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前菜・副菜・メイン

グラーナチーズ入りグリーンサラダ

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あれ?そういえば、まだ一番単純なサラダって、書いてなかったな。ということで、今日はグリーンサラダ。特にレシピを書くまでもないくらい簡単なんだけど、一応。とはいえ、覚えておくポイントは意外とあるのかも。



●グラーナチーズ入りのグリーンサラダ
     Insalata verde con grana


2009_DSC_6522.jpg



●材料(2~4 人分)

 サラダ用葉野菜 ... 適宜
 グラーナ・パダーノ ... 適量
 E.V. オリーブオイル ... 15~25cc
 白ワインビネガー ... 5cc
 塩・黒こしょう ... 少々



● 作り方

1.サラダ用の葉野菜を洗い、
 その後で一旦冷水に浸してしゃきっとさせる。
 水を切り、皿に盛り付ける。

2.グラーナ・パダーノをスライサーなどで
 薄く削って、葉野菜の上に盛り付ける。

3.E.V.オリーブオイル、白ワインビネガー、
 挽きたての黒こしょう、塩をボールに入れ、
 泡立て器などでしっかりとかき混ぜる。
 油と酢が分離しなくなった(乳化した)ら、
 サラダにまわしかける。



●ポイント

a.イタリアンドレッシングなんて、元々ありません。
 もともとイタリアでは、
 ドレッシングっていうもの自体あまり見かけません。
 (もちろん、最近ではスーパーで様々なドレッシングを
  購入できるのは日本と同じですけどね。)
 食卓においてある塩・こしょう・オイル・ビネガーを
 適当に振り掛けるだけっていうところが多いようです。

 なので、このレシピのドレッシングに関しても
 「こうでなくちゃイタリアンドレッシングと言えない」という
 定義なんていうものはありません。
 単に、一番シンプルなドレッシングとして
 覚えておくと便利っていうだけのものですよ。

b.野菜を冷水に浸す理由。
 冷水に浸すことで、
 野菜自体を冷やすと同時に、
 野菜に水分を吸収させて張りを持たせることができるのです。

 但し、長時間水につけてしまうと、
 給水しすぎて細胞が破壊され、
 結局、うまみ・栄養分共に流れ出してしまって、逆効果。
 手早く(最長でも数分程度)浸し、
 そしてしっかりと水切りをしましょう。

c.野菜の水切りをしないと?
 当然ですが、ドレッシングをかけたときに、
 ドレッシングが薄まってしまいます。
 味がぼけたりしないよう、
 水切りはしっかり行なってください。

d.チーズの種類はお好みでどうぞ。
 チーズはお好みの種類のものを使ってください。

 今回は味が主張しすぎないように
 グラーナ・パダーノを使いましたが、
 もう少し風味の強いパルミジャーノ・レッジャーノや
 塩味の強いペコリーノ系のチーズなどもよく合います。

 いろいろと試してみましょう。

e.油と酢は3対1から5対1。
 白ワインビネガーは、
 イタリアンで使われる酢の中で最も癖が少なく、
 且つあっさりしています。

 そんな癖のない酢を使ったドレッシングであっても、
 油と酢の比率は、だいたい3対1から5対1程度。

 使用する酢やオイルの種類や風味にもよりますが、
 これ以上酢の比率が上がることはまずありません。

 これ以上酢の比率を上げると、
 味が強くなりすぎてしまって、
 野菜の味を消してしまうことにつながるからです。

 保存性を高めたり刺激的な味にしたりするために
 酢の量を増やして、
 その味をまろやかにするために糖分を加えて、
 特徴を出すために他の香味成分も加えて、
 サラダに絡まりやすくするために増粘剤を加えたのが、
 多くの市販のドレッシングです。
 全てではありませんが、市販のドレッシングは、
 野菜の味を消すために作られたものが多いのです。

 野菜の味を楽しみたければ、
 毎回自分でドレッシングを作ってみてください。
 意外と簡単だということが分かるはずです。
 何回か作ってみれば、
 自分の好みの酢と油の比率も見つかると思いますよ。

f.テーブルに出す直前に、乳化したドレッシングを。
 ドレッシングは、
 なるべくテーブルに出す直前にかけるようにしましょう。
 酢や塩をかけた野菜を放置しておくと、
 野菜から水が出てしまい、味がぼけるだけでなく、
 口当たりも悪くなってしまうためです。

 ドレッシングをかける際には、
 必ずしっかりと乳化させてください。
 オーバーに言えば、混ぜ終わった後に10分位放置しても
 酢と油が分離しないようになるくらいまで、
 本気でしっかり混ぜるのが良いようです。

 人間の味覚というのは、
 乳化させるだけで「美味しい」と感じる度合いが強くなるのです。

 つまり、サラダが口に入る時点で
 そのドレッシングが乳化した状態になっていること。
 これが、より美味しく感じさせるためのポイントなのです。



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