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前菜・副菜・メイン

野菜のスープ

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気がつけばもう十月も後半に突入。朝晩の冷え込みも厳しくなりつつあるこんな時期には、体を温める食べ物がいいんじゃないかな。ということで、今回は簡単に出来る野菜スープを作ってみよう。



●野菜のスープ
     Zuppa di verdure


2011_D74_7872.jpg



●材料(4 人分)

 玉ねぎ(大) ... 1 個
 セロリ ... 2 本
 ニンジン(大) ... 1 本
 ジャガイモ(大) ... 2 個
 リーク ... 1 本
 ガーリック ... 2 片 + 1 片
 E.V. オリーブオイル ... 50cc + 適宜
 インゲン豆 ... 1 掴み
 グリーンピース ... 100g
 キャベツ ... 100g
 チャバッタのような無糖パン ... 4 切れ
 湯 ... 1400cc
 固形スープの素(野菜) ... 1/6 個
 塩・黒こしょう ... 少々
 グラーナ・パダーノ(チーズ) ... すりおろし大さじ6程度



● 作り方

1.玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ジャガイモ、リークを
 それぞれ好みの大きさに切る。
 ガーリックは2つ分だけ、
 包丁の腹などでしっかりと潰して、皮を取る。

2.鍋にE.V.オリーブオイル50ccを入れ、
 そこに1.で準備した野菜類をすべて加えて中火にかける。

3.焦げ付かないように、
 たまに鍋を揺すったり野菜を混ぜたりしながら、
 野菜の縁がうっすらと色付くまで火を入れていく。

4.湯400cc(2カップ)程度を鍋に入れ、沸騰させる。
 この時点で、鍋底に焦げた部分があれば、
 それをこそげ落としておく。

 そのまま蓋をして、火力を弱火にして30分位煮込む。

 この間に、残りの野菜の下準備をしておく。
 インゲン豆は頭を取り除いて、斜めに2つに切る。
 キャベツは好みの太さにざく切りする。
 
5.インゲン豆、グリーンピース、キャベツを鍋に加え入れ、
 残りの湯(1リットル)を足し、固形スープの素を入れ、
 もう一度蓋をして、15~20分程度煮込む。

 この間に、チャバッタをスライスして、
 フライパンで両面をこんがりと焼き上げる。

 残った1つのガーリックの皮を剥いて、
 焼き上がったチャバッタの表面にガーリックをこすりつけ、
 ガーリックトーストのようにしておく。

 また、グラーナ・パダーノをすりおろしておく。

6.鍋の中に大さじ2程度のグラーナパダーノを加え、
 塩・挽きたての黒こしょうで味を調える。

 深皿の上にガーリックトースト風にしたチャバッタを置き、
 スープを具ごとたっぷりとかけ、
 グラーナ・パダーノを大さじ1程度ずつふりかけ、
 軽くE.V.オリーブオイルを回しかける。



●ポイント

a.玉ねぎ、セロリ、ニンジン、リーク、キャベツ。
 基本的にどんな野菜を使ってもいいのですが、
 玉ねぎ、セロリ、ニンジン、リーク、キャベツは、
 出来るだけ外さないほうが良いと思います。

 玉ねぎ、ニンジンは香りのベースを作り、甘みを出します。
 セロリは上記2つと合わさって、香りをより豊かにします。
 リーク、キャベツは、煮込むことで甘みを出してくれます。

 他の野菜はともかく、この5種類の野菜は必須だと思いますよ。

b.固形スープは、省略可。
 このレシピのように、様々な種類の野菜を使うのであれば、
 固形スープの素は使わなくても構いません。
 それぞれの野菜から美味しいスープが出るからです。

 但し、野菜の種類を減らして作る場合には、
 固形スープの素を使ったほうが美味しく仕上がります。

c.塩を最後にのみ入れる理由。
 通常の煮込み料理では、
 煮込みに入るあたりで下味用の塩を少量加えますが、
 このスープでは途中では塩を加えていません。

 下味用の塩っていうのは、具材に味を付けたい場合、
 若しくは具材をなるべく水っぽくしたくない場合に振ります。

 このスープの場合、具材の野菜の味をスープの中に
 引き出してしまいたいので、途中の段階では塩を加えません。

 塩を加えずに煮ることにより、
 具材に吸収される水分量が増え、
 その水分が野菜の細胞を壊すことにつながります。
 このため、
 野菜自体は多少ベチャッとした食感になってしまいますが、
 その反面、野菜の味が引き出された、
 とても優しい味のスープに仕上がるのです。

 最初に加えて煮込む素材が食感を損なっても良いもの、
 後半に加える野菜が食感を残したいもの、
 という扱いになっています。

d.チーズはグラーナ・パダーノを。
 個人的な感覚なのですが、
 こういう優しい味のスープには
 個性の強いパルミジャーノ・レッジャーノよりも
 控えめな風味のグラーナ・パダーノが合うと思います。
 いえ、好みなので、どちらでも良いんですけどね。



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~ Comment ~

NoTitle 

野菜がやわらかくとてもおいしそうなのが伝わってきます~。
セロリってけっこう大事な食材ですね、やはりさわやかな香りが大事ですね。って私は料理が苦手ですので、偉そうなことは言えませんが……(笑)
rokisukeさんのこのお料理ブログ、文も読みやすくわかりやすく、
目が疲れにくくて良いですね。

さくらぼむさん。 

セロリは三大香味野菜のひとつですからね。
でもあの香り、独特ですよね。
水にさらせば香り成分が溶け出すので、
苦手ならば水と一緒に調理するか、
或いはじっくり加熱することで、
良い匂いに変えてしまうという手もありますよ。

文章は、いつもテキトーですが、
お褒めいただいて嬉しいです。
ありがとうございます。
また覗きに来てください。
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