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前菜・副菜・メイン

ナスのパルマ風

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前回、前々回とイタリアンから遠ざかってしまったので、今回はイタリアンにしよう。しかも、「簡易版・トマトソースのスパゲッティ」で作ったトマトソースを応用したものにしようと思う。

オーブンで焼き上げて完成するこの料理は、簡単なのに美味しくて、まともな一品の料理としても見栄えがする。ホームパーティーなんかでは結構重宝するんだよね。じゃあ、早速作ってみよう。



●ナスのパルマ風
     Melanzane alla parmigiana


2011_D74_6779.jpg

ちょっと分かりにくいかな。
取り分けるとこんな感じ。
2011_D74_6785.jpg



●材料

 米ナス ... 1 個
 バジルの葉 ... 10 枚くらい
 パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)... 大さじ4程度
 水牛のモッツァレラ ... 1個(125g)
 ホールトマト ... 1缶(400g)
 ガーリック ... 1~2 片
 赤唐辛子 ... 4 本くらい
 E.V. オリーブオイル ... 30cc+60cc
 強力粉 ... 適宜
 塩 ... 適宜



● 作り方

1.ナスはヘタを取り、
 1.5cm程度の厚さの輪切りにして、
 塩を軽く両面に振る。
 このままアクが浮くまで10分以上放置する。

 パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろしておく。

 水牛のモッツァレラチーズは、
 絞るようにして水分を切っておく。

2.オーブンを200度程度に温め始める。

3.ここからトマトソースを作る。
 (「簡易版・トマトソースのスパゲッティ」とほぼ同じ。)
 ソースパンに、みじん切りにしたガーリック、赤唐辛子、
 E.V.オリーブオイルを入れ、弱火にかける。
 10分程度かけてガーリックにじっくりと火を通していく。

4.ガーリックにほぼ火が通り、全体にきつね色になってきたら、
 ホールトマトをつぶしながら加える。
 オイルとトマトが混ざるように、へらでざっくりと混ぜる。
 ここから、火力を中火から強火くらいに強める。

5.ソースパンのトマトが約半分程度まで煮詰まったら、
 ソースは完成とする。
 目安は、水分が飛んで、表面に油が分離し始めるあたり。
 この段階で、赤唐辛子を取り除いておく。

6.この段階で、ナスを揚げる。
 フライパンにE.V.オリーブオイル(60cc)を入れ、
 火にかける。
 フライパンが熱くなるまでの時間を使って、
 ナスの表面に浮いたアクと水分を
 キッチンペーパーなどでしっかりとふき取り、
 強力粉を全体に満遍なく薄くまぶす。
 これを、両面に色が付くまで焼き揚げ、油を切っておく。

7.いよいよ大詰め、組み立てる。
 耐熱皿にトマトソース1/3を敷き、
 ナス(半量)
 ⇒トマトソース(残りの半量)
 ⇒バジル(半量)
 ⇒モッツァレラ(半量)
 ⇒パルミジャーノ(半量)
 ⇒ナス(残り全量)
 ⇒トマトソース(残り全量)
 ⇒バジル(残り全量)
 ⇒モッツァレラ(残り全量)
 ⇒パルミジャーノ(残り全量)
 の順で積み重ねる。

 つまり、こういうこと。
 2011_ナスのパルマ風_構成

8.オーブンに入れて20~30分程度、
 焼き色が付くまで焼き上げて、完成。



●ポイント

a.ナスのアク抜きは、塩で。
 和食の場合、 切ったナスを水に放って
 アク抜きをすることがありますが、
 この料理では塩を振って、
 水分と共にアクを抜く方法で調理します。
 余分な水分を抜くことと、
 下味をつけることを同時にするためです。

b.オーブンは低めの高温に設定する。
 200度と言っても、
 オーブンによって中温だったり高温だったりします。
 今回の料理では、チーズを溶かして、
 焼き色を付けるのが目的ですので、
 高温に設定してください。
 とは言え、ピザを焼くときのような高温にまで
 上げる必要はありませんから、
 低めの高温ぐらいが丁度良いと思います。

c.薄力粉じゃなくて、強力粉。
 天ぷらには薄力粉ですが、
 この料理では強力粉を使っています。
 ある程度かっちりと焼き固めた感じのほうが
 この料理には合うように思いますので、
 やっぱり強力粉が良いんじゃないでしょうか。

d.ナスは普通に揚げても良いですよ。
 このレシピでは、少量のE.V.オリーブオイルで
 ナスを揚げる方法をとっていますが、
 サラダ油やオリーブオイルをたっぷり使って
 普通に揚げても構いません。

 但し、油を多く使えば、当然ですが油っぽくなります。
 お好みでどうぞ。

e.チーズは良いものを使いましょう。
 この料理のポイントは、やっぱりチーズ。
 パルメザンチーズや牛乳のモッツァレラ、
 それからとろけるチーズなんかで代用しちゃダメですよ。

 塊のパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろして、
 水牛のモッツァレラを使ってください。
 味が断然違います。



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