パスタ・リゾット

スパゲッティ・カルボナーラ

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日本では何故か「新鮮な卵に生クリームをたっぷり加えて美味しく仕上げました」系のクリーム・パスタとして知られているカルボナーラ。本来のカルボナーラは、クリームは全く使わないで仕上げる、卵ソースなんだけどね。

カルボナーラ=炭焼き人という名前からも分かる通り、ガリガリ挽いた黒こしょうを炭や灰が飛んだかのように見立てて、たっぷりと掛けるのがポイント。それじゃあ、本物のカルボナーラを作ってみることにしよう。



●スパゲッティ・カルボナーラ
     Spaghetti alla carbonara


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●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 卵(Medium)... 2 個
 パンチェッタ ... 50g
 ガーリック ... 1 片
 E.V. オリーブオイル ... 30cc
 イタリアンパセリ ... 少々
 グラーナ・パダーノ ...(すりおろし)大さじ2~3
 ペコリーノ・ロマーノ ...(すりおろし)大さじ 2~3
 黒こしょう ... 多めに適宜
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の 1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

2.パンチェッタを5mm角(又は細い拍子木状)に切り、
 ガーリックはみじん切りにする。
 これらをE.V.オリーブオイルと共に
 ソースパンに入れ、弱火にかける。

3.イタリアンパセリを大まかにみじん切りにしておく。

4.ボウルに卵を割り入れる。
 このとき、卵白のみ1個分(この分は使わない)を
 取り除いておく。
 この卵をしっかりとほぐす。

5.卵液の中にチーズ2種類を加え、
 黒こしょうを挽き入れてしっかりと混ぜておく。

6.ソースパンの中のパンチェッタの脂分が
 じくじくと溶け出し始めた頃にパスタを茹で始める。
 ここからパスタが茹で上がるまでの時間で、
 パンチェッタの脂分をじっくり・しっかり溶かし出していく。
 (赤身部分がカリカリになればなお良い。)

7.パスタが茹で上がる直前に、
 みじん切りにしておいたパセリを
 ソースパンに加え入れる。

8.茹で上がったスパゲッティの水分を切り、
 卵液の入ったボウルに加える。
 間を置かずにソースパンの中身も一気に加え、
 予熱で卵にとろみがつくまで、
 空気を入れないように、
 且つ丁寧にしっかりと混ぜ合わせる。
 時間にして 30秒~1分程度。

9.皿に盛り付け、更に黒こしょうを振って、完成。



●ポイント

a.パンチェッタはベーコンで代用できる?
 パンチェッタは豚バラ肉の塩漬けで、
 独特の香りがあります。
 ベーコンでの代用はお勧めできません。

 でも、もし手に入るのであれば、
 パンチェッタの代わりにグアンチャーレ
 (豚のホホ肉の塩漬け)を使ってみてください。
 こっちのほうが美味しいですよ。

b.パンチェッタは脂身が命。
 パンチェッタの味わいは、
 低温でじっくり火を通して溶け出す脂身にあります。
 脂分が半分よりもやや多めな部分で、
 且つ綺麗な層状になっている部分を選びましょう。

 これを低温でじっくりと溶かしていくことで、
 独特の風味と味わいが引き出されます。

c.サルモネラ菌に注意!
 卵といえば、怖いのはサルモネラ菌。
 殺菌には70度以上で1分間加熱が必須です。

 このレシピは、
 パスタの余熱だけで卵液に火を通していますので、
 完全に殺菌することは出来ません。
 卵は新鮮なもの(菌の少ないもの、
 出来れば生食用)を使ってください。

 菌に関しては非常に危険な場合もありますので、
 調理担当者はしっかりと責任をもって
 判断するようにしてください。

d.卵白を取り除くのは何故?
 卵白を1つ分取り除くのは、
 よりなめらかな口当たりにする為です。
 あまり気にしないのならば、
 取り除かなくても構いません。

 但し、その場合は水分が多くなってしまいますから、
 加えるチーズの量を増やして、
 とろみを加減してください。

e.チーズは本物を使ってください。
 パンチェッタに続いて、2つめの重要素材のチーズ。
 このチーズは、
  1.パルミジャーノ・レッジャーノ、
  2.グラーナ・パダーノ、
  3.ペコリーノ・ロマーノ
 の3種類のうち、好みの2種類を使ってください。
 自分の好みに合うような風味になる
 組合せと比率を見つけて、
 自分だけのオリジナルの配分を編み出しましょう。
 ちなみに、僕の好みはレシピにあるとおり、
 2.と3.を同量加えたブレンドです。

 このチーズ、プロセスチーズや粉末チーズでは
 代用できません。
 必ず、本物の塊のチーズを都度すりおろして
 使ってください。

f.黒こしょうはたっぷりと!
 このパスタのネーミングどおり、
 炭焼き人風に黒い炭や灰に見立てた
 粗挽き黒こしょうをガリガリとタップリと
 振りかけてください。

 「コショウの辛さが苦手だから」とか言わないで、
 このパスタだけは豪快に黒こしょうで決めましょう。

g.パスタはやや早めに茹で上げよう!
 このレシピでは、
 茹で上がったパスタをボウルに入れて、
 1分程度予熱で卵液に火を入れていきます。
 この間に茹で過ぎにならないように、
 アル・デンテにはやや早すぎるかな?
 という段階で麺を茹で上げると良いと思います。

h.何故日本では生クリームを入れるのか。
 日本でカルボナーラにクリームを入れるのは、
 はっきり言ってコクを出すためです。

 これは、日本では入手しにくい以下の2つの素材を
 代用することが多い為なのです。
  1.パンチェッタの代わりにベーコン
  2.ナチュラル・チーズの代わりにプロセス・チーズ
 これらを代用する場合、
 どうしてもコクが足りなくなることが多いのです。
 それを補うために、
 卵白を減らして生クリームを追加するのです。

 でも、考えてみてください。
 卵白は60~70度程度の熱で固まりますが、
 生クリームは固まりませんよね。
 このため、生クリームを加えたソースは
 仕上げにもう一度火を通して温度を上げて、
 ソースをとろとろにする必要があるのです。
 この加減が慣れるまでは難しいんですよ。
 で、調理の失敗も増えてしまう。

 もしも代用品ではなく、
 パンチェッタやグアンチャーレ、
 それからペコリーノなどの塊のチーズが
 手に入るのであれば、
 本来の作り方で作ってみてください。
 味の違いと調理の簡単さに驚くはずです。



僕からのお願いです。

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