います。
  
 使い方:
  オイルにガーリックの香りを移し、
  且つガーリック自体の食感を楽しみたいときに。

  薄くすれば「カリカリ」した食感が増し、
  厚めにすれば「ホクホク」した食感が増します。

  パスタソースのアクセント、スープの中の風味付け、
  肉や魚のローストに散らしてと、様々な用途に。


◆4つめ:粗みじん切り。
 2009_DSC_6571.jpg
 切り方:
  2つめの潰した状態から皮を取り除き、
  縦・水平・横に包丁を入れてみじん切りにします。

 ニオイ:
  使う時点でかなり細胞が壊されていますから、
  調理時点でニオイがかなり出ている切り方です。

  アリインは残っていますが、
  加熱時に油がしっかりと回るので、
  火の入れ方を間違えなければ、
  食後のニオイはあまり気にならない切り方です。

  直後に人と会うときでも、
  節度ある量の摂取であれば大丈夫。
  もちろん、火の通し方が正しかったらですけどね。
  
 使い方:
  オイルにガーリックの香りを強く移したいときに
  この切り方が使われます。
  パスタのトマトソースを初めとして、
  様々なソース類の味のベースを作るときには、
  大抵この切り方ですね。


◆5つめ:極細みじん切り。
 2009_DSC_6573.jpg
 切り方:
  4つめの粗みじん切りの状態から、
  何度も何度も、これでもかというくらい包丁を入れ、
  粒のサイズが揃うまで、しっかりとみじん切りにします。

 ニオイ:
  使う時点で相当細胞が壊されていますから、
  調理時点でニオイがMAXになる切り方です。

  加熱時に油が完全に回ることもあり、
  火の入れ方を多少間違っても、
  食後のニオイは殆ど気にならない切り方です。

  食べた直後であっても、
  歯を磨きさえすれば、まずニオイは大丈夫なはずです。
  でも、生で食べたらダメですけどね。
  
 使い方:
  オイルにガーリックの香りを強く移し、
  且つ食べた後のにおいを気にしたくないときに使います。

  また、バゲットで作る自家製パン粉を使った
  オーブン焼き料理などの場合にも、
  パン粉と混ぜ合わせるのに都合の良い細かさです。

  稀に、生のまま、
  ドレッシングに混ぜて使用する場合もあります。


こんな感じですが、纏めてみました。
2011_ガーリック



●おまけ

a.ガーリックの芯
 「ガーリックの芯は苦味の元だから、取り除いてください」
 こんなふうに言われるのを聞いたことがあります。

 個人的な意見ですが、この苦味はごく微量で、
 殆どわからない程度のものだと思いますので、
 あまり気にする必要はないと思います。

 敢えて言えば、芯が緑色になっている場合には、
 確かに取り除いたほうが良いと思いますが、
 これは苦味と言うよりも見た目の問題ですね。
 お客様にお出しする場合や、
 芯の部分が発芽してかなり緑色になっている場合には、
 除去しておいたほうが無難だと思います。

 また、
 「芯の部分は、食べると胸やけがするので取りましょう」
 ということも耳にします。
 これは、ガーリックをつぶして使う場合には
 加熱中に芯の部分が外れやすくなり、
 小さな芯の部分が外れて、焦げてしまうことが多くなります。
 焦げ=苦味の元ですので、
 これを食べれば胸焼けするのは当然です。
 つぶした後で芯の部分が外れるようなら、
 取っておいたほうが良いと思います。

b.ガーリックの薄皮
 綺麗に薄皮を剥がそうと思うと、結構大変です。
 丸のまま使う場合とスライスの場合を除いて、
 一旦潰してから皮を剥きましょう。
 つるっと剥がれてくれます。

 ガーリックを潰してオイルに香りを移す場合、
 薄皮をつけたままオイルに入れて
 じっくり加熱してみてください。
 ガーリックの表面が焦げないばかりか、
 長時間の加熱により香りが強く移りますし、
 更に加熱していくと薄皮が綺麗に簡単に剥がれますので
 皮を取る手間が省けます。
 一石三鳥ですよ。



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~ Comment ~

NoTitle 

すばらしく見やすくわかりやすいです!
恥ずかしい話ですが今までにんにくは市販のチューブのやつしか
使ったことがありませんでして(汗)……。
これでにんにくは勉強しましたので、実際に買って試してみたいと思います、ドキドキ(笑)♪
まずは粗みじん切りでパスタに挑戦!

> さくらぼむさん。 

ありがとうございます。
へへへ。褒めてもらって、嬉しいです。

市販のチューブのヤツは、恐らくアリナーゼが死滅していると思いますよ。
本物のガーリックとは別物だと考えたほうがいいかもしれません。

あとは実践あるのみですね。
うまく出来ると良いですね。
たとえ失敗しても、回数をこなすに連れてうまくなっていくはずですから、
気楽に行きましょう!!!
パスタ、行ってみてください!!!
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