デザート系

ティラミス

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イタリアンで定番デザートといえば幾つか挙げられるんだけど、その中の一つにティラミスがある。日本でも結構人気があるんじゃないかな。

tiramisùはイタリア語。英語にするとtirare=pull、mi=me、su=upで、Pull me up。つまり、私を引っ張りあげて!=私を元気にして!っていう名前を冠した、シンプルかつゴージャスなデザートだと、僕は思う。シンプルなだけに、かえって様々なバリエーションがあるのだけれども、今回はその中でも食感が軽いバージョンをレシピとして書いてみたい。アレンジ方法などは、例によって追記部分に記載することにする。

それでは早速、作っちゃおう。



●ティラミス
     Tiramisù


2013_D76_7519.jpg



●材料 (4~6人分)

 卵 ... Mサイズ2個
 グラニュー糖 ... 20g+20g
 マスカルポーネ(チーズ)... 125g
 ラム酒 ... 5cc+10cc
 バニラエッセンス ... 数滴
 ビスコッティ・サヴォイアルディ ... 6本
 エスプレッソ ... 120cc
 ココアパウダー ... 適宜



● 作り方

1.事前準備。
 エスプレッソを淹れ、冷ましておく。
 冷めたらラム酒5cc分を加えて混ぜておく。

 マスカルポーネは冷蔵庫から取り出し、
 常温に戻しておく。

 卵白と卵黄を別々のボウルに分け、卵白はボウルごと
 冷蔵庫に入れておく。(卵黄は常温で良い。)

2.チーズ入りの卵黄ソースを作る。
 卵黄にグラニュー糖の半量(20g)を加え、
 泡立て器で泡立てる。
 空気を含んで白っぽくなり、泡立て器を持ち上げて
 落ちた卵黄で表面に文字が書けるようになったら、
 バニラエッセンスとラム酒の残り(10cc)、
 マスカルポーネを加え、更に攪拌する。

 マスカルポーネが生地にしっかりと混ざり込んだら、
 冷蔵庫に入れておく。
 2013_D76_7504.jpg

3.卵白でメレンゲを作る。
 冷やしておいた卵白を泡立てる。
 残りのグラニュー糖(20g)を加えた状態から、
 泡立て器で攪拌してメレンゲを作る。

 角がしっかりと立つまでしっかりと泡立て、
 きめの細かなつやのあるメレンゲに仕上げる。
 2013_D76_7507.jpg

4.生地を仕上げる。
 冷やしておいた卵黄のボールにメレンゲの
 1/3量を加え、へらでしっかりと混ぜ合わせる。

 混ざったら、残りのメレンゲを2回に分けて、
 メレンゲの泡をつぶさないように注意しながら
 切るようにして、或いは底から大きく返す
 ようにして混ぜ込んでいく。

 ほぼ均一になったら生地は完成。

5.ティラミスに仕上げる。
 出来上がった生地の1/3程度を深皿やグラスなどの
 器の底に敷く。

 ビスコッティ・サヴォイアルディを淹れておいた
 エスプレッソに浸し、ぼろぼろになる前に引き上げ、
 その上に敷き詰めていく。

 一面敷き詰めたら、その上に再度生地を流し込み、
 表面を均す。
 グラスなどの深さのある容器の場合には、
 もう一段ビスコッティ・サヴォイアルディ+
 生地の層を作っても良い。(上部写真参照)
 
 最後に、茶漉しなどを使って、ココアパウダーを
 やや厚めにしっかりと振りかける。

6.仕上げ。
 冷蔵庫で最低でも2時間、出来れば1日冷やす。

 その後、深皿に作った場合には皿に取り分ける。
 仕上げに再度茶漉しなどを使ってココアパウダーを
 軽く振りかけたら、完成。



●ポイント

a.アルコール分は入れなくてもOK。
 このレシピでは香り付けにラム酒を使用していますが、
 もちろん省略しても構いません。香りだけを使用したい
 のであれば、ラムフレーバーなどで代用も可能です。

 ラム酒の代わりにお好きなアルコールを使っても
 全然構わないですよ。マルサラ酒やシェリー、
 ブランデーやグラン・マルニエなどを使えば
 違う風味をお楽しみいただけます。お好みでどうぞ。

b.グラニュー糖の量と、使い方。
 このレシピで使用しているグラニュー糖は、
 卵2個に対して40g。この量は、これ以上減らすと
 生地が柔らかすぎて形成が難しくなってしまう
 ぎりぎりの分量です。

 カップに作る場合には、もっとグラニュー糖の分量を
 減らし、とろとろのソースをスプーンですくいながら
 食べるのも良いですね。
 一方で、深皿で作って取り分ける場合には、
 グラニュー糖の分量は、この量を下回らないように
 すると良いと思います。

