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パスタ・リゾット

ペスト・ジェノベーゼのリングイーネ

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さて、また時期はずれの料理を一品。

これまで、基本のパスタソースとして4種類(トマト系、オイル系、クリーム系、卵系)取り上げたんだけど、これらに残る1つのハーブ系ソースを加えると、「5つの基本のパスタソース」となる。なんだかゴレンジャーみたいだな。

今回は、その最後の基本ソース、ハーブ系のソースを紹介しようと思う。ここで取り上げるのはペスト・ジェノベーゼ。「ジェノバという場所で有名になったペースト状のもの」という意味の名前で、基本的にはバジルと松の実とチーズで作る簡単なソース。香りが強い割にあまり癖のないソースなので、ハーブの入門編としては良いんじゃないかなと思う。作るのもすごく簡単なので、是非トライしてみて欲しい。

なお、この「5つの基本のパスタソース」っていう分類も命名も、僕が勝手にやっていることだということを、ここにはっきり書いておく。



●ペスト・ジェノベーゼのリングイーネ
     Linguine al Pesto Genovese


2010_DSC_1643.jpg



●材料 (2 人分)
 ***但し、ペスト・ジェノベーゼは4人分になる。


 リングイーネ ... 160g
 ポテト(中) ... 2個
 インゲン ... 10本程度
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%
 バジル ... 20g
 松の実 ... 20g
 パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)... 35g
 ガーリック ... 1/2片
 塩 ... 2g程度
 E.V. オリーブオイル ... 50cc程度



● 作り方

1.まず、ペスト・ジェノベーゼを作る。
 フライパンを熱し、松の実を乾煎りする。
 頻繁にフライパンを振りながら、
 全体に軽い焦げ色が付いて、
 ナッツの香ばしい香りが立ってきたら皿に取り、
 冷ましておく。

2.煎った松の実と皮を取ったガーリックを
 フードプロセッサーに入れ、軽くまわす。
 ある程度こなれればそれで良い。

3.そこにバジル全量とE.V.オリーブオイルを
 半量程度を加え、再びフードプロセッサーをまわす。
 バジルがざっくりと混ざればそれで良い。
 キメの細かなペースト状にしてはいけない。

4.更にパルミジャーノ・レッジャーノと塩を加え、
 E.V.オリーブオイルの残りを加減して加え、
 再度フードプロセッサーをまわす。
 全体的にどろっとしたペースト状になれば完了。

 上の写真のように
 松の実の大きめな粒が残っていて、
 バジルも大きめに残っている状態がベスト。

 この量は、大体4食分程度になるハズ。

5.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、パスタを茹で始める。

6.ポテトの皮を剥き、8等分くらいの大きさのくし切りにする。
 また、インゲンは上下の端を切っておく。
 パスタの茹で上がりの7~8分前にポテトを、
 2分前くらいにインゲンを、それぞれ鍋に加え入れる。

7.ボウルに上記ペスト・ジェノベーゼを大さじ3程度取り、
 パスタの茹で汁30~60cc程度で延ばしておく。

8.茹で上がったパスタ・ポテト・インゲンの湯を切り、
 ペスト・ジェノベーゼを入れたボウルに加え入れ、
 よく和え、皿に盛り付ける。



●ポイント

a.是非ともバジルのシーズンに!
 バジルのシーズンには、
 やっぱりバジル自体の香りがとても良いんです。
 地域によって多少時期に違いはあるものの、
 多分初夏辺りが一番じゃないでしょうか?
 その時期に摘みたてのバジルで作ってみてください。
 美味しいですよ。

b.松の実を乾煎りして、香りを引き出そう。
 松の実を乾煎りすると、ナッツの香りが強く出てきます。
 この香り、結構重要なんですよね。
 焦がさないように、そしてしっかりと香りを引き出すように、
 丁寧に乾煎りしてください。
 ワンランク上の味になりますよ。

c.チーズは好みの種類を。
 僕のレシピではパルミジャーノ・レッジャーノを使っています。
 でも、「ペコリーノ・ロマーノを使うよ」っていう人もいれば、
 「その2つをこの比率で混ぜたヤツが最高!」っていう人もいます。

 まずは、このレシピ通りにソースを作ってみてください。
 その後、好みに応じてチーズの配合や種類を変えてみて、
 自分の好みの味を探してみてください。

d.E.V.オリーブオイルの量は、目で確認。
 E.V.オリーブオイルの量は、計量しちゃダメですよ。
 というよりですね、こんな感じで加減するとうまくいくと思います。

 1.松の実とガーリックとバジルを入れた後、
  上手く混ざるようにするための潤滑油とするためだけに、
  まずはちょっとだけE.V.オリーブオイルを加えて
  プロセッサーを回してみます。

 2.回してみて、混ざりにくそうだったらちょっとだけ足して。

 3.チーズと塩を追加した時も同様に、
  まずはちょっとだけE.V.オリーブオイルを加えて
  プロセッサーを回してみます。

 4.回してみて、混ざりにくそうだったらちょっとだけ足して。

 素材の水分量なんかによって、
 必要なオイルの量って、結構変わってきますよ。
 このソースは、目でとろみ具合を確認しながら
 オイルの量を加減しながら作るのが良いみたいです。

e.ペーストはキメを細かくしすぎないこと。
 キメを細かくすると、ソースの味の馴染みは良くなるのですが、
 素材の個別の味を楽しむことができなくなります。

 まあ、個人的な好みなのかもしれませんが、
 あまりキメを細かくしないようにして、
 どちらかと言えばざっくりと混ざった程度のほうが
 バジルの香りも松の実の香ばしさも引き立って、
 格段に美味しく仕上がると思います。

 あ、もうひとつ言っちゃうと、
 キメを細かくしてしまうと酸化が進みやすくなるため、
 保存も効きにくくなってしまいますよ。

f.ペスト・ジェノベーゼの保存方法。
 余ったペスト・ジェノベーゼは、
 状態が良ければ冷蔵庫で1ヶ月程度は保管できます。
 こんな感じで保管してみてください。

 1.密封容器にペスト・ジェノベーゼを入れる。

 2.表面を均等にならし、E.V.オリーブオイルをそっと注ぎ、
  表面全体がオイルでうっすらと覆われるようにする。

 3.ラップを落し蓋のように落とし入れ、
  表面に空気が一切触れないようにして、フタをする。

 4.冷蔵庫で保管する。

 保管状態が悪い場合や、素材が新鮮でなかった場合、
 或いは水分が残っていた場合などには、
 この期間中であっても傷んでしまう場合があります。
 食べられるかどうかの判断は、各自の責任でお願いします。

g.ポテトとインゲンを入れるワケ。
 このソース、結構単調な味なんですよ。
 この味が好きな人は、
 「そんなことない」って言うかもしれませんけどね。

 で、そこにポテトとインゲンが入ると、
 それがちょうど良いアクセントになるんですよ。
 豆類、いも類は、どちらも素材の味が主張しすぎないので、
 こういう場合に最適なのです。

 同じ理由で、使うパスタもスパゲッティよりもリングイーネ。
 このパスタも食感がちょっとしたアクセントになるのです。
 ショートパスタを使うなら、
 やはり食感が面白いファルファッレあたりが
 良いんじゃないかと思いますよ。



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