スポンサー広告

スポンサーサイト

 ←焼き餃子(後編:焼き上げ編) 
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【焼き餃子(後編:焼き上げ編)】へ
  • TB(-)|
  • CO(-) 
  • Edit
 

パスタ・リゾット

鮭とバジルのスパゲッティ

 ←焼き餃子(後編:焼き上げ編) 
鮭がゴロゴロと入った、このパスタ。僕は大好きなんだよね。醤油ベースでシソをあしらったりしてもサイコー!なんだけど、今回はアーリオ・オーリオベースのバジルでいってみたいと思う。簡単なので作ってみてほしい。

さあ、久しぶりに作ってみよう。



●鮭とバジルのスパゲッティ
     Spaghetti al salmone e basilico


2013_D76_7857.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 鮭 ... 2切れ程度
 塩 ... 小さじ2くらい
 ガーリック ... 2片
 アンチョビ ... 1枚
 E.V. オリーブオイル ... 15cc+30cc
 赤唐辛子 ... 1本
 バジル ... 6枚
 こしょう ... 少々
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

 鮭を好みの大きさに切り分け、小さじ2程度の塩を振り、
 全体にまんべんなくなじませる。
 そのまま10分程度放置した後、キッチンペーパー等で
 塩と水分を拭き取っておく。

 ガーリックはみじん切りにする。

2.フライパンにE.V.オリーブオイル15cc分を入れ、
 中火にかける。フライパンが温まったら鮭を入れ、
 すべての面に丁寧にしっかりと焼き色を付けていく。
 綺麗に焼き色が付いたら、鮭を皿に取り出す。

3.フライパンに残った油をキッチンペーパー等で
 軽く拭き取る。その後、フライパンの底を濡れ布巾
 などにジュッと押し付けて温度を下げる。

 みじん切りにしたガーリックとアンチョビ、
 それから赤唐辛子をE.V.オリーブオイルと共に
 フライパンに入れ、弱火にかける。
 ここから10分くらい掛けてゆっくりと温める感じで、
 ガーリックにじっくりと火を通していく。

 途中ガーリックがほんの少し色付いてきたあたりで
 スパゲッティを茹で始める。

4.5分程度でガーリックにきれいな色がついて、
 香りがまろやかになってきたら赤唐辛子を取り出し、
 替りに取り出しておいた鮭を加え入れる。

 鮭にオイルを絡めつつしばらく温めたら、
 パスタの茹で汁を30~60cc程度加えて、
 火力を少々強める。
 ここから、頻繁にフライパンを揺すりながら
 ソースを乳化させていく。
 水分が足りなくなったら水(分量外)を少しずつ
 足しながら、パスタの茹で上がりを待つ。

 この間にバジルを軽く洗い、千切りにしておく。

5.パスタがアル・デンテに茹で上がったら、
 湯から上げ、フライパンの中に加え入れる。
 こしょうを少々ふり入れて混ぜ合わせ、
 皿に盛りつける。バジルの千切りをあしらい、
 好みで追加のこしょうを振ったら、完成。



●ポイント

a.鮭に多めの塩を振っておきます。
 このレシピでは、鮭に多めの塩を振って馴染ませて
 います。これは、塩味の下味を付けることに加え、
 鮭の身を締め、魚臭さの強い水分を出してしまう
 という効果があります。

 もちろん、鮭を使うときには、水分だけでなく、
 表面の塩もしっかりと拭き取って使ってください。

 日本であれば、簡単に塩鮭が手に入ると思います
 ので、塩辛すぎない塩鮭を使っていただければ
 良いと思います。

 塩分がどうしても気になる方は、軽く塩を振って
 から、グリルパンで香ばしく焼き上げたものを
 お使いいただいても良いですね。要するに、
 下味が付いて、魚臭くなければ良いのです。
 お好みの焼き方で作ってみてください。

b.フライパンに残った油は、一旦拭き取ります。
 これが意外と重要だったりします。

 やはり、鮭を焼いたときに出る油(脂)には魚独特の
 匂いがありますし、その上一度加熱したE.V.
 オリーブオイルからは既に風味が損なわれています。

 かと言って、丁寧にフライパンを洗ってしまったり
 すると、せっかくフライパンに残った鮭の香ばしさが
 全て失われてしまいます。

 そんなわけで、キッチンペーパーなどで軽く拭き取る
 程度が良いように思います。
 いや、完全に僕の好みなのですけどね。


c.フライパンの温度を下げてからソース作りを!
 鮭を焼き終わった段階では、フライパンの温度は
 結構高くなってしまっているはずです。
 その状態のままソース作りを開始してしまうと、
 一気にガーリックに火が通ってしまい、
 ソースのベースが作れず、薄っぺらい味になって
 しまうのです。

