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イタリアン以外

焼き餃子(前編:形成編)

 ←パンナコッタ →焼き餃子(後編:焼き上げ編)
何を隠そう(隠したことは無いですが)、僕は餃子が大好きです。特に焼き餃子が好きなのですが、中身の具や食べ方などにはそれほどこだわりはありません。

そんなレベルのアイ・ラヴ・餃子な僕ですが、最近ウチで作る餃子のレシピが固まってきましたので、今(2013年8月)の段階のレシピを書いておこうと思います。まだまだ発展途上のレシピですし、「餃子はいろんなタイプがあってこそ良い!」というコンセプトですので、単なる一つの餃子レシピっていうことになってしまいます。それでも、みなさんのご参考になればという意味も込めて、ここに書き留めておきます。

ちなみに、今回のレシピでは市販の餃子の皮を使用しています。自分で作った餃子の皮を使うと、これまた非常に美味しい一品に仕上がるのですが、それは市販の皮で作ったものとはもはや別物です。どちらが良いとは言い難いような、本当に別物に仕上がります。それはまた別の機会に書いてみたいと思います。

あ!書き忘れそうになりましたが、この餃子レシピの製作者はhaykichiさんです。つまり、このレシピは彼女のこれまでの試行錯誤の賜物なのです。

ということで、早速作らせていただきます。



●焼き餃子(前編:形成編)
     Grilled Gyoza (part1:Gyoza making)


2013_D76_2634.jpg
これを、これくらい作ります。
2013_D76_2656.jpg
横から見ると、こんな感じ。
2013_D76_2655.jpg



●材料 (50個分程度)

 白菜 ... 300g
 万能ネギ ... 50g
 ニラ ... 90g
 豚ひき肉 ... 225g
 ニンニク ... 3片
 ショウガ ... 皮を剥いて10g分
 醤油 ... 大さじ1.5
 酒 ... 大さじ1.5
 塩 ... 大さじ1/2+小さじ1
 こしょう ... 少々
 ごま油 ... 大さじ1/2
 市販の餃子の皮 ... 50枚
 片栗粉 ... 適宜
 水 ... 適宜



● 作り方

1.白菜をみじん切りにする。
 2013_D76_2592.jpg
 ここに塩大さじ1/2を加え入れ、しっかり混ぜる。
 そのまま15~30分くらい放置する。

 万能ねぎを小口切り、若しくはみじん切りにする。
 2013_D76_2591.jpg

 ニラはみじん切りにする。
 2013_D76_2588.jpg

 ニンニクとショウガは合わせてすりおろし、
 醤油、酒、塩の残り(小さじ1)とこしょうは混ぜ、
 ごま油は計量しておく。
 2013_D76_2595.jpg

2.ボウルに豚ひき肉を入れる。
 2013_D76_2593.jpg

 ここに1で用意した「醤油+酒+塩+こしょう」と、
 「ニンニク+ショウガ」を入れる。
 2013_D76_2598.jpg

 粘りが出るまでしっかりと捏ねる。
 2013_D76_2599.jpg

 1で用意したネギ、ニラをボウルに加え、
 塩を振った白菜の水分をできる限り絞り、
 これもまたボウルに加える。
 2013_D76_2613.jpg

 これをしっかりと混ぜ合わせる。
 2013_D76_2616.jpg

 仕上げにごま油を加えて、混ぜ合わせる。
 2013_D76_2617.jpg

 しっとりと仕上がったら、仕込み完了。
 2013_D76_2621.jpg

3.形成した餃子を一時保存するためのバットなどに
 打ち粉(片栗粉)を軽く振る。
 2013_D76_2623.jpg

 ここから形成開始。
 餃子の皮を手のひらに取る。
 2013_D76_2624.jpg

 この真中に大さじ1程度の具を乗せ、
 皮の上半分の円周にしっかりと水を付ける。
 2013_D76_2626.jpg

 餃子の皮の下半分を上半分に被せるように
 折り込み、左右均等にヒダを付けながら、
 餃子の形に形成する。
 2013_D76_2635.gif

 片栗粉を振ったバットの上に並べていく。
 2013_D76_2634.jpg

 全ての餃子を包んだら、形成は完了。
 (後編:焼き上げ編に続く。)



