パスタ・リゾット

スモークサーモンのタリアテッレ

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クリームを使ったパスタソースにも作り方は幾つかパターンがあって、すべてが同じというワケじゃあない。じゃあ、クリームソース系の基本って何?と聞かれると困ってしまうんだけど、オーソドックスなバター+クリームで作るこのパスタソースを挙げてみよう。すごく簡単で短時間で仕上がるから、覚えておいて損はしないんじゃないかな?



●スモークサーモンのタリアテッレ
     Tagliatelle alla crema con salmone affumicato


2009_DSC_6629.jpg



●材料 (2 人分)

 タリアテッレ ... 160g
 スモークサーモン ... 100g
 バター ... 25g
 ベルモット酒 ... 15cc
 生クリーム(乳脂肪分18%程度のもの) ... 200cc
 黒こしょう ... 少々
 パルミジャーノ・レッジャーノ ... (すりおろし)大さじ1
 塩(パスタを茹でるため) ... 湯の 1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、タリアテッレを茹で始める。

2.ソースパンにバターを入れ、中火にかけて溶かす。

3.バターが溶け、泡が大きくなったら、
 スモークサーモンを加えて火を通す。

4.スモークサーモンが次第にぼろぼろになってきたら、
 ベルモット酒を加え入れる。
 ざっくりと混ぜ合わせながら、アルコール分を飛ばす。

5.生クリームを加え入れ、そのまま沸騰させる。
 軽くこしょうを振り、パスタの茹で汁を15~30cc程度、
 ソースに加え入れる。

6.タリアテッレが茹で上がったら、しっかりと湯を切り、
 パルミジャーノ・レッジャーノと共にソースパンに加え、
 ソースをしっかり絡める。
 水分が少ないようなら湯を少量加えて調整し、
 皿に盛る。
 好みで黒こしょうを挽き入れる。



●ポイント

a.タリアテッレの茹で時間には注意!
 タリアテッレは商品によって茹で時間が大幅に異なります。
 極端な例で言えば、
 例えば生麺の中でも茹で時間が短かいものは 1 分程度、
 乾麺の中でも茹で時間が長いものは 8 分程度とか。

 今回のソースは大体 5~6 分で完成します
 (調理器具や火力によって異なりますが)ので、
 茹で上がりの時間を逆算して茹で始めましょう。

b.スモークサーモンの塩分・風味にも注意?
 スモークサーモンのしょっぱさや香り。
 実は、これも製品によって大きく違っています。

 塩分の多いものを使う場合には、
 パスタの茹で汁をソースに入れるステップで、
 替わりにお湯を入れるようにして塩分を調整します。
 逆に塩分の少ないものを使う場合には、
 最後に少々塩を振って味を調えましょう。

 香りについては、もう完全にお好みでどうぞ。
 好きな香りのスモークを使ってみてください。

c.香ばしさか、食感か。
 スモークサーモンは火の入れ加減によって
 ソースの中での役割が変わってきます。

 ボロボロになるまでしっかり火を入れてあげると
 香ばしく仕上がるので、香りを出す役割になるし、
 軽く火を入れた状態で使えば
 ふわっとした口当たりになるので、
 食感を与える役割になります。

 お好きなほうでどうぞ。

d.アルコールの種類も、自由です。
 アルコール分を加えるのは、
 魚の臭み取りと香り付けの 2 つの意味があります。

 今回はベルモット酒を使いましたが、
 これはベルモット酒の香りを使いたかったからです。
 これ以外にも、
 ブランデー(別の甘い香りがつけられる)、
 ウィスキー(独特の風味がつけられる)、
 ウォッカ(香りがあまりつかない)、
 白ワイン(ベルモットの香りよりも控えめな香り)
 などを使うことで、バリエーションはどんどん増えていきます。
 お好みのお酒を使ってみてください。

e.クリームの量まで、自由です。
 クリームは 200cc~300cc 程度まで、
 お好きな分量を使ってみてください。

 200cc であれば、写真のように
 パスタにソースが絡まった感じに仕上がりますし、

 300cc であれば、もっと薄めのソースが
 お皿にも残るような感じに仕上がります。

f.クリームが沸騰したら、煮詰めすぎない。
 クリームを強火で沸騰させ続けると、
 やがて脂分同士がくっつき始めて、
 脂分と水分とが分離してしまいます。
 なので、沸騰したら火力を弱めましょう。

 植物性の油脂を使った、
 代替品のクリームであれば、
 あまり分離も気にしないで使えますけどね。
 あ、勿論、クリーム自体の風味は落ちますよ。



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