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イタリアン以外

焼き餃子(後編:焼き上げ編)

 ←焼き餃子(前編:形成編) →鮭とバジルのスパゲッティ
前回の「餃子(前編:形成編)」からの続きです。作り上げた餃子を、美味しく焼き上げましょう。

餃子の焼き方というのも本当に様々で、片面焼き、両面焼き、蒸し焼きといった焼き方の違いだけでなく、調理器具も鉄板、フライパン、ホットプレートと様々ですし、水や湯を加えて煮るステップが入ったり、焼き上げにオイルを垂らしたり、水溶き片栗粉を足してみたり、・・・。焼き上げのこだわりは数え上げたらきりがないくらいのバリエーションがあります。

もともと僕は、表も裏もカリッと焼いた「両面焼き」派だったのですが、この焼き方に出会ってからは「片面焼き」派に転向しました。今ではこの、パリパリとしっとりが同時に味わえる「片面焼き」方式が我家の定番になっています。この焼き方、結構いけますよ。是非お試しくださいね。

あ!またまた書き忘れそうになりましたが、この餃子の焼き方はわんわんちさんから頂いたヒントを元にして完成したものです。既にわんわんちさんちのオリジナルの焼き方とは随分と違ったものになってしまいましたけれどもね。

さあ、早速焼き上げましょう。



●焼き餃子(後編:焼き上げ編)
     Grilled Gyoza (part2:grilling Gyoza)


2013_D76_8343.jpg
こんな感じですよ。
2013_D76_8346.jpg



●材料 (50個分程度)

 焼き上げ用
  形成編で作った餃子 ... 50個分程度
  サラダ油 ... 適宜
  湯 ... たっぷり

 餃子のたれ用
  醤油 ... 適宜
  米酢 ... 適宜
  ラー油 ... 適宜



● 作り方

1.たっぷりの湯を沸かしておく。

2a.フッ素加工のフライパンの場合。
 フライパンを弱火にかけ、サラダ油を薄く引く。

2b.普通のフライパンの場合。
 フライパンを強火にかけ、熱する。
 ここに油を加えて馴染ませたら、一旦油を捨てる。

 布巾を濡らしたものを広げ、フライパンの底を
 押し付けるようにして温度を下げる。

 今度は弱火にかけ、サラダ油を薄く引き直す。

3.手早く餃子を並べ入れる。
 (生でも冷凍でも、同じように扱う。)
 直径28cmのフライパンであれば、一度に20個以上
 焼けるが、もっとずっと少なくても構わない。
 ここに、すぐに餃子の半分程度の高さまで熱湯を
 注ぎ入れる。
 2013_D76_8003.jpg

 すぐに蓋をして、火力を強め、そのまま加熱する。
 2013_D76_8011.jpg

4.フライパンのサイズにもよるが5~10分ほどで
 水分がほとんど飛んだら蓋を開け、
 そのまま触らないように火を入れ続ける。
 2013_D76_8012.jpg

5.水分が完全に飛んだら、サラダ油を少量鍋肌から
 回し入れ、フライパンを傾けたり揺すったりして
 全体に行き渡るようにする。
 ここで、餃子がフライパンにくっついていたら
 へらなどで優しく剥がしておく。

 好みの焼き色がついたら焼き上がり。
 2013_D76_8015.jpg

 焼けた面を上にして、皿に盛りつける。
 2013_D76_8343.jpg

 焼く数に応じて、1~5を繰り返す。

6.醤油に酢を入れて、ラー油を垂らしたタレを添えたら、
 完成。
 2013_D76_4223.jpg




●ポイント

a.フッ素加工のフライパンが、楽です。
 水分を吸った餃子の皮は、
 フライパンにくっつきやすいのです。
 そんな時にはやっぱりテフロン加工のフライパン。
 くっつかないので楽ですよ。

 まあ、使い込んだアルミのフライパンだとか、
 そんなお気に入りのフライパンがあるのであれば
 それで焼いてみてください。

 要するに焦げ付かなければ良いのですよ。
 僕はそう思います。

b.フッ素加工でない場合、一手間掛けましょう。
 フッ素加工のフライパンでない場合、
 焼き始める前に油をしっかりと馴染ませておくと
 くっつき難くなります。

 フライパンに油を加えて馴染ませた後、
 再度粘度のある油を入れなおすのがコツだと、
 僕は先輩から教わりましたよ。
 これが実際なかなか効くのですよ。
 お試しください。
 そして、より効果的な方法を御存知でしたら
 是非ともお教えいただきたいと思います。


c.沸騰したお湯を入れて、蓋をします。
 餃子を並べたら、沸騰した湯を入れて蓋をして
 火を入れていきます。
 最初の段階では茹でるような感じですね。
 それが水分が飛ぶに従って蒸し焼きから
 普通に鉄板焼きのような感じになっていきます。

 これにより、下の面はパリパリに、
 それ以外の部分の皮はプルプルになり、
 この極上の触感が生まれることになるのです。

 たっぷりの湯がポイントです。
 
d.水分が完全に飛ぶまで火を入れる。
 フライパンに残っている水分が完全に飛ぶまで
 しっかりとじっくりと火を入れてください。
 途中で触ったりすると、餃子の皮が破れたりして
 結構大変なことになってしまったりしますからね。

 餃子を焼くのは、結構忍耐力を試されたりします。

e.餃子のタレはの配合はご自由に。
 ここに書いたタレは単なる一例です。
 お好きなタレでお召し上がりください。

 って言いつつも、このタレ、美味しいんですから!



僕からのお願いです。

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