イタリアン以外

白菜のキムチ

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冬になって霜が降りる時期になると、いよいよ白菜の季節。今では一年中白菜が手に入るけど、葉が甘くて柔らかいのは、やっぱり冬の白菜だと思う。そんな白菜の時期には、是非とも白菜のキムチを漬けてみよう。

本物のキムチを漬けるのは確かに手間なんだけど、その手間を掛けるだけの価値が、このキムチには十二分にあると思う。市販のキムチやキムチの素では味わえない旨さ、そして絶妙な味のバランスが、この中には詰まっている。

じゃあ、いつものように、早速作ってみよう。



●白菜のキムチ
     배추김치


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●材料

 キムチ 主材料:
   白菜 ... 大2株
   塩 ... 白菜の重さの5~10%程度

 ソース 主材料:
   大根 ... 800g
   ねぎ ... 80g
   にら ... 160g

 ソース 辛味成分:
   粗挽き唐辛子粉 ... 80g
   細挽き唐辛子粉 ... 80g

 ソース 香り成分:
   しょうが(すりおろし)... 80g
   にんにく(すりおろし)... 160g
   たまねぎ(すりおろし)... 120g

 ソース 発酵成分:
   あみの塩辛 ... 120g
   いわしエキス ... 160cc
   生ホタテ ... 3~4個

 ソース 糖分:
   りんご(すりおろし)... 120g
   洋ナシ(すりおろし) ... 80g
   きび砂糖 ... 60g
   もち米 ... 60g



● 作り方

Part 1:ヤンニョム(キムチの素)作り、開始
1.もち米を鍋に入れ、
 ひたひたよりやや多めの水を加えて火にかける。
 途中水分が減ってきたら随時水を足しながら、
 糊状のペーストになるまでコトコト煮ていく。

 熱いうちにヘラなどで適当に潰した上で、冷ましておく。
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2.大根は皮を剥き、
 2~3mm程度の薄切りにした上で、
 厚さと同じくらいの幅の細切りにする。

 切った大根を大きなボウルや鍋などに入れ、
 2種類の赤唐辛子を全量加える。
 大根に唐辛子をまぶすように、しっかりと混ぜて馴染ませる。
 出来ればこの状態のまま30分~1時間以上
 寝かせておくのが望ましい。
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3.上記を馴染ませてる間に、他の材料を準備する。
 まずは、葉物。
 ねぎは薄めに斜め切りにし、にらは5cmくらいの長さに切る。
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 次に、香り成分。
 しょうが・にんにく・たまねぎは、それぞれすりおろす。
 (にんにくはガーリックプレスで潰すと楽。)
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 それから、糖分。
 リンゴと洋ナシは、それぞれすりおろす。
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 最後に、発酵成分。
 生ホタテは細かく刻んでおく。

4.大根がしんなりしたら、上記で準備した全ての素材と、
 加えてあみの塩辛・いわしエキス・砂糖・もち米のペーストを
 すべて大根のボウルに加え入れ、しっかり混ぜる。
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 そのままラップをして、室温で一晩寝かせる。
 寝かせることで、味を馴染ませ、まろやかな風味にする。
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 ちなみに、このキムチのソースをヤンニョムと呼ぶ(らしい)。

Part 2:白菜の下漬け(Part1の直後)
1.白菜2つを、それぞれ縦に半分に切る。
 根元の方から少し包丁を入れ、
 ゆっくりと優しく引き裂くようにすると上手くいく。
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 この個別の重量を計り、
 それぞれの7%程度(少なくとも5%程度)の塩を用意する。
 外側から一枚ずつめくっては、少しずつ塩を振っていく。
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 塩を手でこすりつけるようにしながら振っていくと
 塩加減が均等になって良い。
 根元に近い方の肉厚の部分には、
 気持ちやや多めに塩を振るようにする。

2.塩を振り終わった白菜の切り口と外側にも、
 こすりつけるようにしながら塩を振る。
 ここまでで全ての塩を使いきるように調整すること。
 もし余ったら、
 適当に葉の間や固そうな部分の外側などに振って、
 使い切ること。

3.大きなバットや洗い桶などに、塩を振った白菜を並べる。
 この時点ではかさばるので、上下2段にしても良い。
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Part 3:白菜位置の入れ替え(下漬けから3時間後)
1.下漬けから2~3時間経過すると、
 塩漬けの白菜からかなりの水分が出て、
 白菜自体がかなりしんなりするはず。
 こうなった段階で、白菜の上下を返すように並べ替える。
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 このときに、白菜から出た水分は捨てずに、
 その水分に浸すようにしておくと、白菜の味がボケなくて良い。

Part 4:白菜の塩抜き(下漬けから12時間後)
1.シンクに水を張り、白菜を泳がせる。
 根元の部分を持って、何度か振るようにして洗う。
 うまみが逃げないように、
 こすらず、揉まず、押さず、絞らずに、な
 るべく優しく扱う。

 その後、白菜を水から揚げ、ザルにとる。

2.水を換えて、もう一度上記と同様に洗う。
 この作業を繰り返し、合計3回ほど水洗いを行う。

 この時点で白菜の一部を千切って食べてみて、
 塩辛さを確認する。
 塩味がきつすぎて、
 とても食べられる状態でなかった場合には、
 あと数回上記と同様に洗う作業を繰り返す。

3.塩味はきついが食べられる程度になったら、
 ザルの上に白菜を並べる。
 水分が切れやすくなるように、切れめを下にし、
 且つ根元の部分が高い位置にくるように並べる。
 このまま、自重のみで水気が切れるように
 2~3時間程度置いておく。
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Part 5:本漬け(下漬けから15時間後)
1.ボウルの中のヤンニョムが、
 この時点までくると味が馴染んでいるはず。
 上記の白菜にちょっと巻いて味見してみると、
 辛さなどが分かって良い。
 もう一度底から返すようにしっかりと混ぜておく。

