デザート系

パンナコッタ

 ←ティラミス →焼き餃子(前編:形成編)
前回のティラミスに続いて、今回もイタリアンのデザート系統でパンナコッタ。

panna cottaと書くのだけれど、panna=cream、cotto=cookedで、つまり「生クリームを煮たもの」という意味になる。(同じ「パンナ」でもメロンパンナちゃんとは何の関係もないらしい。)文字通り生クリームを少々煮詰めてゼラチンで固めるだけのデザートなんだけど、この触感がね。何と言うか独特で、好きな人にはたまらないものなのかもしれない。

イタリアでは濃厚な生クリームを更に煮詰めて作る特濃バージョンが一般的だと思うんだけど、今回はもう少し軽い食感で頂けるようにアレンジしたものを紹介したい。

ということで、早速作ることにしよう。



●パンナコッタ
     Panna cotta


2013_D76_8214.jpg
もう少しアップにすると、こんな感じ。
2013_D76_8216.jpg



●材料 (6~12人分)

 生クリーム(乳脂肪分48%程度)... 600cc
 牛乳 ... 500cc
 グラニュー糖 ... 90g
 バニラビーンズ ... 1/2本
 粉ゼラチン ... 14g



● 作り方

1.バニラビーンズに縦に包丁を入れ、
 種を包丁の背でこそげ取っておく。
 (種を捨ててはいけない。)

2.生クリーム、牛乳、グラニュー糖、バニラビーンズ、
 バニラビーンズの種を全てソースパンに入れ、
 中火にかける。表面に膜が張らないようにこまめに
 混ぜながら沸騰させ、砂糖を溶かし込んでいく。

 沸騰したら、軽く沸騰状態を保つ程度の弱火にして、
 5~10分程度混ぜながら軽く煮詰める。

3.火を止め、すぐに粉ゼラチンを加え入れる。
 泡立て器などを使って、手早くしっかりと、
 温度が下がる前にゼラチンを溶かし込む。

4.ゼラチンが完全に溶けたら、目の細かなザルを通し、
 ボウルに移す。ザルを通すことで、バニラビーンズの
 鞘の部分と溶けきらなかったゼラチン、固化した
 乳成分を取り除くことができ、滑らかに仕上がる。

5.ボウルの底を冷水に当てながら、ゴムべらなどで
 かき混ぜながら温度を下げていく。

 温度が10℃以下あたりまで下がると、徐々に
 とろみが付き、ゲル状になってくる。
 とろみが付き始めた時点で、内側を水で濡らした
 ココットやプリン型、或いはグラスなどに分け入れ、
 冷蔵庫で最低でも1時間以上、出来れば一日掛けて
 中心部まで均一に固まるまで冷やしていく。

6.型で形成した場合には型から出して、
 グラスなどに形成した場合にはそのまま、
 好みでソースをあしらったら、完成。



●ポイント

a.生クリームは動物性の美味しいものを!
 このデザートは、基本的に生クリームを味わうための
 ものですので、生クリームは高品質のものを!
 動物性の本物の生クリームで、しかも
 そのまま舐めても美味しいものを使ってください。

 乳脂肪分も48%程度の(イギリスの規定でいえば)
 ダブルクリームに相当するものが良いと思います。

 生クリーム主体のデザートですからね。
 この素材を厳選してください。

b.バニラビーンズも本物を使いましょう。
 今回のように素材を前面に押し出したような
 レシピの場合、なるべく自然の素材を使用するほうが
 味がまとまりやすくなります。

 ということで、バニラエッセンスやバニラオイルなど
 といった抽出液でなく、本物のバニラビーンズを
 使ってみてください。優しい風味に仕上がることを
 請け負います。

c.牛乳を加えて作ります。
 もともと、パンナコッタには牛乳は加えません。
 ですが、生クリームの半量弱を牛乳に置き換えると、
 くどさが減る上に、牛乳の美味しさも加わって、
 どんどん食べてしまえるような風味になるのです。

 もちろん、この牛乳も成分無調整の無添加牛乳を
 使うことをお勧めします。低脂肪牛乳であるとか、
 乳飲料などは使っちゃダメですよ。

d.ゼラチンの扱いについて。
 ゼラチンの標準使用量は水分量の2~4%程度と
 言われています。

 今回のレシピでは柔らかさ重視で標準をやや下回る
 使用量にしてありますので、以下の点にご注意!

 - ゼラチンの量をしっかりと計量する。
 - ゼラチンを溶かしきるようにしっかりと混ぜる。
 - 火を止めてからゼラチンを溶かす。

 特に3点目は見落とされたりしますが、
 ゼラチンを加えてからも火に掛けたままにしておくと
 固化する力が弱まってしまうので注意しましょう。

 基本的に、ゼラチンの取り扱い方法はパッケージに
 記載されて方法に従うのが良いと思います。

e.とろみが付くまで冷やしてから形成します。
 ゼラチンは10℃を下回るあたりの温度になると
 徐々にとろみが付いて固まり始めます。

 「器に取り分けてから冷やしちゃダメなの?」と
 思うかもしれませんが、出来れば冷やしてから
 器に取り分けるのが望ましいのです。

 というのも、温かい状態で取り分けて、それを
 冷やす方法にした場合、容器の中の上と下とで
 濃度が違ってきたりするからです。

 例えばバニラのつぶつぶは一番下に沈み、
 下の方は濃厚なクリームが、上の方はやや薄い
 クリームが、それぞれ固まってしまうのです。

 「そんなの気にならないよ」っていうのであれば
 温かなうちに取り分け、常温まで冷えたら冷蔵庫へ
 という方法でも良いと思います。
 まあ、ご自分で一度お試しいただくのが良いと
 思います。

f.ソースは何でもOKです。
 基本的にソースはなくても構いませんが、
 フルーツ系のソースがよく合うと思います。
 グラニュー糖+水を加熱して濃い目のシロップ状に
 したものに、フルーツを裏ごししたものとレモン汁を
 加えて作ります。ジャムで代用しても良いでしょう。

 カラメルソースやチョコレートソース、
 或いはお好きなリキュールでシロップを作っても
 良いですね。



僕からのお願いです。

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