 ガーリックは100度くらいの温度でオイルと共に
 じっくり加熱していくことが基本中の基本。
 (ここからどうぞ。)
 そのために、フライパンの温度を下げるのです。

 え?メンドクサイ?
 まあ、ねえ。仕方ないですよ。
 だって僕は美味しいもの食べたいんですから。

d.アンチョビは、塩辛くないものを!
 このレシピでは、鮭に塩を振っていますので、
 せめてアンチョビは塩辛さが控えられているものを
 使ってください。
 塩の塊の中に漬け込まれたようなアンチョビも
 美味しいのですが、この料理にはちょっと合わない
 と思います。

e.茹で汁を加えるか、水を加えるか。
 ソースの乳化には水分が必要なのですが、
 この水分には、茹で汁を使うのが一般的です。

 但し、今回のソースは鮭自体が結構塩辛いんだと
 いうことを頭に置いておくと良いと思います。

 この塩加減は人によって、或いは環境(温度など)
 によって、その感じ方がまったく違ってきます。

 ですから、茹で汁を加える前にソースの塩加減を
 確認して、ちょっと塩辛いかな?と思ったら、
 茹で汁の替わりに水を加えてみてください。
 そうすることで塩辛さを調整することができます。

 「パスタを茹でるときに塩を加えないとか減らす」
 なんていうバカなことは止めたほうが良いと
 思いますよ。
 僕は
 「東京家政大学大学院家政学研究科教授長尾慶子」
 様の言葉は間違っていると考えていますからね。

f.バジルは盛り付ける直前に刻みます。
 バジルは、使う直前に刻むのが良いと思います。
 やっぱり切り口から変色していってしまいますし、
 香りもどんどん逃げていってしまうからです。

g.コショウはやっぱり粗挽き黒こしょう!
 黒こしょうを粗挽きでガリガリと!
 それがこのパスタに合うと思いますよ。
 ええ、僕個人の好みなんですけどね。




僕からのお願いです。

「いやいや、鮭にはやっぱり醤油だろ!?」とか「グリルパンで香ばしくか・・・。ウマそう!」とか、そんな感じで乗せられてしまったら、是非以下のバナーを全部クリックしてください。あ、二つだけでも良いですよ。せめて一つくらいはクリックお願いします。
   にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ にほんブログ村
    レシピブログに参加中♪
    料理レシピ集 ブログランキングへ
クリックすると別のウィンドウが開きますが、そちらはランキングサイトのレシピ部門です。じっくり見ても良いですし、見ないでウィンドウを閉じてしまってもOKです。お手数ですが、ご協力お願い致します。
スポンサーサイト

web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【焼き餃子(後編:焼き上げ編)】へ
 

~ Comment ~

アンチョビとか 

そうゆうものがない時は、
どないしたら、よろしいでしょうか?
鮭は豊富ですけども、アンチョビがなぁ・・・
いや、たぶん、売ってるんですけども
そうゆうオシャレ料理がね、作ったことないので
代用品あれば教えてください。

北海道の田舎在住・40代主婦

>> ばななんさん。 

アンチョビは無かったら無しで良いと思いますよ。もちろんあったら香りと味が断然良くなりますけど。

代用する場合は、イワシの煮干しから濃~~~~くとっただしに塩を加えたものを使ったり、別物になっちゃうけどイカの塩辛をちょっとだけ使ったり。要するに魚系のうま味調味料なので、そのへんは適当にどうぞ。

でもそもそもアンチョビってオシャレ料理じゃないですよ。(笑)そのままピザとかピザトーストとかに乗せてもいけるし、美味しいやつならそのままおつまみになるし、炒めモノみたいな一品の中でうま味調味料としても使えるし、ほんとに万能選手だと思いますよ。缶詰やびん詰で安くて美味しいのが出回っていると思いますから、この際使い方を覚えて常備在庫品にしてしまったらどうでしょうか?

北海道、良いですね。ここイギリスからみたら南国かも。(笑)
管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。
  • 【焼き餃子(後編:焼き上げ編)】へ

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。