2.白菜の葉を外側から1枚ずつめくり、
 そこにキムチのソースを少しずつ塗っていく。
 味のバランスを考えて、
 根元に近い肉厚の部分に多めに塗るようにする。
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3.元通りの1/2に切った白菜の形に戻したら、
 一番外側の2枚を使って、
 たすき掛けをするように切り口の上を交差させ、
 解けないように形成する。
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 巻き終わった白菜を、大きな密封容器に入れる。
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 残りの3セット分の白菜も同様に漬けて、
 同じ容器に詰めていく。
 出来るだけ隙間無く詰めた方が、
 味の浸透と発酵の進み具合が均一になって良い。

 全て巻き終わった時点で、
 ヤンニョムが1/4くらい残るのが望ましい。

4.残ったヤンニョムを白菜の表面に塗り、
 蓋をする。
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 このまま冷暗所で漬け込む。
 時期や保存状態にもよるが、
 大体1~2週間から食べごろになる。



●ポイント

a.キムチは発酵食品です。
 殆どの市販のキムチは、実は発酵食品ではなく、
 キムチ味の調味料で野菜を漬けただけの漬物です。

 でも、本当のキムチは発酵食品なのです。
 発酵が進むことにより、酸味が徐々に強くなって来ると同時に、
 熟成によって、より深い味わいになっていくのです。
 この熟成の度合いで味が変わってくるので、
 それも楽しんでみてください。

b.発酵と腐敗は、違います。
 繰り返しますが、キムチは発酵食品です。
 発酵が進めば酸味も増えていきますが、これは異常ではありません。

 しかし、雑菌が混入した場合には、ハナシがちょっと違ってきます。
 雑菌が増殖してしまうと、発酵がうまく行かずに、
 腐敗してしまうこともあります。
 その場合にも、同様に酸味が出てくることが多いのですが、
 同時に異臭や味の異常を感じるハズです。

 正常な発酵と、異常な腐敗。
 においや味に異常を感じた場合には、食べないで破棄してください。
 あくまで自己責任でお願いします。

c.成分毎に、複数の素材を使う理由。
 このレシピでは、成分毎に以下の種類の素材を使っています。
 - 辛味成分 ... 2 種類
 - 香り成分 ... 3 種類
 - 発酵成分 ... 3 種類
 - 糖分 ... 4 種類

 これだけの種類を使うのには、ワケがあります。
 同じ成分であっても、それぞれ複数の素材を使うことで、
 味や風味が複雑になり、
 より美味しく仕上げることが出来るのです。

 2種類よりも3種類、3種類よりも4種類と、
 それぞれの成分毎に使用する素材の数を増やして、
 より美味しい味に仕上げてみてください。

d.糖分について。
 発酵するときのエネルギーとして使われるのが、糖分。
 この糖分には必ず、
 果物類、砂糖類、米類の3種類を使ってください。

 まず果物に含まれる果糖やブドウ糖が
 エネルギーとして使われます。
 その間に砂糖の成分のショ糖が分解され、
 次に使われるエネルギーとなります。
 最後に米類に含まれるデンプンが分解され、
 長期的に使われるエネルギー源となるのです。

 これら3種類の糖分は、
 いわばエネルギーの三段ロケット。
 しっかり3つの種類を使ってください。

e.ヤンニョムの保存期間。
 ヤンニョムは、密封容器に入れれば、
 冷蔵庫で2ヶ月くらいは保存可能です。
 状態が良ければ4ヶ月はいけるかも。

 ヤンニョムだけを先行して作っておけば、
 良い白菜が手に入ったら、すぐにキムチ作りができますね。

f.キムチは空気に触れさせないで!
 キムチを漬け込む際に、
 タッパーなどに入れた状態で容器内に隙間がある場合には、
 ラップなどを落して空気が触れないようにしましょう。
 こうすることで、腐敗する確率が減ります。

 また同時に、乾燥を防ぐこともできます。

g.食べる分だけ取り出しましょう。
 食べるときは、食べる分だけ取り出しましょう。
 キッチンバサミで切り出すのが一番楽かもしれませんね。
 まな板も汚れないですし。

 それから、洗ってはいけません。
 せっかくのうまみも流されてしまいますよ。

h.漬け汁も有効利用しましょう。
 このキムチ、漬け汁も美味しいんですよ。
 変な素材が入っていないので、
 加熱しても味のバランスが崩れないのが特徴です。
 ドレッシング、鍋物のソース、焼きうどんの味付けにと、
 いろいろ工夫して使い切りましょう。

i.その他、韓国人に聞きました。
 1.白菜:
  中国種の、大きくて巻きが詰まったもので、
  出来れば韓国産が良いそうです。
  水っぽくならず、甘みも適度にあるため、
  キムチには最適とのことです。
  日本の白菜は美味しいけれど、
  キムチにするにはもう少し固めのものが良いようです。

 2.粉唐辛子:
  用途に応じて、辛さも挽き方も
  本当にさまざまなものがあるようです。
  粗挽きの方が風味・辛味が強く、
  細挽きの方が色が鮮やかだそうです。
  辛いのが好みならば、
  全量粗挽きのほうが良いかもしれないとのことです。

 3.ヤンニョム:
  この中に入れるものは、家によって、
  また地域によってさまざまだそうです。
  イカ、エビ、ホタテ、カキなどの生の魚介類を入れると、
  アミノ酸の働きで味が複雑になって良いようです。

  また、果物も入れる・入れないは全くの好みで、
  梨や柿を使う人や、果物自体使わない人もいるようです。



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