基礎資料

ざらざらパスタとつるつるパスタ

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乾燥ロングパスタというと、真っ先に思い浮ぶのはスパゲッティ。
じゃあ、スパゲッティってどうやって作られるのか?

こんな感じです。
a) デュラム・セモリナ(デュラム硬質小麦の粗挽き)を、
b) パスタ生地を作って、
c) 機械で圧力を掛けてダイス(口金)から搾り出し、
d) 水分が12.5%以下になるまで乾燥させる。

一方、手打ちパスタは全然違う方法で作られるんですが、
それは別の機会に。


さて、この乾燥ロングパスタを作るときに使われるダイス。
このダイスには「ブロンズ」と「テフロン」の2種類があります。
この種類によりパスタの表面のざらつき度が変わってきます。



●ブロンズ・ダイス(ざらざらパスタ)
2009_DSC_6615.jpg
 摩擦が大きいので、パスタの表面がざらついた感じになります。

 このタイプのパスタは、
 - 表面がざらついているので、ソースが麺にうまく絡まる。
 - ソースとの相性がいいので、オールマイティーに使える。

 という長所がある一方、こんな短所もあります。
 - ダイスの耐久性がテフロンより劣るため、コストが高い。
   つまり、販売価格がやや高め。
 - 茹でるときに、表面のざらつきをなくさないように、
   上手に扱う必要がある。

 このタイプの有名な銘柄としては、De Cecco だとか
 Rustichella d'abruzzo などが挙げられます。



●テフロン・ダイス(つるつるパスタ)
2009_DSC_6617.jpg
 摩擦が小さので、パスタ表面がつるつるになります。

 このタイプのパスタは、
 - ダイスの耐久性が優れているため、コストが低い。
   つまり、販売価格がやや低め。
 - どんなふうに茹でても、そこそこ美味しく茹で上がる。

 という長所があるのですが、やはりこんな短所もあります。
 - 表面がつるつるなため、ソースが絡みにくい。

 このタイプの有名な銘柄としては、Barilla だとか
 Buitoni などが挙げられます。



特にブロンズダイスで作られたパスタは、
火加減を誤るとせっかくの表面のざらつきが消えてしまい、
ざらざらパスタを使っている意味が無くなってしまいます。

パスタの持ち味を生かすためにも、パスタの種類にあった
茹で方で調理するように注意を払ったほうが良いと思います。

パスタの茹で方については、また別の機会に・・・。



乾燥パスタの茹で方」はこちらから。



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