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イタリアン以外

だし粉の作り方

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我が家の食卓は和食の登場回数が結構少ないのです。1週間7日分の夕食で、和食は登場しないか、或いは一回登場するか、という程度です。

これだけ頻度が少ない和食ですから、調理するときはあまり画一的な味にしたくないのです。つまり、だしの素だとかめんつゆだとか、そういった「画一的な味にしてしまう調味料」は、あまり使いたくないのです。

とはいえ、毎回だしを引くのはムダも多いこと。そこで、最近は粉末のだし粉を作っておいて、これを直接湯に溶かしてだし汁替わりに使うようになりました。今回は、このだし粉の作り方を書いてみたいと思います。



●だし粉
     Japanese Soup Stock Powder


2011_DSC_1844.jpg



●材料

 鰹節 ... 適宜
 2011_DSC_1819.jpg
 昆布 ... 適宜
 干し椎茸 ... 適宜
 煮干し ... 適宜
 2011_DSC_1820.jpg
 (大体同じくらいの重さになるようにしても良いし、
  好きな味のベースを多めにしても良い。)



● 作り方

1.鰹節をかき(削り)、電子レンジで水分を飛ばす。
 2011_DSC_1831.jpg

2.同様にして、
 残りの素材も個別に電子レンジで水分を飛ばす。
 2011_DSC_1828.jpg

3.フードプロセッサーや電動ミルなどを用意。
 2011_DSC_0518.jpg

4.素材を入れて、粉砕していく。
 2011_DSC_1835.jpg

5.これくらいの細かさになるまで、
 丁寧に粉砕する。
 2011_DSC_1833.jpg

6.粉末状になった素材を、
 茶こしなどでふるい分け、
 大きめな塊の部分は取り除いておく。
 2011_DSC_1841.jpg


7.漉した細かな粉末を混ぜ合わせて、完成。
 2011_DSC_1844.jpg

 これは沸かした湯に直接
 ごく少量だけ入れて使う。

8.漉したときに残った大きめの塊は
 別途混ぜあわせて、
 お茶用のパックなどに入れて、完成。
 2011_DSC_1848.jpg

 これはだしを引くときに
 パックごと入れて使う。



●ポイント

a.だし粉の材料は好きなものを。
 今回は、鰹節、昆布、干し椎茸、煮干しの
 4 種類の素材を使いましたが、
 必ずしもこの組み合わせである必要はありません。
 お好きな素材を使ってください。

 あえて細かいことを言うとすると、
 うまみの成分は目立つところで3種類。
 ・昆布に代表されるグルタミン酸
  他にもチーズ、のり、トマトに多く含まれます。
 ・鰹節に代表されるイノシン酸
  他にもマグロ、牛、豚、鶏に多く含まれます。
 ・干ししいたけに代表されるグアニル酸
  他にもホタテ、のり、ポルチーニ茸に多く含まれます。

 これらの中の2種類以上を組み合わせると、
 相乗効果で旨みを強く感じるようになります。
 この点を意識してだし粉の素材を選ぶと
 良いかもしれません。

b.丁寧にひいただしにはかないません。
 いくらしっかりした素材を使っても、
 やはりだし粉は本物のだしにはかないません。
 あくまで
 「手軽に使える簡易版粉末だし」として
 お使いください。



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~ Comment ~

だしをとったあとのだしパックの中身 

炒ってふりかけにしてもあまり食べないし、捨てるのはもったいないし・・・とつねづね思っていたので、乾かしてミキサーにかけたら、立派なだし粉になりました。
出がらしなのに、再びだしとして使っています。
ヒントをありがとうございます!

むーぼさん。 

いや、だしをひいた後の素材をだし粉にですか?
それは僕も考えつかなかったです。
参りました。(笑)

NoTitle 

でもあんまりいい味が出ないです・・・(当たり前、笑)

むーぼさん。 

多めに使って煮出すようにしても・・・、
そりゃあ、旨味成分はなくなってますから、しようがないですね。(笑)

他の食材でつくるダシ 

はじめまして、イタリアに住んでいる者です。こちらでも人気の和食をクリスマスに作ってあげたいのですが、ダシを取る材料が手元になく このブログに書かれている 旨味成分を拝見して、家にあるもので出来るのではと思いました。差し当たり トマトとポルチ-ニでと考えているのですが、何か良い方法があれば 教えて頂けますか?




