イタリアン以外

カツ丼

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さっき、無性に食べたくなったのがカツ丼。

カツ丼にはいろんなバリエーションがあって、それはそれで面白い。例えば、福井でたまたま入った定食屋さんでカツ丼を頼んだら、当たり前のようにソースカツ丼が出てきて、ナニコレ?って真剣に店員さんに確認したこともある。例えば、名古屋に住んでいた頃、赤味噌ベースの味噌カツ丼が出てきて、味が濃すぎて食べられなかったこともある。

でも、やっぱり卵でとじるバージョンが一番安心するのは僕だけなんだろうか?これが基本形だよね?などと不安にかられつつも、卵でとじるカツ丼を作ってみたいと思う。



●カツ丼
     a bowl of rice topped with a deep-fried pork cutlet


2009_DSC_4096.jpg



●材料(2 人分)

 トンカツ用:
  豚ロース ... 2枚
  塩・こしょう ... 少々
  薄力粉 ... 適宜
  卵 ... 1個
  ビール ... 大さじ1
  パン粉 ... 適宜
  揚げ油 ... 適宜
 丼用:
  ごはん ... 丼2杯分
  たまねぎ ... 1/4個
  グリーンピース ... 適宜
  しょうゆ ... 30cc
  みりん ... 30cc
  砂糖 ... 5g
  水 ... 40cc



● 作り方

1.まずは、トンカツに衣を付ける。
 卵1個は、しっかりと割りほぐし、ビールを混ぜておく。

 豚ロースは、肉たたきで全体をたたき、
 脂身や筋の部分に適当に包丁で切れ目を入れた後で、
 形を整えておく。

 肉の表面に軽く塩・こしょうを振り、
 薄力粉を全面にうっすらとまぶした後、
 余分な粉をはたき落とす。

 用意しておいた卵液にくぐらせ、
 全ての面に卵液を付けた後、
 卵液から上げて余分な卵液を自然に落とす。

 パン粉の中に入れ、押さえるようにして、
 均等にパン粉を付ける。

2.次に、トンカツを揚げる。
 鍋に揚げ油を入れ、170度くらいに温める。
 ここにカツを入れて揚げる。
 途中、上下を返してキツネ色に揚がったら、
 網などの上に取り出しておく。

3.そして、トンカツをカツ丼の具に調理する。
 しょうゆ、みりん、砂糖、水をしっかり混ぜ、
 小さめのフライパンやカツ丼鍋2つに半量ずつ入れる。
 ここに、たまねぎをスライスして加え入れ、
 さらにグリーンピースを好みの量ずつ入れて、
 強火にかける。

 火を入れている間に、カツを好みの幅に切り分け、
 ごはんを丼に盛り、更に卵2個をボウルに割り入れ、
 ざっくり2~3回混ぜておく。

 沸騰したらカツを1枚分ずつ入れ、
 カツの上から卵液を半分ずつ流し入れ、
 蓋をして30秒~1分火を入れる。

4.最後に、丼に仕上げる。
 火を止め、ごはんの上に滑らせるように移して完成。



●ポイント

a.肉の厚さは1cmくらい。
 これは経験からなのですが、
 トンカツ用の肉は、厚さ1cm程度のものが上手く揚がるようです。
 薄すぎると火が通り過ぎて肉が硬くなるし、
 厚すぎると真ん中まで火を通すのに技術が要ります。

b.肉たたきでしっかり叩く。
 肉たたきでしっかり叩いてから、
 元のサイズまで戻すように形を整えます。
 こうすると、肉が柔らかく仕上がります。

c.脂肪と筋を包丁で切る理由。
 脂身や筋を加熱すると、かなり縮んでしまいます。
 この縮む際に、くっついている赤身部分も一緒に引っ張られて、
 肉自体が縮んだり、歪んだりしてしまいます。
 包丁を入れておくことで、この縮みや歪みが少なくなります。

d.卵にビールを入れるのは?
 卵液にビールを入れるのは、
 カリッと仕上げるための一工夫です。
 アルコールの方が水よりも沸点が低いので、
 ビールを使うことで、極僅かですが水分が飛びやすくなるのです。
 このため、ビール入りのほうがカリッとしやすくなります。
 もちろん冷水でも代用できます。

 でも、「ビールを使わなくちゃ」という口実で、
 残りを飲みながら調理するのも、また良いんじゃないでしょうか。

e.パン粉は自家製のものを使いましょう。
 パン粉は既製品でなく、フランスパンなどをやや粗目に砕いた
 自家製パン粉を使ってみましょう。(作り方はここから。
 揚げたときの香ばしさが、断然違います。

f.油の温度170度って、どれくらい?
 温度計付きの鍋なんかがあると楽なんですが、
 大体目安として、次の 2 点を確認すると良いと思います。
 - 木の菜箸を油に入れると、細かな泡が上がってくる。
 - 小麦粉を水で溶いたものを少量落とすと、
  鍋底までは到達しないで、途中から浮き上がってくる。

g.とじるための卵は、あまり混ぜない。
 これは好みの問題なのかもしれませんが、
 卵とじにするための卵は、
 あまりしっかり混ぜないほうが良いのではと思います。
 しっかり混ざった卵でとじたものは
 味や食感が単調になってしまう傾向があります。

 一方で、白身が分離して火が通り切っていないような、
 いわゆる半熟状の白身の食感が嫌いだ
 という方も居るかと思いますが、
 これは火を入れる時間で調整すれば良いと思うのです。

 蓋をして30秒であれば半熟状に、
 蓋をして1分であれば完全に火が通った状態になります。
 但し、調理器具や火力によって所要時間は異なります。
 何度か調理してみて、お好みの加減に調整してください。



僕からのお願いです。

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