 また、グラニュー糖を加えるタイミングも一つの
 ポイントなのです。卵白に最初からグラニュー糖を
 加えて泡立てることで、泡立ちに時間はかかりますが、
 よりきめの細かい、硬めのメレンゲに仕上がります。

 より一層しっとり感を持たせたいのであれば、
 卵白の泡立て時に次の手順をお試しください。
 1.卵白にグラニュー糖を小さじ1程度加えて
  角が立つまでしっかり泡立てる。
 2.少量の水を加えたグラニュー糖を118℃まで
  加熱し、シロップを作る。
 3.シロップを少量ずつ混ぜ込みながら、再び
  角が立つまで泡立てを完成させます。
  (イタリアンメレンゲですね。)

c.卵は生食用で作りましょう。
 このレシピでは加熱しない卵を使用しています。
 この場合、サルモネラ菌には十分ご注意ください。

 方法としては、新鮮な生食可能な卵を使うか、
 加熱(60℃で20分か、70℃で1分と言われています)
 した卵を使うかのどちらかになります。
 前者は楽なのですが、後者は結構大変です。

 まず、卵黄は60℃の湯煎にかけ、20分以上掛けて
 撹拌することになります。固化しないように、
 かつ温度が下がらないように注意してください。

 次に、卵白は前述のイタリアンメレンゲ方式で
 高温のシロップを加える事である程度は殺菌する
 ことができます。(万全ではありませんけどね。)

 手間を考えると、やはり生食用の卵を使うことを
 お勧めします。

d.ビスコッティ・サヴォイアルディとは。
 ビスコッティ・サヴォイアルディっていうのは、
 こういうお菓子(Wikipediaへ)です。
 結構固い、軽いビスケットなのですが、
 これに水分を吸わせると食感が無くなるくらいに
 グズグズになるんですよ。

 本来のティラミスはビスコッティ・サヴォイアルディ
 で作られたものを指すのだと思いますが、最近では
 スポンジ生地で作られたものもよく見かけます。
 どちらが良いかはあなたの好みだと思いますよ。
 僕はビスコッティ・サヴォイアルディ版のほうが
 好きなのですけれどもね。

e.エスプレッソをしっかり淹れましょう。
 ティラミスの重要ポイントは、やっぱりエスプレッソ
 かなと思います。この香り一つで、相当出来上がりが
 違ってきます。

 濃いめに淹れたコーヒーで代用することももちろん
 出来るのですが、やはり圧力をかけて一気に抽出した
 エスプレッソのほうがティラミスには合うような
 気がします。

 直火式のエスプレッソメーカーなどもありますので、
 是非美味しい深入りの豆で淹れたエスプレッソで
 作ってみてください。

f.冷蔵庫で、時間を掛けて冷やします。
 作った後で、必ず冷蔵庫で時間を掛けて冷やします。
 この過程でクリーム、ビスケット、コーヒー、ココア
 パウダーのそれぞれの素材が馴染んで、味が
 まとまっていくのです。

 実際に食べ比べてみると分かるのですが、
 作ったばかりの時点では確かに美味しいのですが
 味がバラバラなのに対し、一日寝かしたものは
 味がまとまって「ティラミス」になっているのです。

 じっくりと時間を掛けて冷蔵庫で寝かせましょう。

g.その他のアレンジ方法。
 ティラミスはシンプルなだけに、本当に様々な
 アレンジが可能です。

 前述しましたが、リキュールを替えてみたり、
 イタリアンメレンゲを使ってみたり、
 或いはスポンジ生地を使ってみたりするといった
 方法もあるのですが、それらを含めて、
 こんな方法でのアレンジもお試しください。

 1.使うリキュール類を変えてみる。
  → 風味が変わって面白いですよ。
 2.卵黄を軽く火にかけて、カスタードにする。
  → より固めの生地になります。
 3.メレンゲをイタリアンメレンゲに変えてみる。
  → これもより固めの生地になります。
 4.卵白を使わずに生クリーム(ダブルクリーム)
  を使ってみる。
  → 濃厚な味わいになります。
 5.練乳を加えてみる。
  → これもまたねっとり風味になります。
 6.ビスコッティ・サヴォイアルディの替わりに
  スポンジ生地を使ってみる。
  → これはこれで面白いですよ。
 7.ビスコッティ・サヴォイアルディの替わりに
  カステラやマシュマロを使ってみる。
  → もうね、創作料理ですが、これがなかなか!
 8.冷凍してみる。
  → アイス最中みたいになって面白いですよ。
 9.オレオみたいなビスケットを加えてみる。
  → クッキー&クリームみたいになります。



僕からのお願いです。

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