鰹節以外でダシを取る方法 

先日 送信したのですが、もう一度 メールしますね。

イタリアに住んでいます。もうすぐクリスマスなので 日本食を 何品か用意したいと思っているのですが、ダシを取る材料が手元にないので、 目からウロコが落ちる思いで、ダシの取り方で書かれた 旨味成分を読みました。

それではと メニューを考えはじめて、はたと?本当に鰹節で取ったダシのような物が出来るのだろうか? 鰹節でなくても どうしたら 美味しいダシを取る事が出来るのか?と思考が止まってしまいました。

クリスマスでなくても 和食は イタリアでも人気なので イタリア人を家に招待した時には和食を出してあげたいのです。 でも 一番 私が 食べたいのかも?

何か良い方法をご存じであれば教えて頂けますか?

>> パネットーネさん。 

こんにちは。

旨味成分に関しては追記部分に記載したとおりなのですが、問題はそれが他の料理に代用できるかどうかという点で、これがまさしくパネットーネさんが疑問に感じている部分なのだと思います。

例えば、鰹節に含まれる旨み成分のイノシン酸は牛肉にも多く含まれるからといっても、鰹節でひいただしの香りや味と牛肉からとっただしの香りや味とでは全く別物になってしまいます。じゃあ、同じ種類の素材ならばよいかといえばそういうわけでもなく、例えば干し椎茸と乾燥ポルチーニとでは、やはりひいただしの香りや味は全く別のものとなってしまいます。

本来はやはり、旨み成分の組み合わせのみで素材を選ぶべきではなくて、その料理に合った風味を持った食材を選び、その組み合わせから相互作用で出来上がる風味や味の組み立てでつくり上げるのが料理だと思うのです。味噌汁に和風のだしの素材を使うのは、やはり和風の風味でいただきたいからであって、「旨み成分のこれとこれを組み合わせたいからその素材を選んでいる」というわけではないと思います。

じゃあ、代替はできないかというと実はそんなことはなくて、例えばちょっと想像が難しいかもしれませんが、味噌汁にトマトピューレ(パッサータとかケチャップ少量でも良いのですが)とポルチーニの戻し汁を加減して入れると、確かに旨味を感じるものが出来上がったりするのです。それを「味噌汁」と呼んで良いかどうか、「おいしい和食」と感じるかどうか、そういう点はちょっと疑問が残りますが、日本料理のイタリアアレンジ版だよと言えばそうも言えるかもしれません。

お力になれなくて申し訳ないのですが、やはり「伝統的な和食」を出してあげたいのであれば、別の素材を考えるのではなく、手に入る和食の食材で作るのがベストかと思います。手に入らないのであれば、だしの素とかの既製品のだしでも十分かと思うのです。今見てみましたが、アマゾンイタリーで味の素のほんだしが買えるようですね。

だしの素材が手に入らないのであればほんだしを使った上で、「既製のだしを使ってるんだけど、日本に行くともっと香り高い素材でだしをひくんだよ。そうすると、こういう料理がね、もっともっと香り高くて本当においしいんだよ」とか、僕だったらそんな説明をしてあげると思います。

どうしても本物の素材にこだわりたいのであれば、お住いの地域に日本食のレストランなどはありませんか?あればそこに行って、事情を説明してだしの素材を分けていただくこともできると思います。まあ、これはそのお店次第なのですけれどもね。こうやって走り回って文字通りの「御馳走(ごちそう)」を作るのも、もてなしの精神であると僕は考えています。

パネットーネさんのご健闘をお祈りしております。

ダシの取り方 

私が感じていた事を詳しく解説して頂きありがとうございます。そうでうよね 和食はやはり 日本にあるダシを使わないと あの独特の味は出せませんよね。以前 外国人に和食の作り方を教えるのに 鶏肉とトマトだったでしょうか?聞いた事があるような気がしたので、もしやと思い お伺いしました。わざわざ ネットで 検索してまで頂き ご親切に ありがとうございます。作れる物なら イタリアにある食材でと思ったものですから。成る程、「ご馳走を作るのも もてなしの精神である」ですか だから写真の目次のように どれも美味しそうな物ができるのですね。
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