●ポイント

a.餃子の具は、自由です。
 餃子のルーツは多分中国料理なんでしょうね。
 でも、もはや「日式餃子」とも言われるほど
 日本独特のアレンジが加えられていますから、
 少なくとも焼き餃子は日本の料理と言えるかも。

 餃子の具は、本当に自由です。
 今回使った材料は、僕の定番なのですが、
 どんどんアレンジしてしまってください。

 肉の種類を牛・鶏・羊に変えたり、
 肉自体使わなくしてしまったり、
 或いはお好きな魚介にしてしまっても良いですね。

 野菜もキャベツを入れたり、ニラを抜いたり、
 リークを入れたり、もやしを入れたり。
 たけのこだとか、銀杏を入れても面白いし。

 旨味成分としてしいたけを入れても良し、
 乾燥ホタテを戻して入れても良いですね。

 ニンニク増量も、ニンニク無しも、
 モチロンOK。

 結局のところ、あなたのセンス次第ですよ。
 いろいろ試してみましょう。

b.白菜を使う場合には、水抜きを。
 白菜には水分が多く含まれています。
 これをそのまま餃子の具材として使用してしまうと
 味がボケてしまったり、
 餃子の内部に水分が溜まってしまったりします。

 コレを避けるために、今回は塩で揉んで、
 水出しをするようにしてあります。

 別の方法としては、みじん切りにした白菜を
 熱湯にさっと通し、それを絞るという手もあります。

 どちらの方法でも構いませんよ。
 お好きな方を選択してみてください。

c.肉の分量は、野菜類の約半分以下。
 餃子に使う肉の分量は、野菜類の約半分か、
 それを下回る量にすると良いと思います。

 ガッツリ食べたいから肉増量!ってやってしまうと
 焼き上げた時に肉が固く締まってしまって、
 いまいち美味しく感じられなかったりするのです。

 肉の2倍程度の野菜を入れることで、固くならずに
 かつ野菜の優しいおいしさが口いっぱいに広がって、
 とてもバランスの良い仕上がりになると思います。

 まあ、このへんも好みの問題ですので、
 実際お試し戴いて、ベストな配合をお探しください。

d.ごま油は最後に加えます。
 こういった具を仕込む場合、
 油分はかならず最後に加えます。

 油分を先に加えてしまうと、調味料が
 素材に染み込んでいかなくなってしまうためです。

 ちょっとした点ですが意外と重要。
 結構ね、結果に差が出たりしますからご注意を!!!

e.片栗粉を打ち粉として使います。
 バットには片栗粉を打ち粉として使用します。
 小麦粉(薄力粉)を振っても良いのですが、
 小麦粉だとどうしてもモッタリとした焼き上がりに
 なってしまうように、僕は思うのです。

 米粉も試してみましたが、どうも合わないし。
 結局片栗粉が一番うまく行くんじゃないかなと
 完全に僕の個人的な意見なのですが、そう思います。

f.包み方だって、実は自由です。
 今回のレシピでは、皮の包み方をヒダを付けながら
 左右均等に包むように記載しました。

 でもね、本当はこれも自由なんですよ。
 ヒダなんか実は無くても良いし、
 左右非対称でも良い。
 焼き方にもよりますが、実は密封することすら
 本当は必要でない場合もあるのです。

 今回の包み方は、僕の好きな包み方で、
 後半の「焼き上げ編」で記載する予定の
 僕の好きな焼き上げ方に一番良いと思う包み方。
 なので、焼き方や個人の好みによって
 本当に自由な発想でいろんな形成方法を
 作り上げてみてください。

 餃子は、自由に作って楽しむ食べ物ですよ。
 お忘れなく。

g.冷凍するなら、この段階で。
 大量に作って冷凍保存したいのであれば、
 この形成が終わった段階でラップに包んで
 そのまま急速冷凍してください。

 出来れば1つずつ離した状態で冷凍すると
 焼き上げがうまくいきますが、
 あまり気にしないのであれば6~7個を
 一列に並べてラップして冷凍でも構いません。

 冷凍餃子があると、いざというとき一品になるので、
 大量に仕込んで冷凍保存!をお勧めしたりします。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

包むのすっごく上手! 

私も餃子大好きなんですが、なかなか上手に包めないんですよね(´A`。)

>> ひろみいぬさん。 

餃子、美味しいですよね。包み方も個性ですから、上手でも下手でも良いように思います。っていうか、ひろみいぬさんのブログを見るととても綺麗で上手そうに見えるのですが・・・。
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