おせち料理

黒豆

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おせち料理って、確かに買うほうが楽かもしれない。でも、作ってみると意外と簡単に出来たりするし、何より自分の好みに合わせた味付けができるのが良いと思う。食文化の伝承について考えながら、また今年の終わりごろに、この黒豆を煮ることにしようと思う。

ちなみに、以前は何日もかけて煮上げていた黒豆。高名だった料理家の故・土井勝先生が開発した方法で煮ることで、大幅に調理時間が短縮されたのは結構有名な話。このレシピもいわゆる土井方式で煮上げていることを、ここに明記しておこう。



●黒豆
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●材料

 丹波の黒豆 ... 200g
 しょうゆ ... 大さじ 2
 砂糖 ... 160g
 塩 ... 小さじ 1
 重曹 ... 小さじ 1/2
 水 ... 1200cc+100cc+100cc
 錆びた釘 ... (あれば)数本
 ガーゼなど ... (釘を使う場合のみ)適宜
 落し蓋、又はアルミホイルや和紙



● 作り方

1.錆びた釘をざっと洗い、ガーゼに包んで縛っておく。
 ガーゼの代わりにお茶用のパックなどを使っても良い。

2.黒豆をざっと洗って、ザルにあげる。

3.大きめの深鍋に水1200ccを入れ、沸騰させる。
 沸騰したら、
 醤油、砂糖、塩、重曹、錆びた釘を入れたガーゼを入れ、
 すぐに火を止める。
 ここに黒豆を入れ、蓋をして4~5時間放置しておく。

4.蓋を外し、鍋を強火にかけ、沸騰する直前に火を弱める。
 この段階でしっかりアクをすくう。

5.100cc程度の水を入れ、再び火力を強める。
 沸騰する直前に火を弱め、再びしっかりアクをすくう。

6.再度100cc程度の水を入れ、火力を強める。
 沸騰する直前に火を弱め、三度しっかりアクをすくう。

7.落し蓋(なければアルミホイルや和紙で代用)をして、
 外蓋をして8時間程度とろ火で火を入れる。

8.豆が膨らんで、しっかり煮えたら火を止める。
 蓋をしたまま一昼夜置いて味を染み込ませたら、
 完成。



●ポイント

a.錆びた釘で、黒豆の色・艶を出そう。
 錆びた釘は、黒豆の色をより黒く、
 艶っぽくするために入れます。
 ですから、無ければ無いで構いません。

b.ある程度余裕のあるサイズの鍋を。
 熱湯に重曹を加える段階で、
 いきなりジュワ~っと泡が出ます。
 浅い鍋を使ったり、
 容量に余裕が無かったりすると、
 この段階で溢れてしまうかもしれません。

 そんなわけで、
 やや大きめの鍋を使いましょう。

c.アク取りは丁寧に。
 3 度のアク取りの後、
 コトコトと煮込むことになります。
 その前段階でしっかりとアクを取り除きましょう。
 仕上がりがすっきりした味わいになります。

d.煮込みはとろ火で!
 煮込みのときの火力は、必ずとろ火で。
 火力が強いと皮が剥けてしまうかもしれません。

e.煮込みは連続でなくても大丈夫。
 8時間連続で火を入れるのが難しいようでしたら、
 2~3時間煮た後火を止め、
 蓋を開けずに自然に冷ました後、
 もう一度火にかけて2~3時間煮てみてください。
 恐らく大丈夫なはずです。

f.冷ますときは空気に触れさせない。
 冷ます過程では、絶対に蓋を取ってはいけません。
 冷たい空気が入ると、
 皺が入ったり、皮が破れたりすることがあります。



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