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前菜・副菜・メイン

チキン・カチャトーラ

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冬に向かって少しずつ暑さが和らいでくると、そろそろ煮込み料理の季節だな、と思う。煮込み料理ってね、暑い夏の時期にキッチンで煮込むのがちょっと・・・。だから、作っている僕の勝手な都合で、涼しくなってくると登場回数が増えます。

今回は、結構有名なカチャトーラ。この言葉の元になっているcacciatoreは「猟師」の意味。猟師さんが仕留めた獲物を、持ち合わせのワインなどの材料と、現地で採れるきのこやハーブなどを使って煮込んだ、猟師さんたちの料理だったとのこと。

そんなわけで、地域や季節によって、使う肉もうさぎやキジ、それから羊なんかが登場したりするし、きのこやハーブもその地域で採れるものが使われたりもして、イタリア全土に無数のバリエーションが存在する。とはいえ、最近は手に入りやすい鶏肉が使われることが一般的になってきている。

ここでは、その鶏肉を使ったバージョンのひとつをご紹介。意外と簡単だから、是非作ってみて。



●チキン・カチャトーラ
     Pollo alla cacciatora


2011_D74_7604-2.jpg



●材料(4 人分)

 鶏もも肉(皮付き、骨付き) ... 4 本
   *太股部分とドラム・スティック部分を、
    それぞれ 4 本ずつ用意する。
 E.V. オリーブオイル ... 30cc + 15cc
 玉ねぎ(大) ... 1 個
 セロリ ... 1 本
 ガーリック ... 3 片
 パンチェッタ ... 70g
 マッシュルーム ... 125g
 白ワイン(辛口) ... 100cc
 ホールトマト ... 2 缶(400g × 2)
 水 ... 100cc
 きび砂糖(又は黒砂糖) ... 小さじ 1
 オレガノ(ドライ) ... 大さじ 2 くらい
 ローズマリー ... 2 枝
 ベイリーフ(ドライ) ... 1 枚
 塩・黒こしょう ... 少々



● 作り方

1.玉ねぎとセロリは粗みじん切りにする。
 ガーリックは包丁の腹などで潰して、皮を取る。
 パンチェッタは5mm角くらいの角切りにする。
 マッシュルームは厚めにスライス。
 ローズマリーは 1 枝分だけ葉を外し、
 その葉の部分をざく切りにしておく。

2.厚手の鍋にE.V.オリーブオイル30ccを入れ、
 みじん切りにしておいた玉ねぎとセロリ、
 潰したガーリックを加えて弱めの中火にかける。

 途中、焦げ付かないように、たまに底から返しながら
 10分程度、うっすらと色がつくまで火を入れていく。

3.野菜に色が付き始めた辺りで、
 角切りにしたパンチェッタと
 厚切りにしたマッシュルームを加え入れ、
 そのままじっくりと火を入れていく。

4.この間に鶏肉を焼き付けていく。
 別途フライパンを熱し、
 残りのE.V.オリーブオイル15ccを入れ、
 鶏肉を加え入れる。
 あまり動かさずに、
 焼き色をしっかりと付けるような感じで。
 途中、鶏肉をひっくり返しながら、
 それぞれの面に塩・黒コショウを振りつつ、
 すべての面にこんがりと焼き色を付ける。

5.焼きあがった鶏肉を3.の鍋に移す。
 この時、フライパンに残った脂分は使わない。

 ここに白ワインを加え、火力を中火程度に上げて、
 白ワインのアルコール分と水分を飛ばしていく。

6.白ワインの水分がほぼ飛んだら、
 ホールトマトを潰しながら加え入れ、
 更に水、きび砂糖、オレガノ(大さじ1杯分)、
 ローズマリー、ベイリーフを加えてざっと混ぜ、
 そのまま沸騰させる。

 沸騰したら控えめに塩を振って、火力を弱火にして、
 蓋をずらした状態にしてそのまま1時間ほど煮込む。

7.オレガノの残り大さじ1杯分を加えてしっかり混ぜ、
 味をみて、塩・黒こしょうで味を整える。

 ハーブ類が目立つ部分は取り除いて、完成。



●ポイント

a.野菜は細かくしすぎない。
 香味野菜は、あまり細かくしすぎないようにしてください。
 細かすぎると水分が出てしまって、
 上手く香りを引き出すことができなくなってしまいます。
 テキトーに粗みじん切りっていうくらいが良いですよ。

 ちなみに、三大香味野菜の一つ、ニンジンは使いません。
 この料理には合わないと思います。

b.チキンは別鍋で焼き色を付けます。
 チキンは別途フライパンや厚手の鍋などを用意して、
 こんがりときつね色に焼き色を付けます。
 こうすることで、
 鶏の表面にしっかりと焼き色を付けることができて、
 更に不要な脂を落とすことができるからです。

 こんがりと焼き色が付くと、
 香ばしさも引き出されるし、これがコクの元になります。

 脂を落とすことで、あっさりとした味わいに仕上がるし、
 鶏独特のくさみも取り除くことができるのです。

c.白ワインは水分をすべて飛ばしてしまいます。
 ワイン煮ではないのですから、
 必ずワインのアルコール分と水分はすべて飛ばしましょう。

 こうすることで、
 ワインの複雑な有機物の味わいだけを使うことができます。

d.きび砂糖は、入れなくても良いです。
 きび砂糖をちょっとだけ入れると味が複雑になるのですが、
 入れなくても構いません。

e.翌日以降のほうが味がまろやかです。
 この料理だけではないのですが、
 煮込み料理は翌日以降のうほうが味がまろやかになります。

 これ、厳密に言えば、
 「一旦常温までゆっくり冷ました後で再加熱すると、
  味が素材に染みこんで、まろやかになる。」
 のです。

 多めに作って、
 翌日はパスタソースとして利用したりしてみてください。
 美味しいですよ。



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